些菜不用放味精?味精是一種做菜的調(diào)料，近年來(lái)人們對(duì)于味精的認(rèn)識(shí)越來(lái)越多，許多家庭已經(jīng)開始不再使用味精，但是還是有少部分味精愛好者在食用，我們?cè)谧霾说臅r(shí)候放味精需要謹(jǐn)慎慢行，不然可能導(dǎo)致疾病纏身，今天小編為大家?guī)?lái)了味精方面的小知識(shí)，下面就和學(xué)習(xí)啦小編一起來(lái)看看吧。

　　做這五類菜不宜放味精

　　拌涼菜不宜放味精

　　味精在溫度為80℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

　　味精用咸不用甜

　　在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

　　調(diào)餡料不宜加味精

　　許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。

　　炒肉菜不用加味精

　　肉類中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　放醋的菜不能放味精

　　酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

　　味精的基礎(chǔ)概念

　　味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可用。味精對(duì)人體沒有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

　　味精組成：化學(xué)成分為谷氨酸鈉。味精是食品增鮮劑，最初是從海藻中提取制備，現(xiàn)均為工業(yè)合成品。

　　毒性：大量研究資料表明，常規(guī)食用量對(duì)人體無(wú)害。

　　味精中毒表現(xiàn)：部分西方人在進(jìn)食富含味精的食物2小時(shí)內(nèi)，出現(xiàn)頭痛，面紅，多汗，面部壓迫或腫脹，口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等癥狀。此現(xiàn)象多出現(xiàn)在中餐用餐后，因此有些西方人將此現(xiàn)象稱為“中國(guó)餐館綜合征”，但此現(xiàn)象和進(jìn)食味精的關(guān)系至今未能證實(shí)。

　　中毒后緊急處理：誤服過量味精后勿須特殊處理。出現(xiàn)“中國(guó)餐館綜合征”者也可口服維生素B6，每天50毫克。

　　中毒預(yù)防：可以放心食用味精，但不要使用量過大，一般每天每人食用量不要超過20克。

　　味精雖能提鮮，但如使用方法不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生相反的效果!

　　過量食用味精的危害

　　味精，又名“味之素”，學(xué)名“谷氨酸鈉”。成品為白色柱狀結(jié)晶體或結(jié)晶性粉末，是目前國(guó)內(nèi)外廣泛使用的增鮮調(diào)味品之一。其主要成分為谷氨酸和食鹽。

　　我們每天吃的食鹽用水沖淡400倍，已感覺不出咸味，普通蔗糖用水沖淡200倍，也感覺不出甜味了，但谷氨酸鈉鹽，用于水稀釋3000倍，仍能感覺到鮮味，因而得名“味精”。谷氨酸鈉(C5H8NO4Na)，又叫麩氨酸鈉。谷氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質(zhì)的最后分解產(chǎn)物。

　　味精的主要成分為谷氨酸鈉，味精除了是調(diào)味的好助手外，它在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。當(dāng)味精攝入過多時(shí)，這種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)就會(huì)使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀;有人還會(huì)出現(xiàn)焦躁、心慌意亂;部分體質(zhì)較敏感的人甚至?xí)X得骨頭酸痛、肌肉無(wú)力。另外，過多的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)還會(huì)抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發(fā)育，對(duì)兒童的影響尤為顯著。

　　當(dāng)食用味精過多，超過機(jī)體的代謝能力時(shí)，還會(huì)導(dǎo)致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對(duì)鈣、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結(jié)合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導(dǎo)致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)禁食或少食味精。

　　另外，研究人員認(rèn)為，長(zhǎng)期過量食用味精可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄、視力下降，甚至失明。

　　大量谷氨酸令心臟操作減緩，令心臟收縮幅度增加，令冠狀脈管受壓縮。很大量的谷氨酸會(huì)令心臟停止活動(dòng)。

　　不宜食用味精的人群

　　味精吃多了，常常會(huì)感到口渴，這是因?yàn)槲毒泻锈c，過多攝入可導(dǎo)致高血壓。60歲以上的人對(duì)鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應(yīng)該少吃味精。

　　鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素。因此，孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)禁食或少食味精。

　　科學(xué)使用味精

　　味精添加應(yīng)適量，每道菜添加的味精不應(yīng)超過0.5克，每人每日攝入量不超過6克。

　　味精最好在每道菜出鍋時(shí)再加入。我國(guó)人的做菜時(shí)間較長(zhǎng)，較長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱導(dǎo)致味精產(chǎn)生苦澀感;同時(shí)由于味精在超過120攝氏度時(shí)會(huì)焦化，生成致癌物質(zhì)焦化谷氨酸鈉。當(dāng)菜肴快出鍋時(shí)，溫度降至70攝氏度～90攝氏度，恰好是味精溶解的最佳溫度，鮮味也最濃。但是如果菜肴需要勾芡，味精添加應(yīng)在勾芡之前，所以，勾芡的菜肴最好不要添加味精。

　　低溫使用味精時(shí)應(yīng)先用溫水化開。因?yàn)槲毒诘蜏叵虏灰兹芙?，所以制作涼拌菜不能直接加入味精，且此時(shí)粉狀味精比晶狀味精容易化開和攪拌。和餡也是同樣道理，但是餡料做成包子、餃子后，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫煎、炸、蒸、煮，也會(huì)導(dǎo)致味精變性，所以餡料最好不要加入味精