炒菜用酒的竅門與方法有什么
炒菜用酒的竅門與方法有什么
有時候在炒菜的時候，有一些人懂得吃的話就會加入一些酒進去，因為可以使得菜肴變得更加的好吃，那么你知道有哪些炒菜用酒的竅門嗎?以下是學習啦小編為你整理的炒菜用酒的竅門，希望能幫到你。
炒菜用酒的竅門
炒菜用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鮮美可，但也要恰到好處，否則難達效果，甚至會適得其反。要使酒起解腥起香的作用，關鍵在于酒得以揮發(fā)。
炒菜時最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。
日常生活中用的料酒和黃酒差不多，只不過加入了香料、姜等調(diào)味品。黃酒和料酒的度數(shù)一般選擇8度左右的為好。用酒做調(diào)味品在量上沒有嚴格規(guī)定，一般每斤肉加一湯勺左右酒就可以了。
因此，食療網(wǎng)建議大家在炒菜時可以減少油的用量，適量用些酒。當然，不同的酒有不同的功用，只有掌握適當、了解了炒菜用什么酒好，才能增強菜肴的色香味及營養(yǎng)功效。
酒在炒菜過程中如何使用最佳
1、溫度最高的時放料酒最好。溫度越高，酒更容易揮發(fā)，食物的味道更容易揮發(fā)出。炒肉，燒魚等等都是在其煎好后倒入酒。鍋中會有爆響。這才能真正入味。
2、根據(jù)食物口感來，湯汁類的最好少放甚至不放。有些菜雖然有葷菜，如肉丸湯。本來清淡的口味最適合，結(jié)果你放上料酒，滿口酒的味道。就不合適了。如果是煎炒的葷菜，適合放料酒。
3、特殊菜譜可以多方酒。如葡汁雞翅，強調(diào)的就是葡萄酒的味道和雞翅混合散發(fā)出來的香味?？诟谢？梢栽陔u翅出鍋前倒入葡萄酒后立即起鍋，減少酒的揮發(fā)。還可以放入板栗會更香。
4、去腥味專用酒。酒是去腥味最好的輔料。如料酒，啤酒。在食物烹飪之前就腌制10分鐘，讓酒味充分去除肉類本身的腥味。必要時甚至可以加熱。
炒菜酒的種類
米酒
度數(shù)不高，但是去腥效果還蠻不錯，味兒也沒有料酒那么重(我自己其實不是很喜歡料酒的味道。).
啤酒
特別適合搭配肉質(zhì)緊實的水鴨，在做啤酒鴨、苦瓜炒子鴨之類菜式的時候，用啤酒代替水來燜鴨肉，鴨肉會比較軟爛一些。
味啉
味啉是燒酒、米曲及糯米的，特色是味道偏甜，燒太久了容易焦糖化?；鸷蛐枰刂坪?，顏色就漂亮，控制不好就容易糊。做照燒就是必備的咯。
白葡萄酒和紅酒
煮各種貝的時候用白葡萄酒比較多，找到一張舊圖是煮綜合貝類。我自己對酒味接受度比較低，所以喜歡的比例是白葡萄酒：水=1：3的樣子來煮貝殼們，供參考。
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