家庭制作涼皮的方法

　　涼皮又稱陜西涼皮，是陜西省漢族特色小吃之一?，F(xiàn)有西府寶雞搟面皮(發(fā)源于岐山縣)、漢中米皮、秦鎮(zhèn)米皮等流派。下面和學(xué)習(xí)啦小編具體了解下家庭制作涼皮的方法。

　　家庭制作涼皮的方法一：

　　1.把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過)，一點(diǎn)點(diǎn)的加入水?dāng)嚦擅婧?。注意每次加入的水不要太多，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪的次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之后的面糊，可以看出很光滑。

　　2.把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。這一點(diǎn)非常重要，能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題。

　　3.把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。

　　4.用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準(zhǔn)備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后加入少許水即可。

　　5.待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，實(shí)驗(yàn)一兩張就可以掌握了。

　　6.把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。

　　7.把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋?；鹨恢北３执蠡?。

　　8.重復(fù)步驟五、六，把另一個模型也倒入面糊。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。

　　9.戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖;第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒有第一種好。

　　10.用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。

　　11. 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可，拌入可口的調(diào)料。

　　家庭制作涼皮的方法二：

　　【口味】：咸香

　　【難度】：切墩(初級)

　　【時間】：1小時以上

　　【分類】：大眾菜小吃老少皆宜

　　主料：面粉250克、澄面粉50克、鹽5克、水450克、配菜(可按個人口味隨意增減)、黃瓜1條 、胡蘿卜1/2根、香菜適量

　　輔料：油潑辣子或蒜香辣椒油、芝麻醬、炸花生米、香油、鹽、糖、醋

　　做法：1.把材料里的粉類混合加上鹽，倒入300毫升水，用搟面杖朝一個方向使勁攪拌，等攪到面糊里的粉粒幾乎全跟水融合，用篩過濾，去掉沒法攪拌均勻的粉粒。

　　2.面糊靜置半小時(如果可以，請靜置一晚上，讓面粉與水充分混合)，加水150毫升稀釋一下，攪拌均勻，得出細(xì)膩濃稠如同牛奶般質(zhì)地的面糊，做涼皮用的面糊就開好了。

　　3.熱平底鍋，刷油，倒入一勺面糊，面糊的量是剛好薄薄平鋪平底鍋，面糊倒入后請迅速抖動平底鍋，讓面糊均勻平鋪其上。

　　4.加蓋等20到30秒左右，直到面糊成形變成半透明狀的面皮并在鍋里鼓起，準(zhǔn)備一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意動作要快，不要把面皮倒成一團(tuán)。

　　5.在倒下來的面皮上薄刷一層生油，然后繼續(xù)重復(fù)做面皮，層疊倒在其上。最后把冷卻的面皮切成條。

　　6.按個人口味切點(diǎn)配菜，如黃瓜絲、胡蘿卜絲及香菜碎，吃的時候跟面皮面筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、鹽、陳醋、稀釋的芝麻醬等調(diào)料，撒上搗碎的花生米，攪拌均勻即可。

　　家庭制作涼皮的注意事項(xiàng)：

　　揉面

　　揉面時不能偷懶，因?yàn)檫@將直接影響到面皮的耐嚼度。

　　洗面

　　選用上好的面粉加水和成較硬的面團(tuán)，不加任何添加劑.醒，揉至光滑.取一較大的容器加水，將面團(tuán)放

　　入，慢慢揉動，不可揉散.這樣面團(tuán)中的淀粉逐漸析出，水漸成乳白色.當(dāng)水已渾濁時，換水再洗，直到洗出面筋.

　　發(fā)酵

　　將稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，發(fā)酵，夏季約一晝夜，冬季就要適當(dāng)加溫，約三天.待其表面有泡，味微酸時就差不多了.經(jīng)驗(yàn)多些，注意不要過了.

　　糍面

　　將鍋燒熱，用布沾油擦鍋底，主要是為了不沾鍋.將發(fā)酵好的面水適量倒入鍋內(nèi)，用木槌攪動，待面水糊化粘稠時須用力快速擦動，特費(fèi)力呢!!直到面團(tuán)全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明狀即可.

　　搟面

　　將糍好的面團(tuán)趁熱拿到砧板上迅速搟制成薄厚均勻的面片即可.注意，每次少拿點(diǎn)搟，動作要快，注意安全，不要被燙傷.越薄越好.適可而止.砧板可用玻璃，搟杖多為金屬制品，不銹鋼管最好，要光滑.

　　蒸熟

　　將面皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟，太久不勁，太短則生.

　　將蒸好的面皮晾涼，切條，加調(diào)料.