青魚(yú)腌制方法
冬季的青魚(yú)最為肥美，而且寒冷的冬季也是最為適合糟制青魚(yú)干的。那么，怎樣腌制青魚(yú)?下面是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的關(guān)于青魚(yú)腌制方法方面的相關(guān)內(nèi)容，希望能幫到你。
怎樣腌制青魚(yú)
1、將青魚(yú)平放案頭，不去魚(yú)鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開(kāi)頭顱，剖成魚(yú)腹相連的兩邊，挖去內(nèi)臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內(nèi)黑膜，用干布揩凈腹腔。
2、將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚(yú)的全身，背脊骨處要多擦幾遍。在背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變。
3、再放入缸內(nèi)，魚(yú)鱗朝下，上面用大石塊壓住，過(guò)7 天后取出。用清水洗凈，在日光下曬10天左右，然后掛在陰涼通風(fēng)處，晾干一個(gè)月左右。
4、將魚(yú)干切成10厘米長(zhǎng)、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒(méi)魚(yú)塊。
5、用兩片毛竹交叉壓住魚(yú)干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4 個(gè)月。食前將魚(yú)干放入碗內(nèi)，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒(méi)魚(yú)肉，加蓋。
6、上籠用旺火蒸約1 小時(shí)，至魚(yú)肉呈鮮紅色即可。上桌前改刀裝盤(pán)，澆以蒸制時(shí)的原汁即可。
腌青魚(yú)的做法詳細(xì)步驟
腌法A：
1.先將青魚(yú)除去內(nèi)臟及魚(yú)鰓，不除魚(yú)鱗。
2.用生鹽將青魚(yú)內(nèi)外擦凈，放于瓦盆內(nèi)，每隔一日將魚(yú)身翻轉(zhuǎn)一下，使腌之入味，約腌10天，可把魚(yú)身掛在當(dāng)風(fēng)處使晾干留用。
腌法B：
1.將已腌就之魚(yú)用清水洗凈，抹干后曬在陽(yáng)光下，當(dāng)魚(yú)身干爽，分切成若干件。
2.預(yù)備盛盛器1只，然后把魚(yú)及甜糟(江米酒)，一層魚(yú)一層糟貯盛器內(nèi)，封密口約糟3個(gè)月，啟封蒸食。
腌制青魚(yú)為什么不去魚(yú)鱗
腌青魚(yú)不去鱗，是為了避蒼蠅直接叮魚(yú)肉。調(diào)料 江米酒100克 白砂糖300克 黃酒500克 鹽130克 糟青魚(yú)干制作方法：
1. 將青魚(yú)平放案頭，不去魚(yú)鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開(kāi)頭顱，剖成魚(yú)腹相連的兩邊，挖去內(nèi)臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內(nèi)黑膜，用干布揩凈腹腔。
2. 將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚(yú)的全身，背脊骨處要多擦幾遍。
3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變。
4. 再放入缸內(nèi)，魚(yú)鱗朝下，上面用大石塊壓住，過(guò)7 天后取出。
5. 用清水洗凈，在日光下曬10天左右，然后掛在陰涼通風(fēng)處，晾干一個(gè)月左右。
6. 將魚(yú)干切成10厘米長(zhǎng)、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。
7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入。保鮮，補(bǔ)鈣腌青魚(yú)不去鱗，是為了避蒼蠅直接叮魚(yú)肉。主要是保持它自身的鮮味，去掉魚(yú)鱗也使魚(yú)不那么新鮮了，容易壞保鮮.。
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