麥芽糊精是什么
麥芽糊精，很多人都沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)，更何況是見(jiàn)過(guò)呢。但是，麥芽糊精對(duì)于一些有經(jīng)驗(yàn)的廚師來(lái)說(shuō)，早已經(jīng)不新鮮了。今天小編帶你了解麥芽糊精是什么?下面小編帶你一一了解!
麥芽糊精介紹
麥芽糊精也稱(chēng)水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類(lèi)淀粉作原料,經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化,提純,干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米,大米等。也可以是精制淀粉,如玉米淀粉,小麥淀粉,木薯淀粉等。 1970年,Veberbacher對(duì)麥芽糊精做出如下定義:以淀粉為原料,經(jīng)控制水解DE值在20%以下的產(chǎn)品稱(chēng)為麥芽糊精,以區(qū)別淀粉經(jīng)熱解反應(yīng)生成的糊精產(chǎn)品。
麥芽糊精的主要特征
麥芽糊精是DE值5-20的淀粉水解產(chǎn)物。它介于淀粉和淀粉糖之間,是一種價(jià)格低廉、口感滑膩、沒(méi)有任何味道的營(yíng)養(yǎng)性多糖。麥芽糊精一般為多種DE值的混合物。它可以是白色粉末,也可以是濃縮液體。流動(dòng)性良好,無(wú)異味,幾乎沒(méi)有甜度。溶解性能良好,有適度的粘度。吸濕性低,不易結(jié)團(tuán)。有較好的載體作用,是各種甜味劑、香味劑、填充劑等的優(yōu)良載體。有很好的乳化作用和增稠效果。
麥芽糊精的危害
其實(shí)對(duì)麥芽糊精,很多人都會(huì)存在一些錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí),認(rèn)為它的使用會(huì)給我們的身體健康帶來(lái)危害,但實(shí)際上在現(xiàn)在生活當(dāng)中,麥芽糊精被運(yùn)用的比較廣泛,至于它是否會(huì)產(chǎn)生危害問(wèn)題,我們也需要全面的去認(rèn)識(shí)和了解,那么下面就為大家具體來(lái)分析一下,麥芽糊精是否存在危害。
麥芽糊精實(shí)際上是碳水化合物。它是以各類(lèi)淀粉作原料提純、干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米、大米等。也可以是精制淀粉,如玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等。加工過(guò)的麥芽糊精的特點(diǎn)是遇水易溶解。
很多人擔(dān)心的過(guò)量食用麥芽糊精是否會(huì)對(duì)身體有負(fù)面作用,專(zhuān)家指出,現(xiàn)行的嬰兒配方奶粉國(guó)標(biāo),對(duì)在奶粉中添加麥芽糊精的量并無(wú)明確規(guī)定。目前沒(méi)有證據(jù)表明人體食用多一些麥芽糊精會(huì)造成安全問(wèn)題。尤其是一歲以上的孩子,主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)源是三頓飯,吃奶量較一歲以前明顯減少,所以奶粉提供營(yíng)養(yǎng)的比例也相對(duì)減少,奶粉中多一些碳水化合物的成分,應(yīng)該對(duì)孩子不會(huì)產(chǎn)生明顯的影響。
麥芽糊精的作用
1、用于增加粘稠度,增強(qiáng)產(chǎn)品分散性和溶解性麥芽糊精有較好的乳化作用和增稠效果。
2、用于抑制褐變反應(yīng),由于麥芽糊精DE值較低,裼變反應(yīng)程度較小,可作為一種惰性包埋材料用于敏感性化學(xué)物質(zhì),如香精、香料、藥物等微膠囊化。
3、用作承載體與涂膜保鮮,較低DE值的麥芽糊精具有較強(qiáng)的成膜或涂抹性能,可用于水果涂膜保鮮。
4、用于配制功能食品,麥芽糊精易被人體吸收,可用于運(yùn)動(dòng)員、病人、嬰幼兒等功能奶粉。
5、用于降低冰點(diǎn),在冰淇淋、雪糕、冰棒中,可在不改變體系可溶性固形物含量的情況下,改變產(chǎn)品的冰點(diǎn),抑制冰晶生長(zhǎng)。
6、用于降低體系的甜度,在糖果中加入麥芽糊精,可降低體系甜度,還可增加糖果韌性,防止返砂和烊化,改善體系風(fēng)味,延長(zhǎng)保質(zhì)期。
7、替代脂肪,麥芽糊精是一種優(yōu)質(zhì)脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香腸等脂肪替代品。
麥芽糊精的應(yīng)用
麥芽糊精廣泛應(yīng)用在糖果、麥乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、飲料、罐頭及其他食品中,是各類(lèi)食品的填充料和增調(diào)劑。麥芽糊精本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高,添加于奶粉等乳制品中,有能夠使產(chǎn)品增強(qiáng)口感,體積膨脹,不易結(jié)塊,速溶,沖調(diào)性好,對(duì)食品飲料的泡沫有良好的穩(wěn)定效果的功效,麥芽糊精是一種廉價(jià)的碳水化合物,它只是一種奶粉生產(chǎn)的填充輔料,添加在奶粉當(dāng)中,能夠延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期,從而降低企業(yè)生產(chǎn)成本。
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