臘八節(jié)的歷史沿革是什么
臘八節(jié)，俗稱“臘八” ，即農(nóng)歷十二月初八，古人有祭祀祖先和神靈、祈求豐收吉祥的傳統(tǒng)，一些地區(qū)有喝臘八粥的習(xí)俗。那么臘八節(jié)的歷史沿革是什么呢？下面小編就來解答一下大家的疑問。
每年的農(nóng)歷十二月八日是臘八節(jié)，一般被認(rèn)為是佛教的節(jié)日，我國最權(quán)威的綜合性辭典《辭?！芳闯执擞^點：“臘八，佛教節(jié)日，相傳夏歷十二月初八是釋迦牟尼的成道日，中國漢族地區(qū)佛寺常于此日舉行誦經(jīng)等紀(jì)念活動……”但其實臘八之所以能形成節(jié)日，是與中國早期的“臘日”節(jié)俗有關(guān)。
臘日作為祭祀的節(jié)日始于先秦
早期，我國古人在臘月初八這天過的是“臘日”節(jié)。南朝梁宗懔《荊楚歲時記》稱：“十二月八日為臘日?！迸D日是祭祀的節(jié)日，在先秦時已形成，在《史記·秦本紀(jì)》中就有記載：“十二年，初臘?！币馑际乔鼗菸木?，位于西部的秦國仿效中原地區(qū)風(fēng)俗，第一次舉行了臘祭。
臘日曾被古人視為一年之始
由于是祭祀的日子，敬畏神靈的古人相當(dāng)看重臘日。在初八這一天，古人會舉行許多活動，如狩獵、游園等。那么古人是怎么想起過臘日節(jié)的?這還要從遠(yuǎn)古人們使用的年歷“十月歷”說起。司馬遷《史記·天官書》有記載載：“凡候歲美惡，謹(jǐn)候歲始。歲始或冬至日，產(chǎn)氣始萌。臘明日，人眾卒歲，一會飲食，發(fā)陽氣，故曰初歲?！?/p>
這句話的大意是，大凡占候年成的好壞，一定要謹(jǐn)慎地占候一年的開始。一年的開始，有的是冬至日，生氣剛剛萌發(fā);有的是臘明日，人們過了一年，聚在一起會餐，以引發(fā)陽氣，所以稱為一年的開始。這里的“臘明日”也即“十月歷”中的一月一日，即元日，又稱“正歲”、“臘歲”，相當(dāng)于現(xiàn)代陰歷新年。正因古人有在“臘明日”過新年的風(fēng)俗，才有“人眾卒歲，一會飲食”的現(xiàn)象。
那么為什么后來過年又不是放在“臘明日”呢?司馬遷給出的解釋是，“正月旦，王者歲首?！币馑际切履攴旁谑職v的正月初一，是帝王規(guī)定的。另外，遠(yuǎn)古時的“臘日”有五到六天是十月歷多出來的時間，平年為五天，閏年為六天，不計在月內(nèi)，故稱為“休廢日”，“臘日”過后就是“臘明日”。這種臘日年俗，到東漢時仍有遺留。
遠(yuǎn)古臘日新年期間，古人要舉行隆重的祭祀活動，稱為“歲終大祭”。在“十月歷”被棄用后，臘日新年的功能和概念也隨之消失，但“臘日”這個節(jié)日名字和內(nèi)容卻保留了下來，并被移植到“十二月歷”的臘日中來。
從“臘日”到“臘八節(jié)”
唐代，從民間到宮廷都很在意過臘日，并留下大量與臘日有關(guān)的詩文。而臘日由盛而衰的轉(zhuǎn)折期是宋朝，宋朝民間雖然仍有過臘日的風(fēng)俗，但經(jīng)過唐朝崇佛之后，佛教已深入宋朝人心，佛教主題的“臘八節(jié)”正式形成概念，并流行。在南宋時，人們已認(rèn)為“臘八節(jié)”是佛教節(jié)日。南宋吳自牧《夢粱錄》卷六“十二月”條中即稱：“此月八日，寺院謂之‘臘八’?！?/p>
由于“臘日”與“臘八”都在臘月，且日子相隔很近，甚至重合，漸漸地人們便把兩節(jié)合并，祭祖、擊鼓驅(qū)疫等過去臘日的節(jié)日活動都被揉到了臘八節(jié)。不過，因為臘八節(jié)的很多節(jié)日活動都是過去的臘日活動，所以至今不少地方仍稱臘八節(jié)為“臘日”。民國時期《葭縣志》在記述時便稱臘八節(jié)為“臘日”，在該日，當(dāng)?shù)厝恕耙允蜃髦?，謂之餴飯，令兒子先食之”。
臘八被視為古代的“慈善日”
臘八節(jié)除了喝臘八粥外，還有祈豐產(chǎn)、辟邪、防瘟疫、占卜年景等很多內(nèi)容。特別是明清以后，臘八節(jié)已被古人賦予了更高層次的含義，濟(jì)貧、施舍成了主題。因此，臘八節(jié)也被視為古代的“慈善日”。寺院僧尼所煮的臘八粥也稱“佛粥”，佛粥一送施主，二濟(jì)窮人。施主在接到佛粥后，一般還會回贈一些燈油錢或布施其他財物，蘇東坡所謂“今朝佛粥更相饋”，說的就是這個意思。
出于“濟(jì)窮”的目的，有些地方的僧人在臘八節(jié)到來之前即開始化緣募米。清乾隆《延慶縣志》記載，北京延慶，“僧人前期沿門募米，至是日，作粥施舍窮人，與他處同?！焙芏喾切欧鹬乙矔谂D八節(jié)饋粥施粥行善。
據(jù)民國《華陰縣續(xù)志》記載，當(dāng)時陜西華陰一帶在臘八節(jié)時，“好善者募斂米面，設(shè)粥通衢，以施乞丐、行路之人?！鼻骞饩w《天津府志》中則記載了天津在臘八這天的善舉：“以米、豆、棗、粟雜煮之，曰臘八粥，兼飼貧?！?/p>
“過個臘八，長個杈把”是龍高地區(qū)的民諺，意思是臘八節(jié)過后，白晝時間一日長似一日，難熬的漫漫長夜就要縮短了。因此，本地居民臘八節(jié)即要慶祝一番，初七夜，居民手持長杈，圍繞篝火，手之舞之蹈之，徹夜盡情狂歡。到了隔日初八，最重要的食俗則是吃臘八面。
龍高當(dāng)?shù)刈雠D八面很有講究，初七即用上好的小麥粉加入灰水搋好面，以濕籠布覆蓋，每隔半個時辰揉一次，揉過七八次之后，才用細(xì)而長的搟面杖搟成直徑一米五左右的面片，選一塊平整的地，用笤帚掃干凈，用略濕的籠布揩去未掃凈的細(xì)土，將面片晾在地上，待面片變得略干燥時，那面片可以用雙手提起來，打眼瞭去，面片通體泛黃，黃中透白，呈透明狀。
接下來便是刂面了，圓面片經(jīng)兩次對折后，呈扇形，選一直角搭刀，一手按刀，一手按面，手勁使勻刂去，刂出的面以細(xì)而勻稱為上乘。民謠傳作“臘八面，似針線，幾口氣也吸不完，來年日子不斷線。”形象地反映了對臘八面的審美要求和對來年美好生活的寄托。
面條做好后，便該是準(zhǔn)備臊子湯了，原料一般選用黃花、芫荽、蔥、豆腐、臊子、辣面、雞蛋、紅蘿卜，豆腐是主料，切成厚約三毫米，長約六毫米的菱形。雞蛋煎成厚約一毫米左右的餅子，然后同紅蘿卜一樣切成菱形。菱形的豆腐、雞蛋餅、紅蘿卜入湯后方可漂起來。
煎湯講究漂，湯煎好后，紅白黃綠一起漂浮匯集，色香味俱全。這種漂湯的講究不僅在于色香味，同樣也反映了民眾向上的愿望。經(jīng)過演繹，本地居民也以“都想漂浮，誰沉底呀”含蓄地批評那些不肯忍讓、不想吃虧、只想占便宜的人。
臘八這天，天還沒亮各家各戶便起床生火了，大家每年都暗中使勁兒，看誰家先端出臘八面來，博得頭彩。各家男人蹲在大門外，面兒上說笑打趣，心里唯恐自家的臘八面端出來遲了，性急沉不住氣得邊說笑邊咳嗽，給媳婦送信號。
待盤子端出來，便急不可耐的沖過去，并不接盤子，撈起一雙筷子，端一碗面條，急乎乎的走到其他未端上面條的漢子跟前，假意撈起一筷頭面條，招呼大伙吃，實質(zhì)上是炫耀自家面條的做工，其他漢子也便拱手夸贊頭彩得主內(nèi)人的手藝。
龍高本地居民吃臘八面不叫吃，嫌俗氣，叫吸，就是攢足一口氣將一筷頭面條吸到口腔里，不嚼斷，圖這個順暢、綿長、久遠(yuǎn)的口感。面條入口后，柔滑、綿軟卻有筋絲，極具質(zhì)感，在碗里泡一半個鐘頭不發(fā)濃，仍然有質(zhì)感，這就是它獨(dú)具魅力的地方。
吸臘八面用的是安口窯、耀州窯的小花喇叭碗，白底藍(lán)花，玲瓏小巧，配上一團(tuán)柔絲一樣的臘八面，實在是一種享受。吸臘八面時，主婦一般都會慫恿子女多吃幾碗，頌之曰“臘八面，吸八碗，成龍成鳳不一般”。
這種做工精細(xì)的臘八面、吸臘八面的情景傳說是公劉居彬時，由公劉的夫人發(fā)明的，后來公劉的后人遷居岐山，岐山將這種面稱為臊子面，不過做工卻已經(jīng)沒有彬縣臘八面那么精細(xì)，口味也差了許多。岐山人具有商品意識，已經(jīng)使臊子面成為一種地方小吃品牌。
我國傳統(tǒng)美食“臘八蒜”制作中會產(chǎn)生綠色素。我國很多家庭有制作“臘八蒜”的傳統(tǒng)，在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”?！芭D八蒜”制作過程不見陽光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。
無論傳統(tǒng)加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現(xiàn)代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現(xiàn)的綠變問題，要想控制并合理應(yīng)用大蒜綠色素產(chǎn)物，就要先弄清大蒜綠變的機(jī)理。
課題組通過最近的研究發(fā)現(xiàn)，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國內(nèi)外都有蒜泥變綠的報道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。
從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過程中，γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的?！芭D八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發(fā)生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細(xì)胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞砜在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進(jìn)一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應(yīng)生成色素前體，最后與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
研究中還發(fā)現(xiàn)，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，并且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經(jīng)過“臘八蒜”的加工，不僅優(yōu)化了風(fēng)味，而且功能活性可能也得到優(yōu)化。
課題組進(jìn)一步對“臘八蒜”的加工工藝條件對綠變反應(yīng)的影響進(jìn)行研究。研究發(fā)現(xiàn)，γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶活性越強(qiáng)，大蒜綠變的反應(yīng)越強(qiáng)。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產(chǎn)生綠色素的反應(yīng)底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應(yīng)過程，即酶促反應(yīng)過程和非酶反應(yīng)過程，低pH值(2—4)適于非酶反應(yīng)過程，而高pH值(>5)適于酶促反應(yīng)過程。因此最理想的pH值范圍應(yīng)是酶促反應(yīng)與非酶反應(yīng)的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是pH值為5。
研究中還發(fā)現(xiàn)，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進(jìn)一步研發(fā)產(chǎn)品時，生產(chǎn)臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發(fā)價值。但分析清楚蒜綠素的物質(zhì)組成和生成機(jī)理仍然是十分必要的前提。
對于色素的進(jìn)一步提純及結(jié)構(gòu)鑒定以及丙烯基半胱氨酸亞砜與烯丙基半胱氨酸亞砜的異構(gòu)化問題，課題組計劃在接下來的研究中繼續(xù)探索。
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