明朝飲食文化的時代特點

時間：2017-02-28 13:44:23 欣欣641由分享

　　一直在變的是朝代更始，一直不變的是吃吃喝喝，那么明朝的飲食文化具有什么特點呢？下面學習啦小編為大家推薦一些明朝的飲食文化特點，希望大家有用哦。

　　明朝的飲食文化特點

　　相對于攻城略地的搏斗，斯斯文文的吃喝多了—絲悠遠與從容。

　　在明朝，菰米作為主食基本被淘汰，麻子也改為榨油，豆料不再當飯而是做菜。面成了北方的口糧，馬鈴薯、甘薯、蔬菜作為老百姓的主要菜肴，種植業(yè)達到空前的水準，家畜家禽成為肉食的主要來源。

　　明朝是一個關心吃喝講究飲食的朝代，一些知書懂史的人，酒足飯飽之際，不禁感慨，這日子終于趕上宋朝的水平了。

　　想必是朱元璋當過乞丐做過和尚的緣故，明朝建國初年，宮廷飲食雖繼承了唐宋，卻提出“筵不尚華”的要求。身為開國之君，他的吃喝也經常是青菜豆腐紅燒肉，不改平民本色。

　　朱元璋出身安徽，開國將領也多是淮揚一帶人氏，所以當時官場和朝廷上流行淮揚風味的菜肴，比如太祖燒香菇、長壽菜、徽州毛豆腐之類。

　　上崇儉，下面的人也知道節(jié)約。有大臣用菜粥招待朝廷使者，菜不過五樣。有些地方大員，每天所食不過豬肉一斤，豆腐兩塊，蔬菜一把。民間人家宴會，更是簡單，幾盤水果，數碟菜肴就行了，除非來了重要的客人或者新媳婦過門，才添些蝦蟹水產。親朋好友吃飯，席間只有一碗肉，外加腌菜一道，青菜若干，倘或殺只雞，買三四樣魚肉，就已經很奢侈了。

　　陸容《菽園雜記》記載，江西地方有些人家吃飯，為了省菜，第一碗只能吃寡飯，吃到第二碗才準許夾萊。吃肉只買豬內臟，一是因為便宜，二是內臟沒有骨頭，吃起來不會浪費。又說很多江西人家擺在酒席上的果盤純粹是一種裝飾作用，只有最中間的可以吃，其他水果用木頭雕刻而成，外面再涂上油漆，只能看不能吃。就連祭祀用的食品也是臨時從食店里租來的，祭祀完了再送回去。

　　當然也有個別腐敗官員，如左丞相胡惟庸，經常找一幫人在家中酣飲，挖空心思把十幾只猴子訓練得能打躬作揖，跳舞吹笛，宴客時，讓它們端茶斟酒，并雅稱為“孫慧郎”。

　　宮中的飲食之事由光祿寺掌管，除去大的喜慶壽宴外，每月都有不同的飲食內容和特定的進食習俗。正月初一，內臣宮眷們飲椒柏酒，吃水餃。立春，吃蘿卜，名為“咬春”，還要互相宴請，吃春餅和菜。二月二，要吃油煎的黍面棗糕和稀面攤的煎餅，叫做“熏蟲”。三月十八，東岳廟進香，吃燒筍鵝、涼糕、糍巴、雄鴨腰子。四月要賞牡丹花、芍藥花，用葦葉包方糯米食之。五月初五午時，飲朱砂酒、雄黃酒、菖蒲酒，吃粽子：夏至伏日，吃馬齒莧，時人稱為吃長命菜。六月六、初伏、中伏、末伏日，都要吃過水面、嫩藕。七月十五，甜食房進供蜂蜜，還要賞荷花吃鰣魚……

　　隨著經濟的發(fā)展與朝廷的腐敗，到明中葉，樸素的社會作風煙消云散。宮廷中的豆腐已不用黃豆，而以百鳥腦髓釀成，一盤“豆腐”費鳥近千只，奢侈至極。大臣設宴擺席，花費更是高達千金。民間最尋常的宴會，也要十幾道菜，富戶請客，有葷有素，山珍配海味，還要買些地方名產，像泰州鴨蛋、遼東金蝦、浦江火肉、諸暨香貍、太湖大閘蟹之類。

　　當時，士大夫們置辦宴席，一般要準備幾天，采購許多美食，才能發(fā)請柬。最開始請客嘴上說一聲就行了，后來需要書面邀清——請?zhí)L五分，寬一寸三四分，上面寫好日期地點。飯菜倘若不夠豐盛，事后有人會罵小氣的。至于餐具，金銀不再視為珍貴，而以玉器為尊。這時候不要說果盤，酒席上還要請來樂隊、舞隊助興，主人也不再親自下廚，而是花錢雇傭專業(yè)廚師整治飯菜，鐘鳴鼎食，極盡奢華。

　　據嘉靖《建寧府志》記載，明武宗、明世宗年間，福建富戶請客，普通宴席上二三十道菜。到了冬天，親戚互相宴請，殺豬宰牛，大擺宴席，飯桌上飽食一盡的空碗摞起來有一尺多高。普通人家請吃一頓飯，至少要上十道菜，野味、海鮮、遠方特產，均不可或缺。連當時出家的和尚也講究吃喝。王士性的書中寫到，河南一帶，一百個和尚中九十九個是酒肉和尚，很難找到一個不喝酒、不吃肉的。

　　明朝中后期，普通百姓也追逐時髦，崇尚享樂， “人情以放蕩為快，世風以侈靡相高”。譬如越中人喜歡吃各地的特產，北京產的蘋果、黃鼠、馬牙松，山東的羊肚菜、秋白梨、文官果，福建的牛皮糖、福橘餅、紅腐乳，蘇州的山楂糕、橄欖脯，南京的地粟團、山楂糖、桃門棗，杭州的西瓜、雞豆子、花下藕、韭菜，臺州的瓦楞干、江珧柱，山陰的破塘筍，河蟹、白蛤，鰣魚等等……當時交通不便，但他們想方設法一年總要嘗到一次，日日為口腹謀。

　　這時候，飲食品種空前豐富，南方的牡蠣，北方的熊掌，東海的鰒魚，西域的馬奶，成為流行全國的特產。在商品經濟大潮的沖擊下，從江南到塞北，從繁華的都市到偏遠的鄉(xiāng)村，到處都在追求口腹的享受，明朝飲食文化的發(fā)達具有明顯的普遍性。

　　明朝從上到下講究吃喝蔚然成風，催生出許多美食家，他們不僅精于品嘗和烹飪，也善于總結烹調的理論和技藝，形成文字，享譽一時。搞得撰寫飲食論著被士林視為風雅，張岱、袁宏道、屠隆等大名士也不能免俗。

　　全面記錄食品種類的書籍，如吳祿《食品集》。介紹美味佳肴的品種及制作方法的書，如高濂《飲食服饌箋》、韓奕《易牙遺意》、洪螰《逸游事宜》。還有介紹某種食物的專書，如《荔枝譜》。此外還有介紹食療法的專著，如《食物本草》、《食鑒本草》。吳祿在《食品集》中分谷、果、菜、獸、禽、蟲魚、水七個部類介紹了約三百五十種食物。

　　明朝飲食文化的評價

　　中國的飲食文化歷史悠久，內容豐富。從歷史發(fā)展的角度看，食文化可以分為原始階段，先秦，秦唐，·宋元明清等若干階段。先秦時代是中國烹飪文化的真正形成時期。

　　經過從夏代至戰(zhàn)國末將近兩千年的歷史發(fā)展，烹飪理論建立，如五味調和的理論得以確立，以“色、香、味、形”為核心的美食標準初步建立，醫(yī)食相關的觀念初步建立。秦王朝統(tǒng)一天下，建立了中國歷史上第一個封建中央集權專制的大帝國，至唐代，中國封建社會發(fā)展到鼎盛階段，國內各民族相互融合。在這種背景下，中國烹飪文化進入了一個穩(wěn)步發(fā)展的新階段。

　　漢代隨著生產力的發(fā)展，全民飲食水平比先秦時有了提高，漢武帝“罷黝百家，獨尊儒術”使儒學神圣化、宗教化后，儒家的飲食思想受到推崇。儒家的飲食養(yǎng)生觀如講究營養(yǎng)，注重衛(wèi)生，食精膾細，以飲食涵養(yǎng)人性，完善人性等對中國飲食文化的發(fā)展影響至深，《內經》等醫(yī)學典籍的完成使先秦“醫(yī)食同元”思想進一步發(fā)展。漢代佛教開始傳入中原，東漢道教創(chuàng)立，其文化精神對飲食文化思想發(fā)展也有很大的影響。魏晉南北朝時期一大批飲食論著出現既是對前代的總結也對后來的發(fā)展起到了推動作用。

　　唐代國力空前強盛，封建皇帝的宴飲習俗之奢華也達到了前所未有的程度，出現了“船宴”，為游樂與飲食的結合，如著名的“曲江船宴”。野宴也深入民間，如仕女們的“探春宴”，“裙幌宴”。這是有唐一代的宏大氣魄與開放的風氣的表現。

　　宋元明清是中國封建社會的后期，封建的生產關系走向衰落，新的生產關系和市民社會開始出現，使中國飲食文化的發(fā)展出現了新的趨向，走向成熟。其中以明代最為典型，最能表現這種新特征。明代社會在商品經濟的沖擊下，政治上由前期禮制的嚴格約束到后來有所放松經濟上農業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)等有了更進一步的發(fā)展，為社會積累了比前代更多的物質基礎文化上崇尚自由、人文主義思想濃厚，“去人欲，存天理”的程朱理學不再是人們唯一遵守的標準，人們開始在思想和行為上大膽的追求物質享受社會上出現了一股物質享受的潮流，同時傳統(tǒng)的思想對一些思想保守的人仍然有一些約束力。隨著人們對自身健康的不斷關注，受佛教、道教等因素的影響，養(yǎng)生、淡味思想也成為許多人飲食上的新追求，這種特點尤其在知識階層中更為明顯。

　　飲食文化活動體現著每個朝代的發(fā)展特點。如果和前代相比，漢代及其以前生產力相比而言較低，人們生活簡樸，節(jié)約。隨著生產力的逐漸發(fā)展，到唐代國力強盛，飲食上也就講究場面的宏大氣勢。到了明代就體現為濃厚的商業(yè)氣息和人文主義色彩。更注重飲食的保健性、藝術性。如以明清之際飲食家李漁為例來說，“李漁的心態(tài)受到晚明心學的明顯影響，雖然李漁身上有著濃厚的儒家色彩，但那種‘百姓日用即為道’的世俗主義和極端享樂的思想在他身上卻也有明顯的表現。”“作為明清之際的李漁，他的飲食文化中帶有濃厚的美學色彩與文化品位，同時又與他風流自適，儒釋道兼而有之的主體心態(tài)有著密切聯(lián)系。”①李漁飲食文化活動中的這些特點可以代表部分晚明人的心態(tài)。

　　正是明代飲食文化對前代的繼承與發(fā)展，承前啟后為清代飲食文化的繼續(xù)發(fā)展打下了基礎。對我們今天飲食的發(fā)展也提供了有益的借鑒。

　　總體來說，在明代所統(tǒng)治的廣闊疆域里飲食的大體狀況還是和前代一樣。城鄉(xiāng)之間，南北之間的人，在飲食上的差別是很大的。“海南之人食魚蝦，北人厭其腥，塞北人食乳酪，南人惡其擅，河北人食胡蔥，蒜，韭，江南畏其辛辣，而自身不覺，此皆水土積習，不能強同。”②“東南之人食水產，西北之人食六畜。食水產者，螺蚌蟹蛤以為美味，不覺其腥也食六畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺其擅也。若南方之南，至于烹蛇醬蟻，浮蛆刺矗，則近鳥矣北方之北，至于茹毛飲血，拔皮渝腸，則比贊獸矣”⑧這既與他們長期以來形成的飲食習慣有關，也與物產的，地域的限制有關。飲食上的差異反映南北方不同的民風民俗，南方人比較精細，能充分利用資源加工致富，北方人對此就比較淡漠，反映出了不同地方人們性格的差異。

　　但是在明代這個封建社會特殊時期，在商品經濟的沖擊，瓦解之下，封建等級制度有所放松。在此基礎上人文主義思潮涌動，衣食住行等人們合理的欲望已經得到肯定和宣揚。飲食和前代相比展現出不同的時代特征。首先在經濟相對發(fā)達的江南地區(qū)和城鎮(zhèn)地區(qū)產生享受奢侈的潮流，然后影響，波及到西北以及農村地區(qū)。首先由一些豪門大戶所倡導和實踐，然后影響和帶動中下層民眾成為一種不可遏制的潮流與時尚。在很重視生命的心態(tài)下，養(yǎng)生、淡味等飲食思想被強調和實踐在人文主義思潮高漲的情況下，人們對自由生活的追求，使飲食也表現的高雅浪漫起來，被人們視為一種生活的樂趣和享受。飲食著作比比皆是，既有總結也有創(chuàng)新。對外交流活動，又使明代飲食出現了一些新的因素和內容。明代飲食文化在前代的積淀和基礎上有了更大的發(fā)展，但這種發(fā)展也有著明顯的地域性，以經濟發(fā)達地區(qū)的表現最為顯著，最能表現這些特點。

　　孫中山先生在《建國方略》中高度評價了我國的飲食文化，他說。“我國近代文明進化，事事皆落人之后，唯飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大勝于歐美而中國烹調法之精良，又非歐美所可并駕。”又說“中國不獨食品發(fā)明之多，烹調方法之美為各國所不及，而中國人之飲食習尚暗合乎科學衛(wèi)生，尤為各國一般人所望塵不及也。”①中國飲食文化能在世界上有這樣的領先地位，歷史上每個階段都必不可少，明代更是其中重要的一個發(fā)展階段。

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