廚師必學(xué)的烹飪知識_烹飪

烹飪技巧是烹飪中最重要的一部分?？靵碜屛覀円黄鹱兂梢粋€更好的廚師吧!這里小編為大家整理了關(guān)于廚師必學(xué)的烹飪知識，方便大家學(xué)習(xí)了解，希望對您有幫助!

廚師必學(xué)的烹飪知識

1、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

2、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的'維生素。

4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

7、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。

8、煮蛋時水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可。

9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11、面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

12、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。

13、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

14、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

15、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

16、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

17、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。

18、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4 枚山楂，雞肉易爛。

19、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

20、炒茄子時，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

21、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

22、炒豆芽時，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

23、炒波菜時不宜加蓋。

24、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

25、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

26、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

27、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。

28、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。

29、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

30、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。

31、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

32、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。

33、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

34、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

35、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

36、牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好。

37、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點(diǎn)醋，辣味大減。

38、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

39、菜太辣，放些醋可減低辣味;菜太苦，滴入少許白醋。

家庭烹飪小常識

蔬菜的烹調(diào)

蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和礦物質(zhì)的主要來源。浸泡可使vitB族可vitC損失，在切菜過程中也可損失部分vitC。所以洗菜時要用流水沖洗，不可在水中浸泡，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜時要連湯一起吃;做湯或焯菜時要等水開了再把菜放入，且不要過分的擠去水分;蔬菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，切忌反復(fù)加熱。

肉類和魚類的烹調(diào)

紅燒或清燉維生素?fù)p失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi);蒸或煮對糖類和蛋白質(zhì)起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中，因此在食用以上方法烹調(diào)的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養(yǎng)素?fù)p失較少。炸食可嚴(yán)重?fù)p失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。

大米烹調(diào)中如何保持更多營養(yǎng)

大米無論是煮粥還是做米飯時，在烹調(diào)前都需要進(jìn)行淘洗，淘洗會造成營養(yǎng)素的損失，應(yīng)注意盡量減少洗米的次數(shù)。有實(shí)驗(yàn)表明，大米經(jīng)過淘洗2～3次后，硫胺素會損失30～60%;核黃素和煙酸可損失近25%;搓洗的次數(shù)越多，洗的水溫越高或在水中泡的.時間越長，營養(yǎng)素的損失就會越多。所以應(yīng)避免大米過分的淘洗。

米飯?jiān)谂胝{(diào)加熱的過程中維生素又會損失一部分，在城市目前多采用電飯煲和高壓鍋燜飯或用盆蒸飯，營養(yǎng)素?fù)p失相對較少。但在有的農(nóng)村仍采用撈飯(將米煮的半熟撈出再蒸)的烹調(diào)方法，而米湯又棄之不食，這將加大維生素的損失。

面食的加工與烹飪

面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營養(yǎng)素?fù)p失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養(yǎng)素?fù)p失較少;煮面條、餃子等大量的營養(yǎng)素如vitB1(可損失49%)vitB2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝了;炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。

家常菜的做法大全

一、上湯菠菜

材料：菠菜1把、皮蛋1粒、咸蛋1粒、生姜3片、雞湯100毫升、白胡椒粉少許、鹽少許。

做法：

1、將皮蛋和咸蛋蒸15分鐘，冷卻后去殼切成粒;菠菜洗凈后瀝干水分。

2、炒鍋內(nèi)倒適量油燒熱后放入姜片爆香，隨后放入皮蛋和咸蛋粒翻炒幾下。

3、將菠菜放入鍋內(nèi)翻炒后調(diào)入少許白胡椒粉和鹽，并倒入雞湯一起炒1分半左右即可。

二、松仁玉米

材料：玉米粒400克，剝殼松子仁100克，胡蘿卜1個，黃瓜1個，香蔥2棵，食用油15克，精鹽1小匙，白糖3小匙，味精1小匙。

做法：

1、將胡蘿卜和黃瓜洗凈，分別切成和玉米粒等同的大小，香蔥切成蔥花，分出蔥白，待用。

2、將玉米粒放入沸水中煮4分鐘至八成熟，撈出瀝干。

3、用中火將炒鍋燒至溫?zé)?，放入松仁干炒，不斷翻炒，使松仁受熱均勻，至略變金黃出香味。

4、將炒好的.松仁盛出，平鋪在大盤中晾涼。

5、炒鍋中倒入油，用中火燒熱，先把香蔥煸出香味，胡蘿卜丁煸炒七分熟分鐘，放入黃瓜丁，再放入玉米粒炒半分鐘、調(diào)入精鹽和白糖，翻炒均勻，加入味精，松仁炒勻裝盤成菜即可。

三、螞蟻上樹

材料：紅薯粉絲1把，肉末100克，郫縣豆瓣1湯匙，生姜3片，蒜末1湯匙，蔥花1湯匙，高湯4湯匙(約50毫升) ，花椒1小把，干辣椒3條(切段) ，老抽1湯匙，味精少許，花椒粉1茶匙。

做法：

1、先用熱水把粉絲泡軟(約15分鐘)，然后用剪刀剪幾刀使其短一點(diǎn)，瀝干水分備用。

2、炒鍋內(nèi)倒入適量食油燒熱，油熱后放入花椒、辣椒、蒜末、姜片爆出香味，然后放入肉末炒散至變色。

3、肉末變色后將其推至一邊、使鍋稍微傾斜，在有油的一邊放入豆瓣炒幾下后再將其混合，然后倒入高湯(骨頭高湯或清雞湯皆可)。

4、倒入高湯后，放入事先泡軟的粉絲一起翻炒至湯汁收干，最后調(diào)入老抽撒入花椒粉、味精和蔥花炒勻即可。