生活烹飪技巧常識_烹飪

烹飪技巧可以幫助你做出更好味的飯菜，烹飪技巧是做出美味佳肴的重要基礎。來學幾招吧!這里小編為大家整理了關于生活烹飪技巧常識，方便大家學習了解，希望對您有幫助!

生活烹飪技巧常識

烤類

烤是利用柴草、木炭、煤、可燃氣體、太陽能或電為能源所產(chǎn) 生的輻射熱，使原料成熟的烹調(diào)方法?？局七^程中一般不進行 調(diào)味，原料或在烤前先進行碼味處理，或烤制成熟后佐調(diào)味品 食用。烤法是最原始的烹飪法之一，在人類懂得用火熟食后不 久便已出現(xiàn)。生活在幾十萬年前的“北京猿人“遺址中就發(fā)現(xiàn) 有在火中燒食后的動物骨骼。

其中名菜：北京烤鴨、北京烤肉、烤乳豬。

煮類

煮是原料加多量湯或清水，旺火燒沸轉(zhuǎn)中小火加熱成菜的烹調(diào) 方法。煮法是和陶器同時出現(xiàn)的，先秦時期(公元前221年之 前)的羹、湯大都使用此法制作。

其中名菜：清湯魚丸、白云豬手、水餃、水煮牛肉。

蒸類

蒸是利用蒸汽傳熱使原料成熟的`烹調(diào)方法。成品富含水分，比 較滋潤或暄軟，適口性好，營養(yǎng)成分保存較好。蒸法一般要求 火大，水多，時間短。蒸時要讓籠蓋稍留縫隙，使少量蒸氣溢 出，避免出現(xiàn)回籠水而失去原有的風味。蒸法始于中國起源于 陶器時代，距今已5千多年歷史?，F(xiàn)在是應用較廣泛的烹調(diào)技 法之一。

其中名菜：八寶飯、汽鍋雞、燒賣、太極芋泥、清蒸鱖魚、梅 菜扣肉。

炸類

炸是以多量食油旺火加熱使原料成熟的烹調(diào)方法?？捎糜谡?原料(如整雞、整鴨等)，也用于經(jīng)加工的丁、片、絲、條、 塊等小型原料。操作要領是油量要多;對一些老的、大的原料，

下鍋時油溫可稍低一些，一旦發(fā)現(xiàn)油溫過高，可以離火炸熟。

成菜特點：酥、脆、松、香。炸法在中國兩千五百多年前的周代就已出現(xiàn)。

其中名菜：春卷、鳳尾蝦排、糖醋鯉魚、香酥鴨。

冷拼類

拌是用調(diào)味料直接調(diào)制原料成菜的烹調(diào)方法。為便于入味，原 料均須加工成小而薄的形狀，如絲、片、條、丁等;有的可改 刀成塊后拍碎而拌，口感鮮嫩或柔脆，清利爽口。拌法是古老 的烹調(diào)法，由生食加調(diào)味演化而來。

其中名菜：棒棒雞。

烹飪食譜大全

“螞蟻上樹”

原料：肥瘦各半的豬肉，干粉絲，郫縣豆瓣、生姜、蔥、大蒜、味精。

烹飪方法：

1、浸發(fā)干粉條。將豌豆粉制作的干粉絲用溫水浸泡至柔軟透明;豬肉剁碎，郫縣豆瓣、生姜、大蒜剁細，切蔥花;

2、菜油燒熟，將郫縣豆瓣、生姜末煵出香味，加豬肉翻炒，再加鮮湯;下粉絲煮三分鐘，撒蔥花、味精，菜成(也可勾些許食醋、撒少量花椒粉)。

“螞蟻上樹”以原料、配料較少、價格低廉、烹飪方便的特點，在川菜系中的名氣僅次于回鍋肉。它不但經(jīng)常出現(xiàn)在普通百姓飯桌上，而且是中小飯館菜單上的基本品種。做好的“螞蟻上樹”盛在潔白盤子里，細長的粉條泛出紅潤的光線，點綴其間的'按紅色的肉末，確實很像勤勞的工蟻在晶瑩剔透的樹枝上攀緣。用筷子輕輕挑起一箸放進口中，粉條的滋潤和肉末的酥脆融會貫通，麻辣與鮮香交相輝映，佐酒下飯兩相宜。

豆腐皮春卷

原料：

豆腐皮(豆油皮)五張，凈冬筍100克、鮮蝦仁100克、薺菜750克、豬瘦肉150克、芝麻油1000克(約耗200克)、味精、面粉、精鹽、姜末各適量。

制作：

1.豆腐皮每張切成六小塊共切成30塊。冬筍、豬肉都切成細絲。薺菜洗凈，放入沸水鍋中略燙后，撈出瀝干切碎。面粉放入碗內(nèi)，加水調(diào)成濕漿;

2.炒鍋置旺火上，下芝麻油100克燒熱，放入冬筍絲、肉絲、莽菜、蝦仁、味精、精鹽、姜未一起烹炒3分鐘，起鍋成餡;

3.豆腐皮置案板上鋪開，一一包餡成卷，在合口處涂上面漿(共包成30個春卷)。

4.原炒鍋置旺火上，下芝麻油(耗100克)，燒至五成熱，將春卷逐個下鍋炸至金黃色時，撈出盛盤即成。

薺菜冬筍

原料：

凈熟冬筍300克，薺菜100克，熟胡蘿卜20克，精鹽、味精、生油、水淀粉、雞湯各適量。

制作：

1.凈熟冬筍切成劈柴狀，薺菜擇洗干凈，用開水氽一下，撈出放進冷水里沖涼后，擠出水分，切成粗末， (范文網(wǎng)　) 熟胡蘿卜切成末待用;

2.坐鍋，放油燒熱，投入冬筍塊略炒，加入雞湯、粗鹽、味精，燒開后放入莽菜、水淀粉勾稀芡，開鍋后放進胡蘿卜未，即可裝盤。三、油爆蝦

原料：

河蝦500克，花生油1000克(實耗15克)醋60克，白醬油15克，味精1.5克，蔥、姜各0.5克，白糖50克，細鹽2.5克，黃酒10克，麻油10克。

制作：

1.將鍋燒熱，放花生油，至油八成熱時，把蝦投入鍋里炸。炸至色紅、殼脆即撈起瀝油;

2.原鍋留余油10克，加蔥、姜未、醋、白糖、黃酒、細鹽、麻油、味精、醬油，燒滾后，將油爆蝦入鍋顛翻幾下即可裝盤食用。

皮條鱔魚

原料：

鰭魚肉350克、芝麻油1500克(約耗125克)、豬肉湯100克、白糖、濕淀粉、紹酒、醬油、醋、精鹽、甜獨蒜、蔥段、姜末各適量。

制作：

1.將鱔魚肉切成7.5厘米長、1.2厘米寬的條，盛入碗內(nèi)，加精鹽搓捏，再加濕淀粉35克，調(diào)勻掛糊;

2.將醬油、醋、白糖、蔥段、姜末、甜獨蒜、豬肉湯放入碗內(nèi)，調(diào)成鹵汁;

3.炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，將掛糊的鱔魚條下鍋，炸3分鐘(時間視火候大小靈活掌握)，至鱔魚條伸開成個時撈起。將鍋中油繼續(xù)燒到七成熱，再將鱔魚條下鍋稍炸，立即端鍋離火氽炸3分鐘后，又移鍋置旺火上續(xù)炸1分鐘，至呈金黃色時撈出;

4.原炒鍋倒去余油后置旺火上，放入鹵汁澆沸，用濕淀粉15克調(diào)稀勾芡，下鱔魚條，將鍋顛幾下，淋入紹酒，起鍋盛盤即成。

烹飪技巧：炒菜好吃的秘訣

1、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。

2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、煮綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。

15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。

16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17、煮豬肚：豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即 加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛。

22、煮老雞鴨：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。

31、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

32、炸雞肉：將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36、羊油炒蛋：用羊油炒雞蛋，味香無異味。

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。

39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

41、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

42、炒波菜時不宜加蓋。

43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口 。

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

46、炒肉絲：肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口，不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

51、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

54、蒸煮紅薯：將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

55、煮牛奶：牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。

56、放有辣椒的.菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

57、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。

59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋可減低辣味。

61、菜太苦，滴入少許白醋。

62、湯太咸：又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。

63、湯太膩：將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 。

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。

67、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

68、當鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。

69、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。

70、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。

71、開水點菜質(zhì)增色佳：炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用水點菜，影響脆口。

72、炒菜巧下鹽：如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。

73、糖醋汁配比：不論做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。

74、拔絲糖漿的熬制：在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結(jié)時間，并使糖絲拉得更長。

75、菜肴放醋的講究：凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

76、啤酒調(diào)味劑：夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。

77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

78、用鹽洗菜：保潔清洗青菜時，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。

79、干海帶蒸后再烹：好把于海帶上鍋蒸半個小時，取出后用堿面搓一遍，用清水泡2—3小時再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。

80、鹽可使蔬菜黃葉返綠：菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時效一點鹽，顏色能由黃返綠。

81、牛奶菜花更白嫩：炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

83、膀豆角新法：選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內(nèi)輕揉，待手感潮濕之后，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，并撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1年以上。

84、腌泡菜除霉花：腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克;炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內(nèi)，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工后，還是下酒的好菜。

85、芥末做泡菜：做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

86、泡發(fā)木耳二法：用燒開的米湯泡發(fā)木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口。

87、炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

88、巧漬蘑菇：在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好后味道更加鮮美。

89、芥末辣味的去除芥末用水調(diào)勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

90、筍干的漲發(fā)：先將筍干放在鐵鍋內(nèi)，加滿水煮沸30分鐘，再轉(zhuǎn)小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調(diào)前切成片狀，食之鮮嫩味美。

91、湯過咸處置三法：如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，朗吸收鹽分，減輕咸味。湯過咸，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了。湯太咸，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。

92、紫菜可除湯中油膩：湯過于油膩時，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可減少油膩感。

93、菜過威處理三法：菜咸了，可加適量白糖，即可解鹽。菜咸了，放些醋，咸味會大大減少。菜咸了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。

94、牛奶可談化醬汁：炒菜時，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。

95、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。

96、腌菜咸辣味的淡化：腌漬小菜，如過咸或過辣時，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。

97、除蔬菜的苦澀味：蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。

98、冰凍“蘿卜干”：把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨特的：蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好。

99、除去蘿卜異味：蒸吃蘿卜，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。

100、炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒：切好的洋蔥蘸點干面粉，炒熟后色澤金黃;質(zhì)地脆嫩，味美可口;炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。