中餐就餐禮儀基本知識

時間：2021-10-06 08:41:41 小姚0由分享

現(xiàn)代社會禮儀無處不在, 用餐不單就是滿足基本生理需要, 也就是很重要的社交經(jīng)驗，在餐桌禮儀方面的要求也有許多差別，了解每個地方不同的餐桌禮儀文化有助于防止失禮于人。以下是小編整理的中餐就餐禮儀，希望可以提供給大家進行參考和借鑒。

中餐就餐禮儀1

朋友一起吃飯時，不可只顧自己吃飽。若與別人一起吃飯，就要檢查手的清潔。不要用手搓飯團，不要把多余的飯放進鍋中，不要喝得滿嘴淋漓，不要吃得嘖嘖作聲，不要啃骨頭，不要把咬過的魚肉又放回盤碗里，不要把肉骨頭扔給狗。不要專據(jù)食物，也不要簸揚著的熱飯，吃黍蒸的飯用手而不用箸，不可以大口囫圇的喝湯，也不要當著主人的面調(diào)和菜湯。不要當眾剔牙齒，也不要喝腌漬的肉醬。如果有客人在調(diào)和菜湯，主人就要道歉，說是備辦的食物不夠。濕軟的肉可以用牙齒咬斷，干肉就得用手分食。吃炙肉不要撮作一把來嚼。吃飯完畢，客人應(yīng)起身向前收拾桌上盛著腌漬物的碟子交給旁邊伺候的主人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然后，客人再坐下。

進餐時何時打開餐巾使用餐巾的禮儀

1、點完餐后再打開餐巾是為了在用餐時防止衣服弄臟而準備的。各餐廳多少有些許不同，但大部分都是以沒有折痕、皺褶的折法放置于桌上。

在餐廳，通常是在點完料理后才將餐巾打開。在決定餐點之前，只點了開胃酒，由于沒有必要擔心會滴到衣服上，所以一開始就將餐巾打開是違反餐桌禮儀的。

對折后放置于膝上。將餐巾打開后對折，并將開口朝處置于膝上。對折的目的在于防止錯拉到餐巾，而開口朝外則是方便拿起擦拭嘴巴。

但是對于經(jīng)常會將胸前衣服弄臟的人，也可以將一整條餐巾張開夾在衣服上。主要以不弄臟衣服為第一考慮因素。

2、一邊將內(nèi)側(cè)卷入使用餐巾除了用來擦拭嘴巴、手、手指以外，也可以在吐出魚骨頭或水果的種子時，利用餐巾檫拭嘴唇，使用范圍可說是相當廣泛。

擦拭嘴巴時，拿起餐巾的末端順著嘴唇輕輕壓一下，弄臟的部分為了不讓人看見，可往內(nèi)側(cè)卷起。

將魚骨頭或水果的種子吐出時，可利用餐巾遮住嘴后，用手指拿出來或吐在叉子上后再放在餐盤上。也可以直接吐在餐巾內(nèi)，再將餐巾向內(nèi)側(cè)析起。通常服務(wù)生會注意到并換上一條新的餐巾。

3、餐巾是可以弄臟的如不想將餐巾弄臟。而取出自己的手帕或面紙使用。是違反用餐禮儀的。用餐時切記餐巾是可以弄臟的。

不過，用來擦汗或是擦鼻涕，或是將口紅整個印在餐巾上等都是不對的。涂了口紅的人應(yīng)在用餐前以面紙輕壓，而非將口紅印在餐巾上。

4、輕輕地折起放好。暫時要離開座位時，輕輕地將餐巾折好，很自然地放在餐桌上或是椅子上。千萬不要把餐巾掛在椅背運或是揉成一團放在桌子上。吃完甜點后，就可以將餐巾拿掉了。輕輕地折好放在桌子上就可以離席了。

中餐禮儀：坐位的次序如何排列

中華飲食源遠流長。在這自古為禮儀之邦，講究民以食為天的國度里，飲食禮儀自然成為飲食文化的一個重要部分。

中國的飲宴禮儀號稱始于周公，千百年的演進，終于形成今天大家普遍接受的一套飲食進餐禮儀，是古代飲食禮制的繼承和發(fā)展。

飲食禮儀因宴席的性質(zhì)、目的而不同;不同的地區(qū)，也是千差萬別。古代的飲食禮儀是按階層劃分：宮廷，官府，行幫，民間等。而現(xiàn)代飲食禮儀則簡化為：主人(東道)，客人了。

作為客人，赴宴講究儀容，根據(jù)關(guān)系親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。赴宴守時守約。抵達后，先根據(jù)認識與否自報家門，或由東道進行引見介紹，聽從東道安排，然后入座：這個排座次，是整個中國飲食禮儀中最重要的一部分。

從古到今，因為桌具的演進，所以座位的排法也相應(yīng)變化?？偟膩碇v，座次是尚左尊東、面朝大門為尊。家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者。

巡酒時自首席按順序一路敬下。若是圓桌，則正對大門的為主客，左手邊依次為2、4、6右手邊依次為3、5、7直至匯合。

若為八仙桌，如果有正對大門的座位，則正對大門一側(cè)的右位為主客。如果不正對大門，則面東的一側(cè)右席為首席。然后首席的左手邊坐開去為2、4、6、8，右手邊為3、5、7。

如果為大宴，桌與桌間的排列講究首席居前居中，左邊依次2、4、6席,右邊為3、5、7席，根據(jù)主客身份、地位，親疏分坐。

女士用餐禮儀八個不

用餐時經(jīng)常會遇到食物塞進牙縫、不小心掉下刀叉，甚至在菜肴中見到異物等既普遍又尷尬的情況。倘若處理不當便會予人沒有禮貌的感覺，更糟糕的會影響別人的食欲。要化險為夷，處理得體，便應(yīng)留意用餐禮儀的八個不。

1.不宜涂過濃的香水，以免香水味蓋過菜肴味道。

2.女士出席隆重晚宴時避免戴帽子及穿高筒靴。

3.刀叉、餐巾掉在地上時別隨便趴到桌下?lián)旎?，?yīng)請服務(wù)員另外補給。

4.食物屑塞進牙縫時，別一股腦兒用牙簽把它弄出，應(yīng)喝點水，試試情況能否改善。若不果，便該到洗手間處理一下。

5.菜肴中有異物時，切勿花容失色地告知鄰座的人，以免影響別人的食欲。應(yīng)保持鎮(zhèn)定，趕緊用餐巾把它挑出來并棄之。

6.切忌在妙語連珠的時候不自覺地揮舞刀叉。

7.不應(yīng)在用餐時吐東西，如遇太辣或太燙之食物，可趕快喝下冰水作調(diào)適，實在吃不下時便到洗手間處理。

8.女士用餐前應(yīng)先將口紅擦掉，以免在杯或餐具上留下唇印，予人不潔之感。

高級交際飲食禮儀：中餐宴席上的禮儀

中餐宴席進餐伊始，服務(wù)員送上的第一道濕毛巾是擦手的，不要用它去擦臉。上龍蝦、雞、水果時，會送上一只小小水孟，其中飄著擰檬片或玫瑰花瓣，它不是飲料，而是洗手用的。洗手時，可兩手輪流沾濕指頭，輕輕涮洗，然后用小毛巾擦干。

用餐時要注意文明禮貌。對外賓不要反復勸菜，可向?qū)Ψ浇榻B中國菜的特點，吃不吃由他。有人喜歡向他人勸菜，甚至為對方夾菜。外賓沒這個習慣，你要是一再客氣，沒準人家會反感：說過不吃了，你非逼我干什么?依此類推，參加外賓舉行的宴會，也不要指望主人會反復給你讓菜。你要是等別人給自己布菜，那就只好俄肚子。

客人入席后，不要立即動手取食。而應(yīng)待主人打招呼，由主人舉杯示意開始時，客人才能開始;客人不能搶在主人前面。夾菜要文明，應(yīng)等菜肴轉(zhuǎn)到自已面前時，再動筷子，不要搶在鄰座前面，一次夾菜也不宜過多。要細嚼慢咽，這不僅有利于消化，也是餐桌上的禮儀要求。決不能大塊往嘴里塞，狼吞虎咽，這樣會給人留下貪婪的印象。不要挑食，不要只盯住自己喜歡的萊吃，或者急忙把喜歡的菜堆在自己的盤子里。用餐的動作要文雅，夾萊時不要碰到鄰座，不要把盤里的菜撥到桌上，不要把湯潑翻。不要發(fā)出不必要的聲音，如喝湯時咕嚕咕嚕，吃菜時嘴里叭叭作響，這都是粗俗的表現(xiàn)。不要一邊吃東西，一邊和人聊天。嘴里的骨頭和魚刺不要吐在桌子上，可用餐巾掩口，用筷子取出來放在碟子里。掉在桌子上的菜，不要再吃。進餐過程中不要玩弄碗筷，或用筷子直向別人。不要用手去嘴里亂摳。用牙簽剔牙時，應(yīng)用手或餐巾掩住嘴。不要讓餐具發(fā)出任何聲響。

用餐結(jié)束后，可以用餐巾、餐巾紙或服務(wù)員送來的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦頭頸或胸脯;餐后不要不加控制地打飽嗝或噯氣;在主人還沒示意結(jié)束時，客人不能先離席。

使用筷子的禮儀

吃飯的時候，小孩往往會被告誡不許用筷子敲打碗盆。尤其是家里請客吃飯時，更不能用筷子胡亂地敲打碗盆。這究竟是為什么?一種經(jīng)常的說法是這種規(guī)矩是和乞討的忌諱有關(guān)的。

因為只有乞丐討食時才會用筷子敲打碗盆。一說與古代蠱毒傳說有關(guān)。相傳蠱是一種人工培養(yǎng)的毒蟲，人將百蟲放進壇里，經(jīng)過多年后打開看時，必定有一個蟲子把其它的蟲子都吃光，這個勝利者就叫蠱。

用蠱的粉末放在食物里毒害他人時，就要在下毒時邊念咒語邊敲打碗盆，以便使蠱起作用。所以，用筷子敲打碗盆就犯忌諱。

筷子是中餐中最主要的進餐用具。握筷姿勢應(yīng)規(guī)范，時餐需要使用其他餐具時，應(yīng)先將筷子放下。

筷子一定要放在筷子架上，不能放在杯子或盤子上，還則容易碰掉。如果不小心把筷子碰掉在地上，可請服務(wù)員換一雙。在用餐過程中，已經(jīng)舉起筷子，但不知道該吃哪道菜，這時不可將筷子在各碟菜中來回移動或在空中游弋。不要用筷子叉取食物放進嘴里，或用舌頭舔食筷子上的附著物，更不要用筷子去推動碗、盤和杯子。有事暫時離席，不能把筷子插在碗里，應(yīng)把它輕放在筷子架上。

在席間說話的時候，不要把筷子當?shù)谰?，隨意亂舞;或是用筷子敲打碗碟桌面，用筷子指點他人。每次用完筷子要輕輕地放下，盡量不要發(fā)出響聲。

進餐時手提包的擺放禮儀

在歐美，女士入座后，通常會直接把手提包放在腳邊的地板上。由于她們對手提包的處理是如此，所以，把手提包放置桌上，對他們來說，仿佛把腳丫子擱在桌上般的感覺。

因此，除了夾在腑下的小皮包外，其他手提包不能放在餐桌上。

那么，手提包應(yīng)該放在那里呢?可能有很多人不習慣把手提包放在地板上，這時，你可以把手提包放在背后和椅子之間或大腿上(餐巾下)。

若是鄰座沒有人，也可以放置在椅子上，或掛在皮包架上。

吃面條也有禮節(jié)面條的正統(tǒng)吃法

吃面或條狀的面食，最方便的方式是用筷子，但動作要輕，防止面帶著湯亂濺。吃細長的面條時，假如你是堅持正統(tǒng)吃法的人，就會用筷子卷繞面條，不宜太多，約只卷四五條。卷繞時要慢，讓所有的面條結(jié)實地卷繞在筷子上，然后就可以將它送人嘴巴。

第一次嘗試這種吃面方式時，可能會有很多面條從筷子上滑下，卷繞時也可能會溜失不少面條。有時即使是個中高手也難免會失誤，而必須費勁將滑溜而出的面條吸入口中，因而發(fā)出嘶嘶的響聲。不過，任何事情都一樣，熟能生巧。

養(yǎng)成良好的餐桌禮儀習慣

良好的餐桌禮儀習慣，應(yīng)當從小培養(yǎng)。下列幾點，是為人父母者應(yīng)該和兒女互相溝通的事項：

1、在餐桌上保持良好的坐姿。告訴你的孩子：你坐在餐桌上的時候，身體保持挺直，兩腳齊放在地板上，儀態(tài)看起來很不錯。當然，這并不是要求他在餐桌上必須像軍校的學生一般，坐得像槍桿一樣筆直，不過也不可能像布娃娃一樣，彎腰駝背地癱在座位上。

2、暫停用餐時，雙手如何擺放可以有多種選擇。你可能喜歡把雙手放在桌面上，以手腕底部抵住桌子邊緣;或者你可能喜歡把手放在桌面下的膝蓋上。雙手保持靜止不動，在同桌的人看來，可能比用手去撥弄盤中的食物，或玩弄頭發(fā)要好得多了!

3、吃東西時手肘不要壓在桌面。在上菜空檔，把一只手或兩只手的手肘撐在桌面上，并無傷大雅，因為這是正在熱烈與人交談的人自然而然會擺出來的姿勢。不過，吃東西時，手肘最好還是要離開桌面。

敬茶時只沏八分滿

我國歷來就有客來敬茶的民俗。早在3000多年前的周朝，茶已被奉為禮品與貢品。到兩晉、南北朝時，客來敬茶已經(jīng)成為人際交往的社交禮儀。顏真卿《春夜啜茶聯(lián)句》中有泛花邀坐客，代飲引清言。唐代劉貞亮贊美茶有十德，認為飲茶除了可健身外，還能以茶表敬意、以茶可雅心、以茶可行道。

當今社會，客來敬茶更成為人們?nèi)粘Ｉ缃缓图彝ド钪衅毡榈耐鶃矶Y儀。俗話說：酒滿茶半。奉茶時應(yīng)注意：茶不要太滿，以八分滿為宜。水溫不宜太燙，以免客人不小心被燙傷。有兩位以上的訪客時，用茶盤端出的茶色要均勻，并要左手捧著茶盤底部，右手扶著茶盤的邊緣，如有茶點心，應(yīng)放在客人的右前方，茶杯應(yīng)擺在點心右邊。上茶時應(yīng)以右手端茶，從客人的右方奉上，并面帶微笑，眼睛注視對方。

以咖啡或紅茶待客時，杯耳和茶匙的握柄要朝著客人的右邊，此外要替每位客人準備一包砂糖和奶精，將其放在杯子旁或小碟上，方便客人自行取用。

喝茶的環(huán)境應(yīng)該靜謐、幽雅、潔凈、舒適，讓人有隨遇而安的感覺。選茶也要因人而異，如北方人喜歡飲香味茶，江浙人喜歡飲清芬的綠茶，閩粵人則喜歡釅郁的烏龍茶、普洱茶等。茶具可以用精美獨特的，也可以用簡單質(zhì)樸的。

當然，喝茶的客人也要以禮還禮，雙手接過，點頭致謝。品茶時，講究小口品飲，一苦二甘三回味，其妙趣在于意會而不可言傳。另外，可適當稱贊主人茶好。壺中茶葉可反復浸泡3至4次，客人杯中茶飲盡，主人可為其續(xù)茶，客人散去后，方可收茶。琛甌洗塵

沏茶是家庭禮儀中待客的一種日常禮節(jié)，也是社會交往的一項內(nèi)容，不僅是對客人、朋友的尊重，也能體現(xiàn)自己的修養(yǎng)。

中餐就餐禮儀2

舉辦中餐宴會一般用圓桌，每張餐桌上的具體位次有主次之分。宴會的主人應(yīng)坐在主桌上，面對正門就座;同一張桌上位次的尊卑，根據(jù)距離主人的遠近而定，已近為上，已遠為下;同一張桌上距離主人相同的次位，排列順序講究以右為尊，以左為卑。在舉行宴會時，各桌之上均應(yīng)有一位主桌主人代表，作為各桌的主人，其位置一般應(yīng)以主桌主人同向就座，有時也可以面向主桌人就座。每張桌上，安排就餐人數(shù)一般在10人以內(nèi)，并且為雙數(shù)，人數(shù)過多，過于擁擠，也會照顧不過來。

在每張餐桌上位次的具體安排上，還可以分為兩種情況：

1、每張桌上一個主位的排列方法。每張餐桌上只有一個主人，主賓在其右手就座，形成一個談話中心。

2、每張餐桌上有兩個主賓位的排列方法。如主人夫婦就座于同一桌，以男主人為第一主人，女主人為第二主人，主賓和主賓夫人分別坐在男女主人右側(cè)，桌上形成兩個談話中心。

如果遇到主賓身份高于主人時，為表示尊重，可安排主賓在主人位次上就座，而主人則坐在主賓位子上，第二主人坐在主賓左側(cè)。

如果本單位出席人員中有身份高于主人者，可請其在主人位就座，主人坐在身份高者左側(cè)。

以上兩種情況也可以不做變動，按常規(guī)予以安排。

中餐座次禮儀中餐就餐禮儀常識

中餐的餐桌禮儀

1、中餐上菜順序

標準的中餐，不論何種風味，其上菜順序大體相同。通常是首先上冷盤，接著是熱炒，隨后是主菜，然后上點心喝湯，最后上水果拼盤。當冷盤吃剩三分之一時，開始上第一道菜，一般每桌要安排十個熱菜，宴會上桌數(shù)再多，各桌也要同時上菜。

上菜時如果由服務(wù)員給每個人上菜，要按照先主賓侯主人，先女士后男士或按順時針方向依次進行。如果有個人取菜，每道菜應(yīng)放在主賓面前，有主賓開始按順時針方向依次取菜。卻不可迫不及待地越位取菜。

2、用餐時如何使用毛巾和餐巾

正式宴會前，會為每位用餐者上一條濕毛巾，它是用來擦手的，不能用來擦臉、擦嘴、擦汗。宴會結(jié)束時，再上一塊濕毛巾，它是用來擦嘴的，不能用來擦臉、擦汗。正式宴會上，還為每位用餐者準備一條餐巾。它應(yīng)當鋪放在并攏之后的大腿上，而不能把它圍在脖子上，或掖在衣領(lǐng)里、腰帶上。餐巾可用于輕抹嘴部和手，但不能用于擦餐具或擦汗。

3、用中餐的禮儀要求

由于中餐的特點和食用習慣，參見中餐宴會時，要注意一下幾點：

1、上菜后，不要先拿筷，應(yīng)等主人邀請，主賓拿筷時再拿筷。取菜時要相互禮讓，依次進行，不要爭搶。取菜時要適量，不要把對自己口味的好菜一人包干。

2、為表示友好、熱情，彼此之間可以讓菜，勸對方品嘗，但不要為他人布菜，不要擅自做主，不論對方是否喜歡，不要主動為其夾菜、添飯，以免讓人家為難。

3、不要挑菜，不要在共用的菜盤里挑挑揀揀、翻來翻去、挑肥揀瘦。取菜時，要看準后夾住立即取走。不能夾起來又放下，或取回來又放回去。

中餐就餐禮儀

1、吃中餐首先要注意筷子的使用。中式餐飲的主要進餐工具是筷子，標準的握筷姿勢。過高或過低握筷，或者變換指法握筷都是不規(guī)范的。在使用筷子夾菜時不要在菜肴上亂揮動，不要用筷子穿刺菜肴，不要將筷子含在口中，不要讓菜湯滴下來，不要用筷子去攪菜，不要把筷子當牙簽，不要用筷子指點別人。需要使用湯匙時，應(yīng)先將筷子放下。

2、其次要注意自己的吃相。進餐要文雅，不要狼吞虎咽，每次進口的食物不可過大，應(yīng)小塊華夏酒報中國酒業(yè)風向標小口地吃。在品嘗已入口的食物與飲料時，要細嚼慢品，最好把嘴巴閉起來，以免發(fā)出聲響。喝湯時，不要使勁地嘬，如湯太熱，可稍候或用湯勺，切勿用嘴去吹。食物或飲料一經(jīng)入口，除非是骨頭、魚刺、菜渣等，一般不宜再吐出來。需要處理骨刺時，不要直接外吐，可用餐巾掩嘴，用筷子取出放在自己的餐盤或備用盤里，勿置桌上?？谥杏惺澄?，勿張口說話，如別人問話，適值自己的口中有食物，要等食物咽下后再回話。整個進餐過程中，要熱情與同桌人員交談，眼睛不要老盯著餐桌，顯示出一副貪吃相。

3、最后要注意牙簽的使用。正式宴會中，不宜當眾使用牙簽，更不可用指甲剔牙縫中的食物，如果感覺有必要時，可以直接到洗手間去除掉。在餐桌上必須用牙簽時，最好用手捂住嘴輕輕剔，而邊說話邊剔牙或邊走跑邊剔牙都不雅觀。

餐桌禮儀五大禁忌

1、食不言寢不語

切記不要在飯菜還含在嘴里未下咽的時候就同別人講話，這一點是非常忌諱且不禮貌的。如過對方很著急得到答案，你一定要用手捂住正在咀嚼的嘴巴，反過來講，如果你看到別人正在咀嚼食物，也不要去跟別人講話，看到別人在夾菜的時候也不要去敬酒。

2、學會禮讓和安靜

很多小孩子總是想吃什么就吃什么，會把喜歡吃的東西順其自然地拖到自己面前，大人也任由孩子挑選自己喜歡的食物。孩子們在餐桌旁跑來跑去大聲喧嘩，這是非常不禮貌的行為。中餐禮儀，是教會孩子“懂禮貌”重要的一步。

3、坐有坐相

顧薇薇導師給大家分享了一個她保持好身材的秘訣——吃飯時小口小口地吃，吃一會兒就停下來。這樣吃得比較慢也會比較少，吃飯時候細嚼慢咽不僅僅提升自己的氣質(zhì)，也是對身體比較健康的方式。

4、夾菜

在有玻璃轉(zhuǎn)盤的中餐餐桌上，夾菜的時候應(yīng)順時針轉(zhuǎn)。這一方面寓意著順意順利，另一方面也是根據(jù)人體的運動方向習慣規(guī)定的。當每個人都順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤的時候，如果你逆時針轉(zhuǎn)動就會顯得很突兀，并且要注意的是在上菜品時應(yīng)先轉(zhuǎn)到主賓或尊長面前。

在講究老規(guī)矩的人家吃飯，還有主坐、次坐等很多區(qū)別。雖然現(xiàn)代人普遍不在乎這些了，但我們研究的時尚禮儀是非?？茖W化的禮儀。不管是那種禮儀，它都是一個心態(tài)的問題——只有能考慮到別人，注意到別人的不便時，你才能從內(nèi)心里成為一個真正講禮貌懂禮儀的人。

5、腹有詩書氣自華

一個人讀過的書、走過的路、遇到過的人，包括吃到過的美食，都是足以撐起Ta與眾不同氣質(zhì)的東西。地貌的不同、餐飲文化的不同、祖國各地種族的不同，都是導致我們生活性格特點迥異的原因。一個人想要變得在禮儀上更自信，一定要多學習，并且多出去走一走讓自己的視野變得寬闊。

如何保持優(yōu)雅和自信、所有在外人展露出的細節(jié)美，都是平時鍛煉出來的。在此，我們希望每一個人都能將時尚禮儀傳播出去，讓時尚禮儀文明之花開遍大江南北，讓所有人都成為知禮懂儀的一份子。

中餐就餐禮儀3

【中餐的上菜程序】

中餐上菜的程序自古就很講究。清朝乾隆年間的才子袁枚，在其著名的《隨園食單》上，就曾對上菜程序做過如下論述:"上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后，無湯者宜先，有湯者宜后。度客食飽則脾困矣，需用辛辣以振動之;慮客酒多則胃疲矣，需用酸甘以提醒之。"衰枚的這段話，總結(jié)了中餐宴會上菜的一般程序。

目前中餐宴會上菜的順序一般為:第一道涼菜，第二道主菜(較高貴的名菜)，第三道熱菜(菜數(shù)較多),第四道湯菜，第五道甜菜(隨上點心)，最后上水果。

由于中國的地方菜系很多，又有多種宴會種類，如著名的燕菜席、燕翅席、魚翅席、魚唇席、海參席、全羊席、全鴨席、全鱗席、全素席、滿漢全席等?？梢?，地方菜系不同，宴會席面不同，其菜肴設(shè)計安排也就不同。在上菜程序上，也不會完全相同。例如，全鴨席的主菜，北京烤鴨，就不作為頭菜上，而是作為最后一道大菜上的，人們稱其為"千呼萬喚始出來"。而譚家菜燕翅席，因為席上根本無炒菜，所以在主菜之后上的是燒、扒、蒸、燴一類的菜看。又如上點心的時間，各地習慣亦有不同，有的是在宴會進行中上，有的是在宴會將結(jié)束時上;有的甜、咸點心一起上，有的則分別上。這都是根據(jù)宴席的類型、特點和需要，因人因事因時而定?；驹瓌t是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會相對穩(wěn)定的上菜程序進行。

中餐宴會上菜掌握的原則是:先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。

(1)上拔絲菜，如拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水數(shù)碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風味。

(2)如果有的熱菜跟佐料、小料等，應(yīng)同熱菜一起上齊。如清蒸魚配有姜醋汁，北京烤鴨配有蔥、醬、餅等，在上菜時可略作說明。

(3)上易變形的炸爆炒菜看，如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即須立即端上餐桌。上菜時要輕穩(wěn)，以保持菜看的形狀和風味。

(4)上有聲響的菜，如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果。

(5)上原盅燭品菜，如冬瓜盅，上臺后要當著客人的面啟蓋，以保持燭品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。

(6)上泥包、緬甸、荷葉包的菜，如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上臺讓客人觀賞后，再拿到操作臺上當著客人的面打破或啟封，以保持菜看的香味和特色。

(7)生煽火鍋上席方法:

四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、菊花火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現(xiàn)在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。

四生火鍋上席的操作方法和要求是:將火鍋拿到工作臺后，在上席前掀開火鍋蓋，再檢查一下菜看質(zhì)量和衛(wèi)生，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內(nèi)，以防止上席后加主、配料肘湯汁濺出。

在四生碟中，稍許放一點料酒，輕輕晃動一下，使酒浸潤碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。這樣做，上席后可順利將原料撥進火鍋。將火鍋蓋好上桌。上桌時，火鍋下要放一個盛水的盤子，以防止烤焦臺布。上桌擺穩(wěn)后，先點燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來。揭蓋時要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉(zhuǎn)，以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。

上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤，須在上火鍋前擺在桌上展出。如果是一般的拼碟，在上桌時擺在火鍋四周即可。

加入四生原料。待火鍋里的湯燒開后，先把配料放迸火鍋。如白菜、粉絲，再按備主料烹熟所需時間長短，依次用筷撥進火鍋。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。

擺菜即是將上臺的菜按一定的格局擺放好，擺菜的基本要求是:要講究造型藝術(shù)，要注意禮貌，尊重主賓，要方便食用。

擺菜的具體要求是:

(1)擺菜的位置要適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當。一桌有幾批散坐顧客的，各客的菜盤要相對集中，相互之間要留有一定間隔，以防止差錯。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放。

(2)中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間。如用較盤，要先擺到主賓面前。湯菜如品鋪、砂鍋、暖鍋、燭盅等，一般也擺在桌子中間。散坐的主菜、高檔菜，一般也應(yīng)擺在中間位置上。

(3)比較高檔的菜，有特殊風味的菜，或每上一道新菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜后再順勢撤擺在其它地方，將桌上菜肴作為疊土的調(diào)整，使臺面始終保持美觀。

(4)酒席中頭菜的看面要對正主位，其它菜的看面要調(diào)向四周。散坐菜的看面要朝向顧客。

菜肴的所謂看面，就是最宜于觀賞的一面。各類菜的看面是: 整形的有頭的菜看，如烤乳豬、冷碟孔雀開屏等，其頭部為看面;而頭部被隱藏的整形菜看，如烤鴨、八寶雞、八寶鴨等，其豐滿的身子為看面;冷碟中的獨碟、雙拼或三拼，如有巷縫的，其巷縫為看面，無巷縫的，其刀面為看面;盅菜類的花紋最精細的部分為看面;有 "喜"字、"壽"字的造型菜，其字畫的'正面為看面;一般的菜看，其刀工精細、色調(diào)好看的部分為看面。

(5)各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術(shù)。菜盤的擺放形狀一般是兩個菜可并排擺成橫一字形一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在后;兩菜--湯或三個菜，可擺城品字形，湯在上，菜在下;三菜一湯可以湯為圓心，菜沿湯內(nèi)邊擺成半圓形;四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周;五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形;五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。

菜肴對稱擺放的方法:要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個方面講究對稱。如雞可對鴨，魚可對蝦等。同形狀、同顏色的菜看也可相間對稱擺在餐臺的上下或左右位置上;一般不要并排擺在一起，擺放時注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。

(6)如果有的熱菜使用長盤，其盤子應(yīng)橫向朝主人。

如果熱菜上整鴨、整雞、整條魚時，中國傳統(tǒng)的禮貌習慣是"雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊"。即上菜時將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示對客人的尊重。

關(guān)于"魚不獻脊"的習俗，據(jù)說來源于"魚腹藏劍"的典故。春秋戰(zhàn)國時，吳國的公子姬光為了除掉吳王僚，繼承王位，請來猛士專諸相助。專諸善烤魚，"嘗者皆以為美"，姬光便請吳王僚來嘗專諸的烤魚。專諸在做好的魚腹中暗藏鋒利的魚腸短劍，乘進魚之機，從魚腹中抽出短劍將吳王僚刺死。而當時專諸為了取劍方便，正是將魚脊朝向吳壬僚，魚腹朝向自己的。從此，"獻魚不獻脊"說法便流傳于世。

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