江蘇省飲食文化
江蘇省飲食文化
飲食文化是江蘇地方文化的重要組成部分,應(yīng)當(dāng)成為江蘇文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)注點(diǎn)。為此，下面學(xué)習(xí)啦小編整理了江蘇省飲食文化以供大家閱讀。
江蘇省飲食文化常識
蘇菜為八大菜系之一，主要由淮揚(yáng)(淮安、揚(yáng)州)、徐海(徐州、連云港)、寧鎮(zhèn)(南京、鎮(zhèn)江)及蘇錫常(蘇州、無錫、常州)四種風(fēng)味組成。其中淮揚(yáng)菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，并為中國四大菜系之首，中國菜的最經(jīng)典代表作?；磽P(yáng)菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。
江蘇飲料主要是茶和酒兩大類，茶文化集中于蘇南地區(qū)，名酒主要有“三溝一河”，出產(chǎn)于江淮一帶，通常指湯溝酒、雙溝酒、高溝酒(今世緣)、洋河酒，其依托特異的地域生態(tài)環(huán)境、自然釀酒微生物體系，采用傳統(tǒng)“混燒老五甑法”生產(chǎn)工藝，泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟醅(馇)配料，混蒸混燒。與“香氣大、窖香濃郁突出且濃中帶陳”的“川派酒”不同，“三溝一河”酒以“口味醇、綿甜、凈、爽”為顯著特點(diǎn)，是名揚(yáng)天下的“江淮派”(蘇、魯、皖、豫)濃香型白酒的卓越代表，其中享有“湯溝傳奇水土，美酒絕世風(fēng)華”之美譽(yù)的湯溝酒尤其突出，其主導(dǎo)產(chǎn)品“湯溝絕世風(fēng)華”、“湯溝蓋世風(fēng)流”酒自古譽(yù)滿天下、馳名中外，歷經(jīng)千年而盛名不衰。
江蘇省飲食文化知識
蘇北地區(qū)的飲食習(xí)俗可以揚(yáng)州為代表。揚(yáng)州歷史悠久，早在秦漢以前， 這里已是長江下游的中心城市之一。
隋唐時代，揚(yáng)州又是最繁華的都市之一。揚(yáng)州緊靠運(yùn)河，為舊時的水陸 要沖。這里聚居著許多富商大賈。揚(yáng)州又是著名的文化城，有“海內(nèi)文士， 半在維揚(yáng)(揚(yáng)州)”之說。
無論是富商還是文士，都特別講究飲食。揚(yáng)州菜制作精細(xì)，燉、燜、煮、 燒突出，講究原湯原味，口味清淡，甜咸適中，蘇北地區(qū)在飲食上很有特點(diǎn)， 后文將有詳述。由于蘇北地區(qū)與蘇南地區(qū)交往頻繁，飲食上也互相影響，因 而在飲食習(xí)俗上，也存在著不少共同點(diǎn)。
以蘇州力中心的蘇南飲食風(fēng)俗圈，其影響遠(yuǎn)較行政區(qū)域的“蘇南”為大。 民俗的形成與傳播往往受地理、交通、通信、文化等方面的制約，因而同自 然地域關(guān)系更密切些。蘇南的飲食風(fēng)俗更是如此。
蘇南地區(qū)的飲食風(fēng)俗，歷史悠久，有著濃郁的東方文化色彩，多姿多彩 又具有獨(dú)特的風(fēng)格，在中外飲食文化史上享有盛譽(yù)。研究這個地區(qū)的飲食風(fēng) 俗，不僅對我國漢民族飲食文化研究具有重要意義，而且對中、西方飲食文 化的研究有著積極作用。
蘇南古為吳地，蘇與吳、虞在甲骨文里是相通的。究其源，此三字均像 魚、從魚，而“魚”的古讀音至今仍保留在吳語之中。蘇、吳、虞三字最初 也讀“魚”音。究其原因，都與吳地先民的飲食有關(guān)。吳地包括太湖流域在 內(nèi)的廣大地區(qū)，魚是這地區(qū)最大宗的上產(chǎn)，漁獵時代，自然成為吳地先民的 主要食物，進(jìn)而成為吳地族群最突出的崇拜物，成為族稱、人名，乃至地名、 國名。蘇州便是最早以“魚”(吳)來代表自己的族名(古吳族)、國名(吳 國)、市名(蘇州市)及人稱(吳地第一人稱代詞仍用“吳”音)。由此可 知，魚在吳先民飲食中的地位。而且，先民中的這一飲食傳統(tǒng)，一直沿襲傳 承至今?！恫┪镏尽份d：“東南之人食水產(chǎn)……食水產(chǎn)者，龜、蛤、螺蚌， 以為珍味，不覺其腥臊也。”南宋《夢粱錄》一書記載：“越為吳分野，風(fēng) 俗大略相同。”可見南宋時，江浙兩地的風(fēng)俗仍是一脈相承。直至今天，太 湖流域吳語地區(qū)各種風(fēng)俗習(xí)慣仍基本相同。特別是食俗，如歲時、禮儀、信 仰等方面的飲食風(fēng)俗，更為接近。
蘇南地區(qū)飲食習(xí)俗形成較早，特色鮮明突出。太湖流域種植水稻已有七 八千年的歷史。公元前 4000～4500 年，吳地先民不僅會栽培粳稻和秈稻，并 已能加工成糙米，這就證實(shí)大湖流域的先民當(dāng)時的日常飲食已以稻米為主食 了。其次從出土的動物殘骨可證明當(dāng)時漁獵生產(chǎn)也相當(dāng)發(fā)達(dá)。先民們在原始 森林里獵取梅花鹿、四不像、野豬、牙樟，從河湖捕撈魚、龜、鱉、蛤蜊、 螺螄等作為日常的食物或主要菜肴。再次，杏、梅、桃等水果和菱等，已作 為人們?nèi)粘ｏ嬍车难a(bǔ)充食物。這樣的飲食習(xí)俗格局一直傳承至今天。
太湖流域，魚多且佳，蘇南以魚類力日常菜肴。春秋末年，太湖地區(qū)有 位著名的老廚師太和公，是烹制魚饌的高手。吳王僚喜食炙魚，吳公子光欲 篡位，請猛士專諸赴太湖向大和公學(xué)“炙魚”，三月得味。在宴飲之時，專 諸作為廚師，置匕首于炙好的整魚肚中，獻(xiàn)于吳王僚，當(dāng)場刺死了吳王僚。 這便是歷史上著名的“專諸刺王僚”。這也說明，當(dāng)時的烹制技藝已相當(dāng)復(fù) 雜、高超了。吳地民間還有個傳說，吳王闔閭之女滕玉極愛食魚。一天吳王 食魚時覺得味鮮美無比，便將魚送給女兒品嘗，而誰知騰玉見是吃剩之魚， 誤以為父親以剩魚污辱自己，競自盡。此雖屬傳說，也可見當(dāng)時人們喜食魚 撰之一斑。稍后，晉代張翰見秋風(fēng)起而憶及家鄉(xiāng)吳地的“菰菜莼鱸”，成為 贊美吳地美食的千秋名句。至隋，吳地著名水產(chǎn)名菜“蜜蟹”已成為有名的 貢品，口味略甜，有奇香(見《大業(yè)拾遺記》)。唐代吳越有一種魚肴玲瓏 壯丹鲊，制作精美?？梢钥闯觯瑓堑厝粘ｏ嬍持械乃a(chǎn)菜肴，在烹飪技藝上， 越來越精細(xì)講究。除此之外，由于水產(chǎn)豐富，魚類品種繁多，每月都有時令 魚鮮上市。如：一月塘鱧魚，二月桂魚，三月甲魚，四月鰣魚，五月白魚， 六月鳊魚，七月鰻魚，八月鲃魚，九月鯽魚，十月草魚，十一月鰱魚，十二 月鯖魚(以上月份皆指農(nóng)歷，下同)。不僅如此，吃起來還有一番講究：塘 鱧魚要吃面頰上的兩塊肉，桂魚要清蒸，鯽魚燴湯，鰱魚吃頭，鯖魚吃尾， 鲃魚吃肝(俗稱肺)。名揚(yáng)中外的松鼠桂魚、白汁圓菜、莼菜入塘(鱧)片、 鲃肺湯、黃燜鰻魚是這些時令魚肴中的佼餃者。更需一提的是，蘇南地區(qū)的 喜慶筵席，無論是在高級餐館，還是在家中，也不管筵席菜肴的多少，整個 筵席的最后一道菜，必是一條整魚。只要整魚一上，大家便知菜已上齊，筵 席已到尾聲。“魚”意味著筵宴結(jié)束，又寓意吃而有余(魚)。由此我們也 可知水產(chǎn)魚肴在蘇南食俗中的地位。
蘇南人口味清淡，忌食辛辣之物，特別講究保持食物、菜肴的原色原味。 還特別注意色彩的協(xié)調(diào)、清淡，尤忌大紅大綠，否則會被稱為“鄉(xiāng)氣”、“俗 氣”。還講究食物菜肴的實(shí)用性、觀賞性、藝術(shù)性三者統(tǒng)一。這一點(diǎn)在蘇式 船點(diǎn)船菜中體現(xiàn)得最鮮明。船菜不加味精，不拼花盤，味道又絕無雷同。菜 肴精細(xì)異常，數(shù)量卻不多。有的菜僅夠一人一箸一匙。正因?yàn)槠渲荒軠\嘗， 方使食者細(xì)嚼慢咽。得以品出每種菜的真味，俗稱“多吃少滋味，少吃多滋 味”。此外，蘇南食俗還注重食物造型并保持原形的特色，形象逼真。松鼠 桂魚一菜肴，運(yùn)刀百下，但刀刀相連，從整體上看仍是一條完整的桂魚。蘇 式蜜餞中的“雕梅”，用特制的小刀在腌制好的青梅上劃六刀，但看不出任 何刀痕。劃好后浸漬在蜜中，仍是一只完好如初的大青梅。然而，用手指順 著劃過的刀紋輕揪慢拉，六條刀紋可組合成一只青碧透翠、玲瓏剔透的鐵空 花籃，去掉中間的核，食用前在“花籃”正中放進(jìn)一顆紅櫻桃，色、香、味、 形俱佳。
吳地尚白，這點(diǎn)對吳地菜點(diǎn)的風(fēng)格有一定影響。水鄉(xiāng)澤國，很多活動是 在船上進(jìn)行的。受船上場地的限制，菜點(diǎn)制作以少、精為主，很少大炒大爆。 烹制方法以熗、燜、煨、焐等為主。烹飪大多不用很多的輔料、調(diào)料，講究 菜肴的原湯、原汁、原味、原色。
不僅如此，蘇南食俗很講究飲食外部的文化，即講究優(yōu)美的飲食環(huán)境、 精美絕倫的飲食器皿，講究時令、飲食時尚等。明代中葉以前，蘇州的飲宴 以船筵為代表，士大夫、官宦、市民喜乘船宴游虎丘，船菜、船點(diǎn)成為蘇式 食品的主要美食之一。明中葉后，蘇南經(jīng)濟(jì)繁榮，商賈云集，蘇州又成為“吳 門畫派”的發(fā)源地。飲食場所與工藝、雕刻、園林、盆景、音樂、建筑、書 法、繪畫、裝璜結(jié)合起來，形成了具有鮮明地方特色的樓、堂、館、肆?！锻?橋倚棹錄》：“……以斟酌橋三山館為最久……烹飪之技為時所稱。遂改置 涼亭、暖閣，游者多聚飲于其家。”又于“接駕橋樓遺址筑山景園酒樓，疏 泉疊石，略具林亭之勝……冰盤牙箸，美酒精肴?？椭羷t饗以佳荈，此風(fēng)實(shí) 開吳市酒樓之先。”這種集文化藝術(shù)、水鄉(xiāng)特色于一體的東方飲食文化，使 人們在進(jìn)餐時得到的不僅是物質(zhì)上的享受，而且是精神上的一種美的陶冶。
江蘇省飲食文化特色
1、 小籠包：吃小籠包講究湯汁，做的時候要把高湯凝成透明的固體膠質(zhì)，切碎了拌在里面，熱氣一蒸，就全化成了湯水。好的小籠包皮薄如紙，提來提去還不帶破的。小心翼翼地提出來，放在醋碗里，對準(zhǔn)上面一吸，鮮美的湯汁就進(jìn)了肚了。不過不能著急，不然會燙著，然后再慢慢享用里面的內(nèi)容。所以南京人吃小籠包又有歌謠，“輕輕移，慢慢提，先開窗，后喝湯”。
2、 煮干絲：南京干絲是一套不同于其他城市獨(dú)特的制做方法。那些嫩而不老，干而不碎的干絲，均為豆腐店的特制而成。將豆腐切切細(xì)絲，配合各種湯料煮好，拌上香麻油和上乘醬油，入口清爽而回味悠長。
3、 牛肉鍋貼：外脆里嫩、餡足汁多。咸中帶甜是南京牛肉鍋貼的最大特色。因?yàn)橹?，老主顧都把吃湯包的用到了這 鍋貼上。第一口咬大了汁會漏;咬猛了汁會噴;咬太小又不過隱!
4、 鴨血粉絲：在南京，賣鴨血湯的攤子星羅棋布。精明的攤主預(yù)先將鴨血煮熟，切成小塊放在鍋中，見有游客來，便撈出鴨血裝在白瓷碗里，然后澆上一勺滾燙的鮮湯，滴上數(shù)滴香油，撒上一撮蝦米或鴨腸衣等，再加上一撮香菜。愛吃辣的客人，還可以再加上些辣椒油或胡椒，又香、又辣、可口的味。
5、 如意回鹵干：南京歷史悠久，南京人也愿意把各種小吃和歷史沾上邊。就拿這普普通通的回鹵干來說，還和明太祖朱元璋扯上了聯(lián)系。傳說朱元璋在金陵登基后，吃膩了宮中的山珍海味，一日微服出宮，在街頭看到一家小吃店炸油豆腐果，香味四溢，色澤金黃，不禁食欲大增。他取出一錠銀子要店主將豆腐果加工一碗給他享用。店主見他是個有錢的紳士，立即將豆腐果放入雞湯湯鍋，配以少量的黃豆芽與調(diào)料同煮，煮至豆腐果軟綿入味送上，朱元璋吃后連連稱贊。從此油豆腐風(fēng)靡一時，流傳至今。因南京人在燒制中時常加入豆芽，而其形很象古代玉器中的玉如意故被稱為如意回鹵干。
6、什錦豆腐澇：豆腐澇也叫豆腐腦、豆腐花，南京話又稱“都不老”。這道小吃全國各地都有，可南京的豆腐澇和其他地方的不大一樣，除了一樣的色白如玉。清香爽口外，南京的豆腐澇講究一個佐料，輔以蝦米、榨菜、木耳、蔥花、辣油、香油等十余種佐料，不光是顏色漂亮，口味更是醇、濃、香、鮮、咸淡適宜，辛辣適中，有滋有味。南京人吃小吃還好個“說法”，這一點(diǎn)在豆腐澇這個樸實(shí)的小吃上也得到了驗(yàn)證：據(jù)說，豆腐澇這玩藝，年輕人吃了健腦補(bǔ)腦，老年人吃了延年益壽，為了討口彩，店家還在里面加入什錦菜，什么意思吶?前程似錦，呵呵。
7、狀元豆/五香蛋：狀元豆是南京夫子廟的特色小吃之一。相傳清朝乾隆年間，居住在城南金沙井旁小巷內(nèi)的寒士秦大士，因家境貧寒，每天讀書到深夜，其母就用黃豆加上紅曲米、紅棗煮好，用小碗把豆子裝好，上面加一顆紅棗給他吃，并勉勵他好好讀書，將來好中狀元。后來，秦大士中了狀元，此事傳開，狀元豆便出了名。。一些小販就利用學(xué)子的這種心理，在父子廟貢院附近賣起了狀元豆，襯口彩說“吃了狀元豆，好中狀元郎”。狀元豆實(shí)際上就是五香豆，和五香蛋一樣，五香豆入口噴香，咸甜軟嫩，細(xì)細(xì)品嘗，趣味橫生，由于烹制入味，一般色澤呈紫檀色，入口富有彈性，香氣濃郁，讓人吃起來就停不住嘴嘍。
8、鹽水鴨/鴨頭：到南京是不能不吃鹽水鴨的。南京嗜鴨之深，乃至有人說南京人前輩子都跟鴨子有仇。不管這個傳言有沒有根據(jù)，但是南京被稱為“鴨都”卻是實(shí)打?qū)嵉拿^。鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久負(fù)盛名，據(jù)說至今已有一千多年的歷史。南京鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_季節(jié)制作，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”逢年過節(jié)或平日家中來客，上街去斬一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。也正是吃鴨吃得太多，南京人還變廢為寶的將鴨頭做成一道美味小吃。鴨頭無論是紅燒還是醬泡，或是鹽水，都是吊人口水的人間美味。買上三五鴨頭，再來一瓶啤酒，細(xì)細(xì)品嘗慢慢啃，那個舒服啊……
9、蒸餃：蒸餃實(shí)際上全國各地都有，但是南京的蒸餃卻別具一格，不但形狀精美、口味更是以清新著稱，油一點(diǎn)膩一點(diǎn)就達(dá)不到爽口的效果了。香菇蒸餃的餡心是有新鮮豬肉和香菇調(diào)制而成，加上鮮美的香菇汁水，上蒸籠蒸熟后肉嫩汁飽，輕輕一吸，一股濃濃的清新氣息在口腔中彌漫。
10、糕團(tuán)小點(diǎn)：江南人嗜甜，所以，傳統(tǒng)的糕團(tuán)小店在南京還是很有市場的。南京人吃甜食講究甜而不惡，糯而不粘，方稱為甜品之上乘。此外，光口味好還不行，造型色澤還要出眾，所以，南京的糕團(tuán)大多玲瓏小巧，色彩繽紛，入口香甜松軟，清香滿腔，再來上一壺上好的綠茶，就是頂好的口福了!
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