通常新手在家中制作蛋糕的時候，按著配方做出來的蛋糕并沒有想象中的那種蓬松感，有點接近于披薩的那種面餅。你是否注意到是制作過程中的哪一部分沒做到位呢?以下是學習啦小編為你整理的做海綿蛋糕不成功的原因，希望能幫到你。

　　做海綿蛋糕不成功的原因

　　1.為什么我的全蛋打發(fā)不起來?

　　很多人做海綿失敗的第一個原因無一例外是打發(fā)不了，海綿蛋糕和戚風不一樣，戚風是分蛋打發(fā)法，蛋白只要打蛋盆干凈很容易就可以打發(fā)起來?？墒呛＞d是全蛋打發(fā)法，全蛋蛋糊相比起蛋白蛋糊更難打發(fā)，如何能保證打發(fā)成功，這里有幾個非常關鍵的操作要點：

　　⑴雞蛋要新鮮

　　這個看起來象廢話，但極有可能就是成敗的關鍵，雞蛋放陳了，打出來是散黃蛋的，很有可能就打發(fā)不起來，越打到后來越象水，所以挑新鮮的雞蛋是第一步。

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　　因為全蛋比蛋清不容易打發(fā)這個特性，所以一般海綿蛋糕的配方中砂糖的比例會很高，而有些人口味比較清淡，覺得太多的糖吃了會不健康，所以拿到方子的時候喜歡減少一定的糖量，但在海綿蛋糕的配方里，最好不要輕易減少糖量，糖放少了，可能最后直接影響蛋的打發(fā)，以至于全蛋打發(fā)不起來。

　　海綿蛋糕配方的黃金比例，一般是黃油4%，蛋44%，面粉26%，糖26%，只要你的配方基本在這個范圍以內無大差，就算是好的配方，只有好的配方才是通向成功的保證。

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　　全蛋的打發(fā)最重要的一點就是——打發(fā)時需要一定的溫度，如果使用常溫雞蛋，可以直接打發(fā)，如果從冰箱拿出來的冰雞蛋，就需要事先拿到室溫回溫，夏天室溫在30度左右時可以不用坐熱水，如果在冬天室溫較低時，打發(fā)全蛋時就需要在打蛋盆下坐一盆熱水，以保持蛋糊的溫度。 注意這里坐熱水并不表示你得把水燒在鍋里一直加熱，而一般是取一大盆或者大鍋，加入半鍋水加熱至80度左右，然后關火，

　　⑷打蛋的效率 全蛋的打發(fā)，最講究的是一鼓作氣，中間最好不要停頓，所以一般標準程序是先用打蛋器低速將全蛋打至粗泡，然后一次性加入所有糖(全蛋不比打蛋白，沒必要分三次加糖)，再換高速，一鼓作氣將蛋打發(fā)，一般蛋糊打發(fā)到提起打蛋頭蛋糊呈帶狀流下，而花紋不會馬上消失的狀態(tài)即可，不象戚風要打發(fā)到可以拉出硬性蛋白尖的狀態(tài)，因為全蛋是打發(fā)不到這個狀態(tài)的，真要到這個狀態(tài)，那絕對是打過了。也正是因為打發(fā)全蛋的這個特性，同時就對打蛋器的質量有一定要求，一般大功率高檔位的打蛋器能很快打出標準的海綿蛋糊，而功率低質量不過關的打蛋器，即使打很長時間也達不到要求，更有可能剛開始打發(fā)起來一點，后來越打越下去。而長時間的打發(fā)如果中間不休息也很容易損傷電機，據(jù)不完全統(tǒng)計烘焙中最容易燒機器的，排第一的就是用打蛋器打面團，第二就是打海綿蛋糊。所以這里建議大家選一臺大功率質量比較過關的打蛋器，好的打蛋器短則5分鐘，長最多8-10分鐘就可以打發(fā)全蛋，如果你的打蛋器打到15-20分鐘還沒打起來，就得考慮是不是要換一個了。 2.為什么我的海綿蛋糕漲發(fā)不起來? 打發(fā)雞蛋的目的是為了將蛋糊中盡可能多的打入空氣，然后在烘焙過程中利用空氣遇熱膨脹的原理，讓蛋糕體漲發(fā)，然后再將蛋糊由濕烤干，以構建起支撐蛋糕體的節(jié)構，這就象先建立細胞壁，然后再讓細胞壁硬化的原理一樣。 基于這個原理，所以蛋糕漲不起來的原因不外就是三個，第一，蛋沒打發(fā)好;第二，打好的蛋糊在加入面粉的翻拌過程中讓原本打入的空氣流失了，消了泡;第三，沒有烤熟，蛋和面糊沒有烤到足夠的硬度，所以無法構建起堅固的節(jié)構，讓蛋糕體因為內部水份過多塌陷了。

　　所以這里要注意的操作要點就在于： ⑴操作動作要快 全蛋面糊打好后，最好快速加入其它原料，快速翻拌均勻，然后快速入爐烘烤，所以所有材料最好事先準備好，黃油提前溶化，面粉提前過篩，糖粉提前稱好，這樣在制作過程中就可以快速加入，一氣呵成。 如果你打完了蛋糊再去篩面粉稱糖溶化黃油，蛋糊就可能在操作的過程中消泡，影響最后的漲發(fā)度。 ⑵面糊的翻拌手法 海綿面糊的翻拌手法和戚風一樣，都是以不規(guī)則方式劃拌，或者從下往上翻拌，鑒于戚風面糊可以先將蛋黃與面糊混合再加入蛋白糊中拌勻，而海綿蛋糊一般是直接在面糊中加入干面粉，所以海綿蛋糊在翻拌中更容易消泡，就更需要注意手法。 如果對自己翻拌的手法有信心，可以一次性直接加入所有面糊，然后快速以從下至上的手法翻拌，挑起橡皮刮刀時在盆壁邊緣輕敲，以震開塊狀的干面粉顆粒。有些人說不可一次性加入面粉，最好分兩至三次加入面粉翻拌，其實并非如此，翻拌的時間越長，蛋糊消泡會更多，分兩至三次加入面粉會增加翻拌的時間，反而更容易消泡。至于說不容易拌開這一點，其實并不存在，因為在海綿配方中蛋的比例是相當高的，打發(fā)好的海綿蛋糊相對面粉來說是很大一盆，就體積來說基本是20：1，所以很容易拌得開，不會說很干拌不開。 ⑶面糊不要墩 這是一個剛開始做蛋糕的人很容易犯的錯誤，剛開始做戚風做習慣了的人，做海綿時都會習慣性的墩幾下。海綿蛋糕的蛋糊與戚風的蛋糊不太一樣，戚風的蛋糊更細膩，將面糊墩幾下可以震出大的汽泡，小的細的汽泡是墩不出來的，所以墩面糊可以得到比較細膩的蛋糕體組織。而海綿蛋糊里面的汽泡組織本來就比戚風要大，如果墩了，你會發(fā)現(xiàn)大汽泡永遠墩不完，越墩越多，反而會在本來光滑的表面墩出很多的蜂窩面，最后成品蛋糕的表面會很不光滑，所以倒入模具后最好左右搖晃一下讓它自己慢慢流平，如果流不平，可以輕輕墩幾下讓表面平整，注意不要大力墩。 ⑷烤制的時間 一般海綿蛋糕的烤制時間視模具的大小和厚薄而定，一般中等方形模具160-170度，烤30-35分鐘即可，如果用大烤盤烤比較薄的面糊，時間在25分鐘左右即可，如果溫度過高時間過短，會造成表面糊了中間不熟，如果表面已經(jīng)上色而時間還沒烤夠，可以中途加蓋錫紙以免上色過深。如果在差不多的溫度和時間內你的蛋糕烤糊了或者不熟，就得調試一下你的烤箱溫度是不是不準，然后根據(jù)你自己烤箱的溫度來調整時間了。 3.海綿蛋糕為什么會開裂，或者中間有個大包? 這其實是一個一般都不會出現(xiàn)的問題，但本人還是要羅嗦兩句。 海綿不比戚風和輕乳酪，因為不是蛋白打發(fā)的蛋糊，所以膨脹力沒有那么大，所以不容易出現(xiàn)開裂的問題，萬一真有這種情況出現(xiàn)，不外乎是兩種原因，一種是你的烤箱溫度過于偏高了，快速膨脹以至于開裂了;第二就是你的配方中加入了泡打粉一類的膨發(fā)劑。有些人的配方是網(wǎng)上亂尋摸的，出處并不嚴謹，有些人也會因為自己在拌面糊的過程中感覺消泡比較嚴重，為了不浪費蛋糊，所以想加點兒泡打粉來補救，雖然這種情況不常見，但也是有的，所以勢必最后就會造成蛋糕體中間鼓一個大包或者開裂的現(xiàn)象，因為泡打粉與蛋糊自身的膨發(fā)力是不一樣的，它的膨脹是不均衡的。 掌握了以上幾點，你就一定可以做出完美的海綿蛋糕了。