菜譜家常菜做法鯽魚(yú)

　　湘菜菜譜鯽魚(yú)的做法大全：蔥香烤鯽魚(yú)

　　蔥香烤鯽魚(yú)這道菜鯽魚(yú)墊蔥烤至骨肉俱酥，然后入自熬的豆瓣五香蔥油中浸泡半天，兩道工序入味，蔥香濃郁，微辣微麻。

　　烤制菜品現(xiàn)在很流行一般都是牛羊肉，上次我們湘菜廚師網(wǎng)唐杰網(wǎng)站介紹了一道烤蝸牛，很多廚師都打電話(huà)過(guò)來(lái)詢(xún)問(wèn)操作上一些不懂的細(xì)節(jié)，今天我們?cè)诮榻B這道蔥香烤鯽魚(yú)，在做法上有很大的創(chuàng)新。

　　餐前預(yù)制：

1、鯽魚(yú)30條宰殺治凈，加入蔬菜碎900克、鹽100克、白糖50克、白酒200克搓勻，入保鮮冰箱腌兩天。

　　2、腌好的鯽魚(yú)擦掉料渣，放在風(fēng)扇下吹5小時(shí)。

　　3、吹干的鯽魚(yú)擺入烤盤(pán)中(盤(pán)里墊一層蔥葉)，刷一層蔥油，入上下火均為150℃的烤箱烤20分鐘，取出再刷一遍蔥油，然后將烤箱溫度調(diào)至上下火均為180℃，繼續(xù)烤20分鐘，中間取出刷蔥油、翻動(dòng)一次，至鯽魚(yú)徹底烤干。

　　4、鍋下色拉油12斤燒至四成熱，下入蔥段1100克炸干，撈出蔥段棄之，然后下入郫縣豆瓣醬1200克、青花椒120克、香葉70克、八角90克、桂皮40克、白蔻30克、小茴香15克小火慢熬至出色出香，晾涼，放入烤干的鯽魚(yú)浸泡3-5小時(shí)。

　　走菜：香蔥葉150克入油鍋炸香，撈出入鏡面盤(pán)墊底，取三條泡入味的鯽魚(yú)放在蔥葉上面，走菜即可。

　　制作關(guān)鍵：烤干的鯽魚(yú)入油浸泡，屬于常見(jiàn)的油浸法，鯽魚(yú)吸味不吸油，泡好的鯽魚(yú)肉質(zhì)回軟、入味十足但卻絲毫不油膩。

　　湘菜菜譜鯽魚(yú)的做法大全：人氣烤鯽魚(yú)

　　烤魚(yú)這幾年來(lái)一直非?；鸨瑸榇宋覀儗⑺M(jìn)到北京的某酒店中，并加以改良，呈現(xiàn)出了這款同樣簡(jiǎn)單的湘菜家常菜。這道菜也采用了上桌加熱的方法，使圓蔥和湯汁的風(fēng)味通過(guò)加熱更好地釋放出來(lái)。

　　制作

1.鯽魚(yú)一條(重約500克)宰殺治凈，從背部開(kāi)刀，使其肚子相連成為一個(gè)平面，去掉魚(yú)的中骨，并在帶皮的一面剞上淺淺的一字花刀，加入鹽5克，蔥段、姜片、料酒各10克，腌漬20分鐘。

　　2.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至五成熱時(shí)，下入鯽魚(yú)，小火浸炸3分鐘至表面開(kāi)始發(fā)硬，取出控油。3.取一個(gè)平鍋，鋪入圓蔥絲50克，然后將炸好的鯽魚(yú)放入。更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。4.鍋內(nèi)留油50克，燒至五成熱時(shí)，放入辣妹子醬40克、紅油豆瓣30克、美人椒碎100克炒香，放入蠔油、蒸魚(yú)豉油各10克，孜然粉5克，清水100克，小火熬至香味濃郁時(shí)淋入紅油50克，出鍋澆在鯽魚(yú)上，撒蔥花5克，即可上菜。上桌后，點(diǎn)燃酒精泥，加熱食用。

　　湘菜菜譜鯽魚(yú)的做法大全：干鍋煎苗家鯽魚(yú)

　　干鍋煎苗家鯽魚(yú)是一道非常地道的湘菜家常做法的菜品，此菜使用煎制的手法烹調(diào)鯽魚(yú)，成菜味道香辣咸鮮，為湘菜餐廳賣(mài)得非常好的一道大眾菜，這道菜也可以使用其他的魚(yú)類(lèi)代替，關(guān)鍵在于煎魚(yú)時(shí)火候要控制好。

　　原料：苗家鯽魚(yú)(鱗片大、肉質(zhì)嫩，售價(jià)7元/斤。可用一般的鯽魚(yú)代替)4條約500克。

　　調(diào)料：味精4克，雞精2克，鹽3克，草菇老抽3克，高湯300克，花椒油2克，菜籽油30克、杭椒段30克，姜末、蒜末各5克，蔥花5克，粗辣椒面3克。

　　制作：1、鯽魚(yú)從背部開(kāi)刀，去鰓和內(nèi)臟，展平后用刀背從魚(yú)肉面一側(cè)將魚(yú)骨敲成三截，沖洗干凈(不必去鱗)，控水備用。

　　2、鍋入菜籽油，下入鹽1克，燒至七成熱，魚(yú)鱗面向下，在魚(yú)肉面均勻撒上鹽1克、味精2克，煎約15秒，至魚(yú)鱗酥脆后再煎魚(yú)肉面約30秒至顏色金黃，將魚(yú)移至鍋的一側(cè)，在另一側(cè)下入姜末、蒜末、杭椒段、粗辣椒面煸炒出香，再下入高湯、鹽1克、味精2克、雞精2克、草菇老抽調(diào)勻，加蓋小火煨約一分半鐘至魚(yú)肉入味，淋上花椒油，先將魚(yú)盛入干鍋，再將鍋中剩余調(diào)料和湯汁澆在魚(yú)上，撒上蔥花帶火上桌即可。

　　味型：香辣咸鮮。

　　制作關(guān)鍵：

1、煎魚(yú)之前一定要在油內(nèi)化入少許鹽，否則魚(yú)鱗不容易入味。

　　2、煨制時(shí)應(yīng)注意晃動(dòng)炒鍋，防止糊底