餐飲企業(yè)首先要掌握正確的毛利率計算方法，才能有效地控制經營成本、提高毛利水平，你們知道它該如何計算嗎?下面就讓學習啦小編為你們介紹一下餐飲毛利率怎么算吧。

　　餐飲毛利率的計算方法

　　(一)廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營業(yè)和管理費用與生產成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。

　　我將以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費用歸集方法。

　　某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元(其中酒水金額20萬元)，打折和免單(各種招待)、打折和免單(內部員工消費)、打折和免單(試菜、考評等)、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(后廚原因的顧客投拆)各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額(收券金額-免找)為9萬元、實收金額(含現金、支票、信用卡和掛賬)為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額(已出菜)為1萬元。

　　則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：

　　廚房綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。

　　通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應與通過標準菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。

　　而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：

　　廚房綜合毛利率=(90萬-20萬-30萬)/(90萬-20萬)=40萬/70萬=57.14%。

　　通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。

　　以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出：

　　廚房綜合成本率=30萬/(100萬-20萬+1萬)=30萬/81萬=37.04%

　　則每項金額所對應的食材原料成本的計算方法為：

　　食材原料成本=(開單總金額-酒水金額)*廚房綜合成本率。

　　從上表中可以看出，90萬元的實收金額(含現金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬元)所對應的食材成本為259778元，而不是30萬元，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元、打折、免單(各種招待)成本519元、打折、免單(內部員工)成本593元、打折、免單(試菜、考評等)成本741元、打折、免單(前廳原因投拆)成本667元、打折、免單(后廚原因投拆)成本667元、代金券消費(收券金額-免找)成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來收入的消費所耗費的成本，因而不應計入食材成本，而應歸集入各種費用科目中。

　　(二)費用歸集的正確方法由上例可以看出，這種會計核算方法，人為拉低毛利率高達5.82個百分點。上例中的問題不是在于毛利率低，而是各項費用偏高，這種錯誤的會計核算方法，導致毛利率低的現象，掩蓋了費用高的實質，其應對方法應當是縮減費用、嚴控支出。

　　通過毛利率核算出的各項費用僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包括水電氣等能源費用以及由服務發(fā)生的各種費用，而這些都是因此產生的必要成本。

　　菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題，退菜金額包括兩部分：開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。其中開單但未出菜的部分又有菜品估清、開錯單、顧客主動減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。

　　開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質量問題(如異物等)導致的退菜和顧客挑剔導致的退菜，另有一部分是由于開錯單、上菜速度慢而導致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實際發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利時也應計算在內。

　　由促銷活動所帶來的打折、免單也應以上述方法與食材成本分開核算，并歸集入正確的費用科目，以正確核算促銷費用，評估促銷效果。

　　核算以上各項費用時只能以平均毛利率計算，不可能細分到單個菜品的毛利率。

　　由于員工工作失誤或供應商原因導致的打折和免單，其應所罰沒的款項，不應直接沖減工資或計入營業(yè)外收入，而應用于沖減管理費用。

　　通過將成本、費用分開核算，可以避免虛增成本，虛減費用，從而忽略對費用的管理與控制。通過此種核算方法，還可以分清責任，找出提高利潤的機會點。

　　(三)酒水毛利的核算 前面提到，由于餐飲企業(yè)所經營酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。酒水由于供應價格較為固定，也不需要復雜的加工制作(自制飲料需要簡單的制作)，因而在毛利核算上要比廚房毛利簡單、容易得多。

　　餐飲企業(yè)所經營的酒水又可分為兩部分：即外購酒水和自制飲料(如酸梅湯、鮮榨汁等)，這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。

　　一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率，但外購酒水及飲料還涉及到進店費、瓶蓋費等費用問題。酒水供應商向餐飲企業(yè)支付的進店費可視為酒水供應商由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費，而瓶蓋費等費用則是酒水供應商為拉動其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費用。因而，在核算外購酒水的成本和毛利時應將酒水供應商支付給餐飲企業(yè)的進店費及瓶蓋費等各項費用考慮在內。

　　計算單個品種酒水的毛利時，最通常的方法即是用銷售金額減去進貨金額，但這只是名義毛利率。實際毛利率在名義毛利率的基礎上，還應再加上供應商該品種所交納的進店費及瓶蓋費等各項費用。(一般酒水供應商為促進終端銷售會將瓶蓋費直接支付給餐飲企業(yè)的服務人員，但這部分費用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益，只不過是酒水供應商支付給餐飲企業(yè)后，餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務人員，這相當于酒水供應商替餐飲企業(yè)為其服務人員支付了部分報酬。)這樣計算出的實際毛利率在管理和決策上更具可比性和實際意義。在會計處理上，進店費一般應計入“營業(yè)外收入”，但它實際上也相當于餐飲企業(yè)由于銷售外購酒水而獲得的毛利潤。進店費由于支付方式的不同(分一次性支付和分期支付)，還應考慮到貨幣的時間價值問題，在此不作詳細論述。

　　至于自制飲料的毛利率核算則更為簡單，用銷售金額減去原料成本金額即可，但應注意，由于自制飲料的用水量較大，并需要一些專門的設備，因而在衡量其收益時也應將水的成本及制冰機、過濾器等設備的攤銷考慮進去。

　　餐飲毛利率的特點

　　1.餐飲企業(yè)的平均毛利率要大大高于制造企業(yè)，這是由餐飲企業(yè)獨特的經營特點所決定的。餐飲企業(yè)與制造企業(yè)的經營特點不同，因而其成本費用構成與制造企業(yè)也存在較大的差異。

　　餐飲企業(yè)由于多為自建渠道(即自主管理經營場所)，自己負擔渠道費用(包括房租、裝修、水電氣費、人員工資等)，各項中間費用較高，因而其毛利要大大高于制造企業(yè)，以彌補由于渠道管理(即餐廳運營)所發(fā)生的各項費用開支。

　　而制造企業(yè)大都是利用現有渠道(包括代理商、批發(fā)商、零售商等)來實現產品的大規(guī)模分銷，這樣就大大減少了渠道費用，其毛利率較低是由于它要將部分毛利向渠道商讓度，以補償渠道商在產品分銷過程中所付出的成本費用，并保證渠道商獲得一定的經營利潤。

　　2.餐飲企業(yè)酒水的毛利率一般要高于廚房制作食品的毛利率，二者之間存在著較大差異。

　　餐飲企業(yè)內所銷售酒水、飲料的價格一般要高于市場平均零售價格。酒水是餐飲企業(yè)中毛利率最高的一部分產品，是餐廳毛利潤的重要來源。由于餐飲企業(yè)的渠道管理費用要遠高于制造企業(yè)，因此餐飲企業(yè)往往通過酒水銷售的溢價收入來提升整體毛利水平，以彌補渠道管理中發(fā)生的各項開支。

　　由于餐飲企業(yè)所經營酒水(包括外購酒水飲料及自制的酸梅湯、鮮榨汁等)的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而應該分開核算，以利于成本的管理和控制。

　　3.餐飲企業(yè)所用原材料(以農產品、畜禽產品、水產品為主)價格的周期性變動會對餐飲企業(yè)的平均毛利率水平產生較大的影響，這是由農產品生產的特點所決定的。

　　餐飲企業(yè)的原材料以農產品、畜禽產品和水產品為主，其價格經常出現季節(jié)性或系統(tǒng)性的上漲，從而使菜品毛利率下降，直接影響餐飲企業(yè)的利潤。

　　農牧產品價格的周期性變動包括每年為一周期的季節(jié)性變動和若干年為一周期的系統(tǒng)性變動。農牧產品的生產具有很強的季節(jié)性特點，這就決定了其價格每年都會隨季節(jié)不同發(fā)生較大的變化。農牧產品的生產又受主產區(qū)的氣候、市場供求關系、農牧產品生產及貿易政策等諸多因素的影響，且受國際市場的影響很大，其價格會在若干年內出現較大的非季節(jié)性波動。

　　農牧產品價格的周期性變動是餐飲企業(yè)自身所無法左右的，但餐飲企業(yè)可以認真分析、充分認識其變化規(guī)律，從而采取相應的應對措施。

　　4.餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的生產方式不利于控制成本，這對于毛利率的提高將產生較大的負面影響。

　　目前大多數中餐企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)的烹飪工具和烹飪方式，手工化生產的特點在導致產品質量不易穩(wěn)定的同時，使其控制成本的難度也大大增加，這主要表現在主料、輔料及調料的投放數量上缺乏科學詳細的標準或有標準但得不到認真有效的執(zhí)行。

　　而西式快餐由于其產品線短，并且實現了工業(yè)化、流程化和標準化的生產，因而它們對成本的控制能力非常之強，從而能夠始終保持較高的毛利率水平。

　　因而，改革中餐企業(yè)傳統(tǒng)的生產操作方式，逐步實現工業(yè)化、流程化和標準化生產，不僅是實現產品品質穩(wěn)定統(tǒng)一的必由之路，同時也是加強成本控制的有效途徑。

　　餐飲控制毛利率的要點

　　毛利就是沒有除去員工工資、水電、 稅 等一切開支的收入。 比如你一天下來晚上錢箱里有1000元, 這就是毛利 ;你要去掉工資、水電、 稅 、房租等一切開支后省下的就是凈利。 如果扣除上述還有600 元，那就是你賺來的。

　　1.提升銷售額

　　毛利=銷售額-成本

　　毛利率=毛利/營業(yè)收入×100%

　　所以提高銷售額可以最簡單的提高毛利

　　2.控制物料儲存

　　原料的儲存是否得當，決定即得物料量，決定計劃物料量，導致影響營業(yè)總成本

　　3.計劃量控制

　　計劃量影響庫存量，計劃量大，而實際需求少，導致剩余物料量增多，引起物料非正常損耗，導致毛利下降

　　4.產品配料控制

　　根據不同季節(jié)調整各季節(jié)時蔬類配料占比。如：冬季，菠菜，價格高而且出成率低，如果繼續(xù)使用該種蔬菜作為配料，當月毛利肯定吃緊。但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果將配料菠菜更換成牛心菜，總物料成本降低。毛利升高

　　5.驗收控制：

　　控制原料的源頭就是對所來原料的驗收環(huán)節(jié)，新鮮的原料，出成率高，且質地好，原料因不合格丟棄的量少。使用率提高，減少了原料第一步的浪費。關注“大海、旅游、人”

　　6.初加工控制規(guī)格方法

　　有了新鮮原料，最大程度的使原料轉化成半成品，如香菇的菌桿部分可以使用，但是初加工時將香菇的菌桿部分丟棄，大大浪費了原料，降低原料使用率，導致原料需求量增大，毛利降低。

　　7.產品熟制控制：火候時間加工方法

　　1.10KG的牛心菜正確焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。但是在沸騰的水中焯水1分鐘，牛心菜質地色澤發(fā)生重大改變，不能使用，出成率不足30%。

　　2.5KG豬五花肉塊每塊約15克。在桶中放入涼水開火煮制。加蓋煮制，煮制45分鐘肉塊100%熟制，同等情況煮制50分鐘肉塊吐油，同等情況，肉塊煮制55分鐘，肉塊變趴軟，同等情況煮制5KG肉塊，肉塊變碎，出成率極低。

　　3.6KG涼水在容器中不密封燒制8分鐘燒沸，但是同等情況6KG水密封燒制7分鐘水即可燒開

　　8.產品陳列控制：

　　做好的產品，在不同溫度不同濕度不同季節(jié)，各自變涼風干色澤質地都有不同情況的改變，產品展示過多，造成產品浪費，降低物料使用率，降低了毛利。

　　9.產品承裝控制，固定乘具承裝：

　　當物料有原料轉變成成品交付給顧客時，打餐量，就成為對于物料制作工藝流程中最后一步控制成本的步驟了。如：如規(guī)定一份牛肉面規(guī)定熟牛肉100克面300克，但是打餐員給顧客承裝產品時，承裝了200克牛肉600克面，那么每賣出一份產品時，你實際的物料消耗則是2倍的消耗量，而且這還是在其它浪費點完全控制基礎上得出的數據。原料成本自然升高，毛利降低，利潤減少。

　　10.晚餐剩余物料量控制：

　　每個餐飲經營者必然會遇到的一個毛利控制問題就是晚餐閉店結束后100%的會出現原料剩余的情況，減少閉店時剩余的物料也就是減少物料成本的浪費。

　　11.重點物料重點控制

　　物料可分為重點物料和非重點物料。

　　重點物料可根據：使用量原料價值原料儲存難度分為三大類重點控制物料。

　　使用量原料價值原料儲存難度的物料也可分為：葷素和生熟兩大類重點控制物料

　　重點物料控制好，無形中減少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了凈利潤。

　　12.將廢棄的原料重新制作成小產品贈送或售賣，提高銷售額。

　　如：牛心菜的根部在使用時大多數經營者會將其丟棄，但是將牛心菜根部制作成“泡椒時蔬”小菜贈送或售賣，提高了顧客滿意率時同時提高了銷售額，提高了凈利潤。

　　13.標準化操作

　　制定出標準每步驟標準化，減少所有環(huán)節(jié)中存在或潛在存在的浪費情況，提高毛利。

　　14.適當做單款產品的促銷

　　適當的根據不同季節(jié)制作不同的單品促銷，提高銷售額的同時也可以提高特定原料的使用率。如：自作韓食，夏季自然主要推銷冷面類。冷面單款產品銷售好，其它非冷面類物料準備相對減少，庫存中重點產品物料量就可以相應減少，原料損耗量相應減少，毛利相對提高。

　　15.有效的標準培訓和檢查

　　單單有了各環(huán)節(jié)的流程制作標準是遠遠不夠的，一個人按照標準操作可是100人仍舊不按標準操作，整體毛利控制就是空談，只有了標準和對于標準的培訓，然100個人完全按照規(guī)定標準制作，才能整體控制毛利。而且要每日不定期的檢查，確保每個環(huán)節(jié)每個人都完全按照要求的標準完成工作內容，才可以保證原料的最大使用率。才可以保證毛利的最大值。

　　16.有效的獎勵懲罰機制

　　對毛利控制標準執(zhí)行好壞的員工有明確的制度對其獎罰。

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