烹飪食材應(yīng)該怎么去腥才好
一般魚(yú)肉豬肉都會(huì)有一些腥味，如果做菜的時(shí)候不能很好地去腥，味道肯定會(huì)大打折扣。怎么去腥更好呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食材如何去腥，希望能幫到你。
烹飪食材如何去腥
1.羊肉去膻放香料。去掉羊肉的腥膻味，最好用花椒、桂皮、孜然，而少用大料。因?yàn)榛ń贰⒐鹌?、胡椒、桂皮等香料，能使肉中的醛、酮?lèi)腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)，減弱異味還能增香。這種方法特別在去除膻味時(shí)效果最明顯。注意香料不要放太多，否則會(huì)掩蓋肉香味。
2.魚(yú)蝦去腥加檸檬。烹飪魚(yú)蝦等海產(chǎn)品的時(shí)候加入檸檬或者檸檬汁，去腥極為有效。這是因?yàn)槠渲械男任段镔|(zhì)多為堿性，用酸性物質(zhì)來(lái)中和可以起到去腥的作用。不過(guò)要注意，中和去腥不要用醋，因?yàn)榇椎乃嵛短珡?qiáng)，會(huì)使原料失去原本的肉香味和鮮味。
3.雞、牛肉可加熱去腥。雞肉、牛肉里的腥味物質(zhì)大多可在水中溶解，而且在高溫下易揮發(fā)。烹調(diào)時(shí)可先用水焯一下或沸水浸燙食材。然后采用長(zhǎng)時(shí)間加熱的方法去腥，如燉、燴、燒、烤等，或用熱油爆炒。
4.酒類(lèi)去腥用途廣。酒精對(duì)腥味物質(zhì)有獨(dú)特的溶解和揮發(fā)性能?？上葘⑷忸?lèi)食材在酒中浸泡，然后再加熱，雙管齊下除去腥臭味;或在翻炒時(shí)直接加入酒。酒不僅能去腥，還能提味，紅酒、料酒、黃酒都可以。
最后，不同的去腥方法也要根據(jù)不同的烹飪方法來(lái)決定，比如煎炸食物，可用加檸檬汁或加酒的方法，不需要香料去腥。
烹飪魚(yú)的方法
1、在用刀切魚(yú)時(shí)，如果手打滑拿不住魚(yú),可把手放在鹽水中浸泡一下,再用手拿魚(yú)就不會(huì)打滑了。
2、切魚(yú)塊時(shí)，應(yīng)順魚(yú)刺方向下刀，魚(yú)塊便不易破碎。
3、剖鯉魚(yú)時(shí)，將魚(yú)背兩邊的帶有腥氣的白筋抽掉，燒出來(lái)的魚(yú)就沒(méi)有腥味。
4、將買(mǎi)回的鮮魚(yú)，外表用醋擦一下，魚(yú)鱗就能很容易被除去。若是帶魚(yú)，可放在80ºC熱水中泡一泡，然后從熱水中拿出來(lái)用冷水一沖，再用刷子去刷，魚(yú)鱗就能除去。
5、將淡水魚(yú)放在有食鹽、蔥、姜的水中浸泡，便可達(dá)到去腥的效果。
6、油炸鮮魚(yú)前，先將加工好的魚(yú)放入牛奶中浸漬片刻，可除去腥味，使魚(yú)的味道更加鮮美可口。
7、炸魚(yú)前，先將魚(yú)放進(jìn)用調(diào)味料和檸檬汁混合液中浸泡半小時(shí)，然后待其水分稍干后再炸，這樣味道會(huì)更加鮮美。
8、魚(yú)放入鍋中烹調(diào)時(shí)，加上少量醋和燒酒，就可除去或大大減少魚(yú)的腥味，在臨出鍋前，再加入少量醋和燒酒，此時(shí)魚(yú)更加香、鮮。
9、河魚(yú)常常帶有一股泥腥味，若用250克鹽和2。5千克水兌成鹽水，再將活魚(yú)放入，使水通過(guò)魚(yú)的兩鰓浸入血液，1小時(shí)后，泥腥味可消失。如果是死魚(yú)，浸泡時(shí)間應(yīng)超過(guò)2小時(shí)。
10、在煎魚(yú)前，將雞蛋打碎攪勻，在魚(yú)的外表涂一層，魚(yú)下鍋后雞蛋糊遇熱很快凝固，可使魚(yú)不粘鍋，不破碎。
11、先將清洗過(guò)的魚(yú)在陰涼地方晾干，再放入醬油里浸一會(huì)取出晾干，然后放入八成熱的油鍋里煎，這樣可以避免在煎魚(yú)時(shí)魚(yú)肉酥爛、脫皮。
12、在煎凍過(guò)的魚(yú)時(shí)，待魚(yú)下鍋后可向湯中加少許牛奶，煎出的魚(yú)的味道可接近新鮮魚(yú)，其肉質(zhì)細(xì)嫩可口。
13、燒魚(yú)塊前，將魚(yú)塊裹層薄薄的水淀粉，然后再放在七八成熱的油中炸制。燒魚(yú)時(shí)，火不宜過(guò)大，湯不宜過(guò)多，以剛沒(méi)過(guò)魚(yú)肉為度。待魚(yú)湯燒開(kāi)后，用小火煨燜，在煨燜時(shí)，應(yīng)少翻動(dòng)水體，為防粘鍋，可將鍋輕輕晃動(dòng)幾下。
14、燒大小黃魚(yú)時(shí)，不要剖開(kāi)魚(yú)腹，可用兩根筷子從魚(yú)嘴插入魚(yú)腹，夾出腸肚。
15、做清燉魚(yú)或魚(yú)湯時(shí)，必須直接用冷水，且要一次性放足。如果中途加水會(huì)降低原來(lái)的鮮味。
16、做魚(yú)時(shí)一定要視魚(yú)的新鮮程度去選擇烹調(diào)方法。新鮮魚(yú)清蒸或清燉，稍差一點(diǎn)的紅燒，最次的做糖醋魚(yú)。烹制不新鮮魚(yú)時(shí)，先用細(xì)鹽把魚(yú)里外擦一遍，1小時(shí)后再煎炸烹調(diào)，味道會(huì)鮮些。
17、在做糖醋魚(yú)時(shí)，只要2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。
18、炒魚(yú)片如何不碎。首先要選用新鮮的魚(yú)作原料。魚(yú)片切好后，要上漿，即用適當(dāng)?shù)柠}、蛋清、淀粉將魚(yú)片拌勻。在炒制時(shí)，還要特別注意掌握好油溫，在三四成熱時(shí)將魚(yú)下鍋。油溫太高，魚(yú)片會(huì)外焦內(nèi)生;油溫太低，會(huì)引起脫漿。等魚(yú)片顏色發(fā)白，能輕輕浮起時(shí)，即撈出。 這時(shí)，鍋內(nèi)留有少量的余油，即刻放入蔥末、姜末、料酒、味精、熱湯，再放入適量精鹽，用水淀粉勾芡，然后將魚(yú)片輕輕推入鍋中，鄱動(dòng)幾下，即可出鍋食用。
19、煎魚(yú)不宜早放姜。很多人在煎魚(yú)時(shí)都習(xí)慣待油燒沸后立即將姜與魚(yú)一起倒入鍋內(nèi)煎炸，這樣做出的魚(yú)往往帶有腥味。原因是魚(yú)體被加熱后，滲出液中的蛋白質(zhì)會(huì)妨礙生姜的去腥作用。因此，煎魚(yú)時(shí)應(yīng)待油熱后先放魚(yú)，等魚(yú)蛋白質(zhì)凝固后再放入生姜，這樣生姜才能起到去腥的作用。
烹飪各種魚(yú)的手法
燒烤
脂肪較多的魚(yú)適合烤著吃，比如鰻魚(yú)、秋刀魚(yú)等，這樣可以產(chǎn)生特有的香氣及風(fēng)味?？局?，可以先放在通風(fēng)處使魚(yú)的外皮風(fēng)干，這樣再烤制會(huì)比較容易?？爵~(yú)時(shí)還要注意火候，盡量不要烤焦。吃時(shí)在魚(yú)身上擠少許檸檬汁，味道會(huì)更好。
紅燒
大部分魚(yú)可以紅燒，它既適用于腥味相對(duì)重些的魚(yú)也適合很清淡的魚(yú)，前者通過(guò)紅燒掩蓋腥味，后者則是根據(jù)食用者的嗜好烹調(diào)。此外，新鮮度稍差的魚(yú)也可選擇紅燒。但鯉魚(yú)、白鰱、花鰱、草魚(yú)、帶魚(yú)紅燒后風(fēng)味更好。
慢燉
黃鱔魚(yú)、黑魚(yú)、鯽魚(yú)、鱈魚(yú)等本身味道比較鮮美，肉相對(duì)緊實(shí)，因此適合燉著吃。泥鰍可能帶有寄生蟲(chóng)，燉著吃會(huì)更安全。燉魚(yú)時(shí)，可加幾塊豆腐，不但味道鮮美，這兩者的氨基酸還有互補(bǔ)作用，并且魚(yú)中的維生素D能促進(jìn)豆腐中鈣的吸收。
做湯
魚(yú)湯素以鮮美為貴，而用于做湯的魚(yú)以大黃魚(yú)、鱖魚(yú)、鯽魚(yú)味道最佳。鱖魚(yú)和鯽魚(yú)都是淡水魚(yú)類(lèi)，肉嫩、質(zhì)細(xì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、出湯率高，特別適合病人、老人和產(chǎn)婦食用。鯽魚(yú)做湯之前最好先在油里煎一下，否則表皮易破。此外，還可以加些白蘿卜調(diào)味。
清蒸
高端魚(yú)最適合清蒸，如鱖魚(yú)、鰣魚(yú)、鱸魚(yú)等，這類(lèi)魚(yú)本身就有特有的鮮美風(fēng)味，肉質(zhì)也比較細(xì)嫩，清蒸可以保持魚(yú)的原汁原味?；鸷蚴亲龊们逭趑~(yú)的關(guān)鍵，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋。
油煎
很多魚(yú)烹飪預(yù)處理時(shí)都會(huì)用到油煎，如紅燒、做湯。在煎魚(yú)前，可先用鹽在魚(yú)身上薄薄地抹上一層，小魚(yú)腌制5分鐘，大魚(yú)腌制10分鐘左右，這樣再去煎，就不會(huì)破皮了。另外，鍋燒熱后用姜擦擦鍋底，等油熱后再放魚(yú)，也能防止煎魚(yú)時(shí)破皮或掉皮。
生食
生吃最好選海水魚(yú)，因?yàn)橐话闫浼纳x(chóng)較少。不過(guò)也不是任何海水魚(yú)都可以生吃，最好選金槍魚(yú)、真鯛、三文魚(yú)等，其特點(diǎn)是色、香、味俱佳。吃時(shí)可以蘸芥末、醬油。需要提醒的是，生吃一定要確保魚(yú)是新鮮安全的。
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