大廚做飯需要什么樣的方法與秘訣
大廚做飯需要什么樣的方法與秘訣
每個(gè)大廚做飯都有自己的獨(dú)門秘籍，哪怕是處理難搞食材也能得心應(yīng)手。那么如果你也想要掌握好其中的秘訣的話你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的大廚做飯的方法，希望能幫到你。
大廚做飯的方法
羊肉去膻味
方法1：將兩三個(gè)帶殼的核桃洗凈打孔放入;
方法2：每1000g羊肉放綠豆5g，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出;
方法3：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊，放幾塊桔子皮更佳;
燉牛肉爛得快
為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
骨湯少油膩
方法1：加1小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素;
方法2：熬排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
讓肉筋軟化
和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。
煮咸肉
用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
綠豆煮爛
將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
煮茶葉蛋入味
水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可。
煮海帶
加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
煮火腿
煮之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
煮水餃
方法1：在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;
方法2：在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
方法3：煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開時(shí)水也不外溢。
煮面條
方法1：煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)粘連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外;
方法2：煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
熬粥不放堿
熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
煮新筍熟得快
方法1：用開水熟得快，且松脆可口。
方法2：加幾片薄荷葉或鹽可防止筍熟后體積縮小。
防豬肚變硬
方法1：煮熟后再放鹽。千萬(wàn)不能先放，否則豬肚會(huì)縮得像牛筋一般硬。
方法2：煮熟后將豬肚切成長(zhǎng)塊，放在碗里加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚1倍。
燉老雞鴨前用醋泡
方法1：在宰殺雞之前，先給雞灌1湯匙食醋，然后再殺，用文火燉，就會(huì)煮得爛熟。
方法2：在鍋內(nèi)加20-30顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮。
方法3：放3-4枚山楂，雞肉易爛。
方法4：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃。把雞鴨先用涼水或少許食醋泡2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口。
爆炒雞
應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
煮老鴨
方法1：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟。
方法2：把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。
燒豆腐
燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
紅燒肉
方法1：加少許雪里紅，肉味鮮美。
方法2：先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
油炸食物
鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺。
炸春卷
在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。
炸土豆
先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。
炸豬排
炸豬排前在有筋的地方割2～3個(gè)切口，炸出來的豬排就不會(huì)收縮。
炸雞肉
將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
煎雞蛋妙法
方法1：在蛋黃即將凝固時(shí)澆一點(diǎn)冷開水，煎出的蛋又黃又嫩。
方法2：在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
方法3：在熱油中灑點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
炒雞蛋妙法
方法1：加入幾滴醋，炒出的蛋松軟可口。
方法2：加入少量砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)凝固時(shí)間延長(zhǎng)，同時(shí)砂糖還具有保水性，這樣炒出的蛋蓬松柔軟。
方法3：用羊油炒雞蛋，味香無異味。
炒茄子
在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。
炒土豆
加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
炒肉片
方法1：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
方法2：肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口。
做飯炒菜的注意技巧
1、放醋的講究
凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
2、啤酒調(diào)味劑
夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香
3、開水點(diǎn)菜
炒青菜時(shí)，應(yīng)用開水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用一般水點(diǎn)菜，影響脆口。
4、炒菜巧下鹽
如果你用動(dòng)物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量，對(duì)人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油，茶油或菜油，就先放菜，后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)有心人的損失。
5、糖醋汁配比
不論做什么糖醋菜肴，只有按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。
6、拔絲糖漿的熬制
在熬制拔絲菜糖漿時(shí)，每盤加入一粒米大的明礬，能延長(zhǎng)結(jié)時(shí)間，并使糖絲拉得更長(zhǎng)。
7、葡萄酒做沙拉
葡萄灑開瓶后，若存放過久，就會(huì)變成“醋”具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
8、鮮姜保存
鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤(rùn)的黃沙里，隨用隨取，能保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞。
9、芥末辣味的去除
芥末用水調(diào)勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
10、牛奶菜花更白嫩
炒菜花時(shí)，加1匙牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。
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