馬鈴薯身上有許多芽眼，每個芽眼里都有一個芽，在頂端還有一個頂芽。平時，我們不易看到芽眼里的芽，因?yàn)轳R鈴薯收獲后有二三個月休眠期，也就是在這二三個月里不會發(fā)芽。過了這個時期，有些馬鈴薯(尤其是發(fā)綠變青的馬鈴薯)會從芽眼里長出嫩芽來。如果把發(fā)芽的馬鈴薯做菜吃，吃了往往會使人嘔吐、發(fā)冷，造成中毒。這是因?yàn)轳R鈴薯在發(fā)芽的芽眼周圍產(chǎn)生一種劇毒物質(zhì)，叫做龍葵堿，人吃了就會中毒。但是只要把芽眼周圍的馬鈴薯挖去，就可大膽放心吃，不會中毒了。由于馬鈴薯發(fā)芽會產(chǎn)生毒素，現(xiàn)在科學(xué)家發(fā)明了一種叫α一荼乙酸甲醋的植物生長剌激劑，把它噴灑在收藏起來的馬鈴薯上面，就能使馬鈴薯在貯藏期內(nèi)不再發(fā)芽。