小醬菜腌制方法
醬菜是漢族民間常見的佐飯小菜，一般配以稀飯食用。至于小醬菜在腌制上往往有哪些工序呢?下面學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享小醬菜腌制的相關(guān)知識，供各位閱讀！
小醬菜的基本腌制方法
莫氏醬紅蘿
杞縣人以紅薯和蘿卜為主食、主菜的年代已經(jīng)成為歷史。偶爾吃上一次，大多是出于嘗鮮的目的和對營養(yǎng)的需求，并不是裹腹充饑的需要。但是，杞縣的能工巧匠們將紅薯精制成紅薯泥，把蘿卜腌成醬紅蘿卜，其味道可就大不相同了。凡到過杞縣，吃過這些地方風(fēng)味的人，無不嘖嘖稱贊杞人獨具的匠心。
莫氏的醬紅蘿卜堪稱一絕，要說它的做法很簡單，取頭茬胡蘿卜洗凈去外皮，置面醬中腌制兩月。然后取出蘿卜，放在面袋里滾一下，把粘有面粉的蘿卜再放回醬里。腌成后，蘿卜肉嫩香脆，甜咸兼?zhèn)?。其顏色像紅瑪瑙一樣，晶瑩透紅。據(jù)說，莫氏的醬紅蘿卜之所以好吃，主要是胡蘿卜本身的緣故。外地胡蘿卜木質(zhì)部大，芯黃外紅。而杞縣胡蘿卜木質(zhì)部小，外觀呈紡錘形，紫紅色，從芯紅到皮。
胡蘿卜品種不同的原因，當(dāng)?shù)亓鱾鬟@樣一個傳說：古時，杞縣有一位賣咸菜的年輕人叫莫春，一位種胡蘿卜的年輕人叫吳坡。一個種蘿卜，一個腌蘿卜，二人友情深厚，像親兄弟一樣，誰也離不開誰。一天，吳坡暴病身亡，莫春痛不欲生，在墳前哭了三天三夜。第三天夜里，南海觀音下凡，用金簪劃了兩畝地，囑莫春精心耕種。莫春強(qiáng)忍悲痛，按觀音的吩咐去做，結(jié)果種出的胡蘿卜色澤鮮紅，與外地的胡蘿卜截然不同。被金簪劃出的兩畝地，就是現(xiàn)在杞縣東北的東坡吳、西坡吳、前坡吳這三個村子。
后來，有人試圖引進(jìn)這一地區(qū)的胡蘿卜品種，但不管怎樣精心耕種，長出的胡蘿卜仍不是原品種的口味;這大概是由于與坡吳三村的水土氣候不同所致吧。
醬紅蘿卜不僅是人們?nèi)粘凼车男〔?，也是宴會招待賓客的風(fēng)味菜看，同時，它又是饋贈親友的佳品。
如若到中原旅游，不嘗嘗帶有中原地方風(fēng)味的杞縣紅薯泥和醬紅蘿卜，這不能不說是一種遺憾。
小醬菜的最佳腌制方法
莫氏醬黃瓜
莫氏醬乳黃瓜選料特別講究，要早晨出太陽之前采摘雨露滋潤過的，身上帶絨毛的頂花帶刺、母指粗細(xì)、五六寸長的乳黃瓜，且中茬為佳，頭茬黃瓜光照充分雖鮮嫩但維生素及其它營養(yǎng)成份降低，晚茬黃瓜枝蔓老化營養(yǎng)吸收不充分易萎縮、中空畸形，不夠肥碩。將選好的碧綠鮮嫩乳瓜洗凈晾干加入特制的甜面醬中定期攪動，黃瓜由翠綠變成深綠，遍體透出醬色時已制成醬瓜了。
這時夾出，一根稍加沖洗或切段或切片或切絲再配些鮮綠的香菜、艷紅的辣椒，滴適量香油，那真是色味俱佳，既是上乘佐酒佳肴，又是大宴賓客時解膩爽口開胃的特色名吃。
莫氏紅薯泥
紅薯泥是杞縣的一道名菜。它的制作方法很講究，需先把紅薯煮熟，剝掉外皮，去其內(nèi)絲，用干凈的白布包裹起來軋壓成泥。然后將白糖倒入鍋內(nèi)化成糖漿，再兌入香油、紅薯泥不斷攪拌，呈柿紅泥狀出鍋。裝盤時，分層放山檀丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖。此菜味道甘甜，爽口開胃，色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富。人稱“三不沾”菜(即：一不沾盤子、二不沾筷子、三不沾嘴)。
以紅薯為主料，成品形似泥狀，始產(chǎn)于杞縣而得名。其配料比例是：一斤熟紅薯，五兩白糖，二兩半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖等。制法先將紅薯煮熟，剝皮去絲，以凈白布包之軋壓成泥，作為備用、然后把白糖拼命倒至炒鍋內(nèi)化成糖漿，兌入香油、泥紅薯，加熟烹飪，攪拌均勻，至三者溶化為一體，呈現(xiàn)柿紅色為止。盛至盤內(nèi)，上面依次分層放上山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖即成。此菜，斑駁陸離，色澤鮮艷，甜爽可口，營養(yǎng)豐富。據(jù)食品衛(wèi)生部門測定，每斤(500克)紅薯泥含糖200克，蛋白質(zhì)5克，脂肪45克，胡蘿卜素30克，維生素C50毫克等多種營養(yǎng)物質(zhì)。有健脾、補(bǔ)虛、益氣之功能，對霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲等癥也有良好療效，經(jīng)常食用，可使人長壽。因此，品嘗者對它無不交口稱贊。
說起紅薯，實在不是什么稀罕之物。在生活困難時期，杞縣人曾經(jīng)視紅薯為生命，有諺語為證：紅薯湯、紅薯饃，離開紅薯不能活。然而，自古善烹調(diào)的杞縣人卻能將再普通不過的紅薯做出百般花樣來。其中紅薯泥就是一例。
紅薯泥不僅是杞縣的名產(chǎn)，也是中原地區(qū)粗糧細(xì)作的典型。紅薯從粗制到細(xì)作，從平常食物到宴席珍品，是歷代勞動人民智慧的體現(xiàn)，也是我國食品制作技術(shù)的發(fā)揮和創(chuàng)造。
相關(guān)典故
一位記者如英來杞品嘗后，在《河南政治月刊》第三卷第十二期上發(fā)表《已成陳跡之金杞》一文，盛贊杞縣紅薯泥為"特殊食品，頗為著名。如有異縣友人初履斯土，則…..不可不嘗之"。自此，杞縣紅薯泥聲譽(yù)大振，慕名前來品嘗者日眾。大同飯莊亦因之生意興隆，門庭若市。蔣氏乏嗣，傳其藝與甥兒胡詩俊等人。
清朝愛國將領(lǐng)林則徐到洋人府作客，洋人拿出冰激淋給林則徐吃。林則徐第一次吃冰激淋，見冰激淋直冒氣，以為是熱氣，用嘴吹了吹，啃了一口才知道是冰氣，被身旁的洋人嘲笑開了。林則徐對此激憤在胸，回府后暗下決心，一定要找機(jī)會教訓(xùn)一下洋人。
一個偶然的機(jī)會，皇上讓他接待洋人，他讓廚師做了一道炒紅薯泥，洋人見桌上盤中紅薯泥不冒熱氣，拿起勺子撈起就吃?？墒莿偝鲥伒募t薯泥因表層附油，雖然不冒熱氣，里邊著實燙得很，把洋人燙得哇哇直叫。因此炒紅薯泥作為一道愛國菜的美名也由此得來，流傳至今。
每當(dāng)貴客臨門，杞縣人會熱情地端出這道風(fēng)味菜。在品嘗紅薯泥的同時，人們還會給你講述一個動人的故事。
據(jù)說，創(chuàng)制紅薯泥的清末廚師蔣思奇不僅手藝高超，還有剛直不阿的浩然正氣。有一年，袁世凱的部下來到杞縣，聞聽紅薯泥為此地名食，便點名要嘗嘗這風(fēng)味佳看，不然便覺得枉活一世。這天，宴會在縣衙舉行。雞鴨魚肉上完后，最后才上紅薯泥這道菜。大小官員看此菜五光十色，如桃花盛開，似琥珀生輝。各個迫不及待狼吞虎咽起來。誰知，不大一會兒，有的張口流淚，有的伸脖子干嘔。原來，蔣思奇不愿給袁世凱的部下做菜，但又不能推辭，便使了個花招。紅薯泥本身質(zhì)地細(xì)膩，熱量大，密度小，散熱很慢，蔣師傅又特意用滾油封頂，內(nèi)中溫度更不易散發(fā)。這些人迫不及待，故而被燙得丑態(tài)百出，狼狽不堪。
說到紅薯泥的熱量大、散熱慢，還有一個傳說：有一次，慈禧太后來到開封，聽說杞縣的紅薯泥特別好吃，于是就吩咐開封府為她準(zhǔn)備。而當(dāng)時開封城里沒有一個能做“紅薯泥”的廚師，只好派人到杞縣請人去做，做好之后再帶回開封。辦差的剛回來，早已等得不奈煩的西太后慈禧拿起筷子便吃，誰料卻被燙得兩眼流淚。開封距杞縣50公里，當(dāng)時的快馬也得一個半小時才能跑一個單程，可見紅薯泥的熱量之大、散熱之慢。
千萬記住了，吃炒紅薯泥出鍋后一定要先放一會兒，別把嘴給燙了。
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