廚師是怎樣做菜的?廚師做菜有什么方法呢?下面和學(xué)習(xí)啦小編具體了解下廚師做菜的方法。希望對大家有幫助!

　　廚師做菜的方法：

　　1、羊肉去膻味：

　　方法1、將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊，放幾塊桔子皮更佳。

　　方法2、每1000g羊肉放綠豆5g，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出。

　　方法3、將兩三個帶殼的核桃洗凈打孔放入。

　　方法4、1000g羊肉加剖開的甘蔗200g。

　　方法5、水燒開后加羊肉1000g、醋50g，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。

　　2、燉牛肉爛得快：

　　為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　3、熬骨頭湯保鮮少油膩0

　　方法1、加1小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

　　方法2、熬排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　4、煮硬肉軟化

　　和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

　　5、煮咸肉

　　用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

　　6、綠豆煮爛

　　將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

　　7、煮蛋

　　水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可

　　8、煮海帶

　　加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行

　　9、煮火腿

　　煮之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美，

　　10、煮水餃

　　方法1、在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;

　　方法2、在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

　　方法3、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢

　　11、煮面條

　　方法1、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外

　　方法2、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊

　　12、熬粥不放堿

　　熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)

　　13、煮新筍熟得快

　　方法1、用開水熟得快，且松脆可口。

　　方法2、加幾片薄荷葉或鹽可防止筍熟后體積縮小。

　　14、防煮豬肚變硬

　　方法1、煮熟后再放鹽。千萬不能先放，否則豬肚會縮得像牛筋一般硬。

　　方法2、煮熟后將豬肚切成長塊，放在碗里加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚1倍。

　　15、燉老雞鴨前用醋泡

　　方法1、在宰殺雞之前，先給雞灌1湯匙食醋，然后再殺，用文火燉，就會煮得爛熟。

　　方法2、在鍋內(nèi)加20-30顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮。

　　方法3、放3-4枚山楂，雞肉易爛。

　　方法4、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃。把雞鴨先用涼水或少許食醋泡2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

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　　16、爆炒雞

　　洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

　　17、煮老鴨

　　方法1、在鍋里放幾個田螺容易爛熟

　　方法2、把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美

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　　18、燒豆腐

　　燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

　　19、紅燒肉

　　方法1、加少許雪里紅，肉味鮮美

　　方法2、先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

　　20、油炸食物

　　鍋里放少許食鹽，油不會外濺

　　21、炸春卷

　　在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象

　　把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸

　　23、炸豬排保持形態(tài)

　　炸豬排前在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮

　　24、炸雞肉

　　將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

　　25、煎雞蛋

　　方法1、在蛋黃即將凝固時澆一點冷開水，煎出的蛋又黃又嫩。

　　方法2、在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

　　方法3、在熱油中灑點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

　　26、炒雞蛋妙法

　　方法1、加入幾滴醋，炒出的蛋松軟可口。

　　方法2、加入少量砂糖，會使蛋白質(zhì)凝固時間延長，同時砂糖還具有保水性，這樣炒出的蛋蓬松柔軟。

　　方法3、用羊油炒雞蛋，味香無異味

　　27、炒茄子

　　在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

　　28、炒土豆

　　加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

　　29、炒豆芽

　　先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味

　　30、炒波菜

　　炒波菜時不宜加蓋

　　31、炒肉片

　　方法1、肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色

　　后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

　　方法2、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口

　　32、炒牛肉絲

　　切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后

　　再炒，鮮嫩可口

　　33、炒肉菜

　　時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

　　34、糖醋

　　方法1、不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度

　　方法2、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中

　　蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡

　　35、肉餅和丸子

　　方法1、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

　　方法2、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩

　　36、勾芡

　　做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

　　37、饅頭

　　方法1、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香

　　方法2、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

　　方法3、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白

　　38、紅薯

　　將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止

　　或減輕腹脹

　　39、煮牛奶

　　牛奶煮熱了，放點鹽，冷卻后味道更好

　　40、減少辣味

　　放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

　　41、錯倒食醋的解決方法

　　烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

　　42、調(diào)味急救法

　　菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入

　　菜太辣，放一只雞蛋同炒

　　菜太辣，放些醋可減低辣味

　　菜太苦，滴入少許白醋

　　43、湯調(diào)味法

　　湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉

　　用布包起來放入湯中

　　湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中

　　44、花生米

　　花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天

　　幾夜都穌脆如初

　　用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜

　　45、菜籽油去異味

　　菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油

　　即可變香

　　46、油變清澈

　　炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復(fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

　　47、炒菜順序

　　炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜

　　48、加料酒的時機

　　當(dāng)鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味

　　49、熬豬油

　　在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自

　　動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純

　　50、腌泡菜防百花

　　泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花