貴州酸辣湯怎么做
酸湯是貴州少數(shù)民族喜用的調(diào)味品，當(dāng)?shù)孛褡宄Ｓ盟釡胫契r魚款待貴賓。其品種繁多，制法各異，尤以貴州黔東南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、紅酸”風(fēng)味更為獨(dú)特。今天小編為大家推薦貴州酸辣湯的制作方法。
貴州酸辣湯的制作方法
制作材料：瘦肉50克 水發(fā)木耳25克 豬血50克 酸筍絲20克 嫩豆腐50克 胡蘿卜30克 新鮮紅椒1顆 雞蛋1顆(60克) 高湯4飯碗
調(diào)味料：陳醋1/2大匙 鹽1/2小匙 砂糖1小匙 雞精1小匙 黑胡椒粉1/4小匙 芝麻香油1小匙 辣椒紅油1小匙
水淀粉：玉米淀粉1又1/2大匙 清水2大匙
教你如何制作酸辣湯更好吃
1.用生抽1小匙，沙拉油1小匙將瘦肉腌制10分鐘。
2.水發(fā)木耳，豬血，酸筍，胡蘿卜，紅椒，瘦肉分別切絲。香蔥切小段。
3.鍋內(nèi)熱1小匙油，將木耳絲，酸筍絲，胡蘿卜絲，紅椒絲，瘦肉絲炒出香味。
4.加入高湯4杯煮至水開后，加入豬血和豆腐絲。
5.加入所有調(diào)味煮開后，加入水淀粉勾芡。
6.最后將火開大，淋上打散的蛋液，馬上熄火，灑上香蔥和香菜碎即可。
制作心得：
1.酸筍絲加入可以有泡菜的酸味很香，吃起來爽脆。如果沒有也可免。
2.因?yàn)椴牧媳姸?，要控制量，不然煮成一大鍋了?/p>
3.醋也可最后放，先放少量，再按個(gè)人口味添加。
4.到最后勾芡的時(shí)侯，分次下直到自己滿意為止。
貴州五大酸湯
1.白酸湯傳統(tǒng)做法
白酸湯，也叫清酸湯，是用淘米水或用米湯釀造而成，最好是用糯米水或者用玉米煮好的水，湯有回甜感，氣味比較芳香。白酸湯一般做清淡的菜，然后蘸糊辣椒水吃。
白酸是將用作發(fā)面的300克老面調(diào)勻放入盆中，加入5千克的溫?zé)崴?，混合后倒入鍋中，放置火上，邊加熱邊攪拌，再?00克糯米粉或玉米面、黃豆面、自發(fā)面用清水調(diào)勻，倒入鍋中，待鍋中湯汁燒沸，起鍋裝入土制的壇內(nèi)密封存放一至兩天即可(30℃時(shí)放置5天，25℃時(shí)放置7天，20℃時(shí)放置9天。)。
1.制作白酸湯所需要的玉米面、自發(fā)面、糯米湯、鹽、玉米
2.將三種面粉、鹽和勻，加溫水制成面團(tuán)
3.將面團(tuán)倒入缸中
4.用米湯煮熟玉米，將兩者一起倒入缸中
5.瓦罐封口凹槽倒上水，蓋上蓋子
6.15天后將制好的白酸湯倒出
2.紅酸湯傳統(tǒng)做法
紅酸湯則是毛辣角放入洗凈的泡菜壇內(nèi)發(fā)酵。紅酸的酸味醇厚，色淡紅而清香。將5千克毛辣角(一種貴州當(dāng)?shù)氐囊吧骷t柿，無野生西紅柿可用種植西紅柿代替)洗凈放入壇內(nèi)，加入仔姜、精鹽各500克，大蒜250克，辣椒1千克，糯米粉100克及白酒250克，灌滿壇沿水加蓋放置15天即可取用。取用時(shí)，將壇中原料剁碎成泥狀即可。
1.將攪打好的西紅柿倒入壇子中
2.下入鹽
3.下入醪糟，封蓋保存
4.15天后將發(fā)酵好的紅酸湯倒出
3.紅油酸
紅油酸又名辣酸，其味葷厚酸辣，色鮮紅。紅油酸是以酸辣椒用油炒至見紅油，再加入新鮮西紅柿炒香出色后加湯熬制后去渣，調(diào)制而成。
4.酸辣醬
酸辣醬酸香回甜。色澤鮮紅。酸辣醬是以鮮紅辣椒、魚、糯米磨制成醬，再加入少量精鹽和甜酒入壇發(fā)酵而成。用時(shí)以水調(diào)制或燒油調(diào)制即可。
5.蝦酸
蝦酸在黔南布依族苗族自治州獨(dú)山縣、三都水族自治縣等地居多，其味酸香醇厚，糟香回濃為特色。將小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入壇內(nèi)發(fā)酵而成，食用時(shí)用油炒或加湯調(diào)制即可。
貴州酸湯魚的做法
原料 活鯰魚1條(約750克)，竹筍100克，黃豆芽150克。
調(diào)料 白酸湯750克,發(fā)好的西紅柿酸湯300克，紅酸(市面有售)100克，姜1片，蒜子、花椒、白糖各5克，木姜子5-8粒，蔥段、香菜各15克，精鹽10克，糊辣椒粉20克，胡椒粉3克，木姜油、雞粉、味精各8克，色拉油20克。
制作 1.鮮鯰魚用清水飼養(yǎng)1天，宰殺去內(nèi)臟。2.鍋上火，放入色拉油，放入姜片、蒜子，木姜子，花椒用小火炒香，放入紅酸炒香，再放入西紅柿酸湯300克炒香，放入竹筍、黃豆芽，倒入準(zhǔn)備好的白酸湯750克，燒開，將鯰魚放入鍋內(nèi)小火慢煮3-5分鐘，待魚8成熟后放入精鹽、雞粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白糖，然后繼續(xù)小火慢煮5分鐘入味，倒入事先準(zhǔn)備好的木姜油，起鍋裝入器皿內(nèi)，放入蔥段、香菜即可。
酸湯魚沾碟 將仔姜、蒜米洗凈切成顆粒，各取5克，加入雞精5克，腐乳10克，木姜油3克，將油炸花生米舂成沫，取15克放入小碗中，再放入蔥花、香菜各少許調(diào)拌均勻，上桌即可。
1.鍋入油燒熱，下入蔥、姜、木姜子炒香
2.倒入紅酸(市面有售，有辣味)炒香
3.下入西紅柿紅酸湯
4.倒入白酸湯
5.下入調(diào)味料、青菜
6.出鍋前倒入木姜子油。
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