涼菜菜譜做法大全_菜譜

涼菜在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤，它是具有獨特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強的菜肴，食用時數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。本文是小編為大家收集整理的涼菜菜譜做法大全，歡迎參考借鑒。

涼菜菜譜做法大全

拌蜇頭

材料：海蜇頭 250g、香菜 25g、黃芥末粉 10g、雞蛋 1枚、香油 30ml、海米 15g、米醋 30ml、醬油 50ml、干淀粉 5g、油少許

制作步驟：

1)海蜇頭用流動水洗去泥沙，瀝干水分后斜刀片成片備用。海米用黃酒浸泡，上蒸鍋大火蒸10分鐘，瀝干水分備用。香菜洗凈切碎備用。

2)蛋液打勻，加入淀粉攪拌均勻，小火加熱平底鍋，用少量油使鍋底覆蓋一層均勻的油膜，或者用一塊肥膘肉均勻地涂擦鍋底。把適量蛋液倒入鍋中，輕輕搖晃平底鍋，直到蛋液均勻地布滿鍋底，待蛋液凝固后輕輕捏住邊緣翹起部分，把蛋皮翻轉(zhuǎn)過來烘烤半分鐘，取出即成雞蛋皮。重復(fù)整個過程，把所有蛋液都做成雞蛋皮，然后切絲備用。

3)黃芥末粉放入碗中，一邊注入少許沸水，一邊用筷子快速地攪拌均勻成糊狀。把碗蓋好，保持溫度燜5分鐘。

4)海蜇片、蛋皮絲和海米擺盤。把調(diào)好的芥末糊倒在中間備用。

5)中火加熱干凈炒鍋中的香油，燒至七成熱時，加入米醋、醬油熗一下，做成調(diào)味汁，澆在菜上，上桌時撒上香菜碎即可。

果仁菠菜

材料：菠菜300g、花生50g、香油3ml、油100ml、鹽 5g

制作步驟：

1)菠菜擇洗干凈，放入滾水中汆燙后撈出，用清水過涼，瀝干水分后切成4cm長的段備用。

2)炒鍋入油，以小火燒至五成熱，放入果仁炸至八成熟關(guān)火，利用余溫將果仁煨至全熟后撈出冷卻。

3)將菠菜段和炸熟的'果仁放入盤中，調(diào)入鹽和香油，吃時拌勻即可。

涼拌蕨根粉

材料：蕨根粉 150g、蒜 3瓣、小米椒 4個、香菜 2根、鎮(zhèn)江香醋 30ml、生抽 30ml、白砂糖 10g、紅油 10ml、橄欖油 5ml、鹽 5g

制作步驟：

1)將小米椒、蒜冼凈切碎，香菜洗凈切成小段備用。

2)將煮鍋中的水煮沸，放入蕨根粉，煮8分鐘(或根據(jù)包裝外面的烹調(diào)說明控制煮制時間)，夾起看是否有硬心，無硬心時撈出放入冷水中浸泡至涼，撈出瀝掉水分放入盤中備用。

3)鎮(zhèn)江香醋、頭道鮮特級生抽、白砂糖、鹽、小米椒碎、蒜碎分別倒入小碗中調(diào)成汁料，倒入煮好的蕨根粉中，淋上橄欖油拌勻，再均勻淋上紅油，撒上香菜段即可。

老醋花生

老醋花生是用來喝酒的極佳菜肴，不管你是白酒、色酒，還是黃酒和啤酒，我們老醋花生都能很好的予以合作。

食材：花生100g、油適量、鹽適量、洋蔥半個、陳醋5勺、醬油半勺、白糖3勺、香油適量、紅尖椒適量

做法：

1)花生挑選干凈，洗凈控水。

2)鍋里添足油，油七成熱時倒入花生。

3)細火炸制花生噼啪響聲變小，花生微黃后撈出，控油備用。

4)洋蔥去老皮，切小丁。

5)紅尖椒洗凈切碎。

6)干凈鍋里倒入五湯匙陳醋。

7)調(diào)入適量精鹽。

8)倒入三湯匙白糖，小火煮開后關(guān)火。

9)調(diào)入1/2湯匙味極鮮醬油。

10)料汁晾涼后倒入炸花生。

11)倒入切好的洋蔥粒、紅椒粒，調(diào)入香油拌勻即可。

涼拌豬耳朵

食材：豬耳朵300g、香油適量、生抽適量、蒜末適量、彩椒適量、白糖適量、黃瓜絲適量、鮑魚汁適量、陳醋適量

做法：

1)彩椒和黃瓜切絲，大蒜拍碎剁成末。

2)豬耳朵切絲。

3)將食材放入盆中，放入白糖適量。

4)加入陳醋。

5)加入生抽少許。

6)再加點鮑魚汁。

7)最后淋入香油拌勻即可。

各種涼菜的做法大全

香醋裙帶菜

食材：裙帶菜200g、香醋10ml、糖5g、鹽1.5g、辣椒油一勺

做法：1)將有鹽粒的裙帶菜反復(fù)沖洗幾遍加入清水泡幾小時。2)將鍋中的清水燒開，加入泡好的`裙帶菜煮五分鐘。3)撈出裙帶菜過涼擠去水份，加入辣椒油。拌勻。4)加入醋，鹽，糖拌勻。

撈汁涼菜

食材：涼皮50g、菠菜30g、干豆腐50g、胡蘿卜20g、黃瓜30g、金針菇50g、香菜20g、豬瘦肉20g、醬油20ml、老抽5ml、蠔油8ml、鹽6g、蜂蜜25ml、白醋15ml、辣椒油15ml

做法：1)將金針菇洗凈，用水煮熟晾涼擠干水份。2)干豆腐洗凈放在鹽開水里煮三分鐘撈出切成絲，加入辣椒油和鹽，糖提前入味。3)將所有調(diào)料放到容器中，加入400ml涼開水，放在冰箱里冷藏待用。4)將菠菜洗凈焯燙切段，黃瓜切絲，胡蘿卜切細絲，都擺在碗中倒入料汁即可。

涼拌素肚絲

食材：素毛肚200g、黃瓜100g、鹽2g、辣椒油10ml、香菜20g、麻醬10g、香油5ml、醬油3ml

做法：1)將素毛肚絲用熱水焯燙后備用。2)黃瓜洗凈切薄片。3)改刀成細絲。4)黃瓜和毛肚香菜放在盆中。5)將麻醬用香油調(diào)成汁，加入所有調(diào)料和勻。6)將料汁淋在菜上拌勻即可。

涼拌海藻芽

食材：海藻芽200g、辣椒油8ml、鹽4g、海鮮醬油5ml、芥茉油3滴、雞粉3g、香醋6ml、蒜適量、糖3g、胡蘿卜20g、洋蔥20g

做法：1)將海藻芽中的雜質(zhì)挑出，倒入容器中。2)反復(fù)用清水沖洗掉上面的鹽粒。3)泡在清水中二小時左右，中間要換幾次水。最后用冰開水洗凈。4)洗好的海藻芽擠干水份，切成小塊。5)將蒜切成蒜泥倒入海藻芽中。6)加入所有的調(diào)料拌勻即可。

鮮花椒生熗北海道三文魚

原料：

三文魚300克，鮮花椒50克，小蔥花25克。

調(diào)料：

蔥油100克，龜甲萬字醬油30克，味粉8克，青芥辣醬15克。

做法：

1、將三文魚按紋理改刀成筷子條，改刀過程中刀具一定要足夠鋒利，要用柔力去處理，切記不可過于剛猛生硬，不然魚肉會散掉。

2、鮮花椒和小蔥花用蔥油燒熱熗香晾涼待用。

3、將龜甲萬字醬油、味粉、鹽、青芥末兌好后放入鮮花椒、小蔥花一起拌勻，調(diào)試好味道(椒麻，咸鮮，芥辣)。

4、將三文魚放入醬汁一起拌勻，配以魚子醬裝盤即可。

蓑衣黃瓜

原料：粗黃瓜500克。

調(diào)料：香醋1瓶，美極鮮150克，生抽、白砂糖、糖蒜各250克，味粉100克，麻油150克，鹽20克，青椒100克，香菜梗80克。

做法：

1、將黃瓜洗凈，改蓑衣花刀，加少許鹽腌制20分鐘左右，然后沖水去除鹽味備用。

2、將調(diào)料兌好，置在一個器皿中，調(diào)試好口味后放入黃瓜浸泡2個小時。

3、將浸泡好的黃瓜撈出適當(dāng)改刀裝盤淋少許醬汁即可。

涼拌海帶絲

原料：海帶

輔料：胡蘿卜絲，尖椒絲，香菜末，蒜泥，花椒油，香油，鹽，糖，醋。

做法：

1、把干海帶放蒸鍋里蒸30-40分鐘。

2、取出后用清水浸泡2-3小時。

3、洗凈后切絲。

4、沸水加適量醋、燙煮海帶絲5分鐘后，泡在涼水里。

5、撈出海帶絲，加入胡蘿卜絲、尖椒絲等及調(diào)味料拌勻即可。

涼拌土豆絲

原料： 土豆

輔料：大蒜，香蔥，紅椒，醋，鹽，雞精，香油，花椒油。

做法：

1、土豆去皮，香蔥、大蒜、紅彩椒洗凈。

2、先將土豆切成細絲。

3、此步最為關(guān)鍵，將切好的土豆絲用涼水泡上一會去掉部分淀粉會更清爽。

4、紅彩椒切絲，大蒜拍成蒜末，香蔥切段。

5、鍋內(nèi)做水，開水將土豆絲下鍋略焯撈出。

6、撈出的土豆絲用涼水泡上，這樣拌出的土豆絲脆涼爽口。

7、撈出的土豆絲控干放入紅彩椒絲、蒜末、香蔥末。

8、倒入香油、生抽、醋、鹽、雞精、花椒油攪拌均勻即可。

涼拌芹菜

原料：芹菜，花生米。

輔料：大料，香葉，蔥，姜，鹽，糖，白醋，雞精，美極鮮。

做法：

1、芹菜摘洗干凈，鍋中加一些鹽，油把芹菜焯燙一下過涼。

2、芹菜切小段加一些鹽，糖，白醋，雞精腌拌一時。

3、花生煮好取出調(diào)料控干水分和芹菜一起加一些美極鮮，香油拌勻即好，也可放冰箱冷藏一時讓食材更入味。

涼拌花生

花生米用涼水泡一夜，早上起來，你會發(fā)現(xiàn)花生米變胖了。

取一口鍋，注水，大火燒開，放蒜薹和胡蘿卜下去燙一下，撈出用涼水過涼。

然后就用這口鍋，這鍋水，把花生米也放里面煮，加點蔥姜，花椒大料，煮大約5，6分鐘就可以了。

花生米撈出來，趁熱，拌上鹽，糖，味精，香油，拌進去蒜薹與胡蘿卜，就OK了。

煮花生的時候，不要放鹽，如果放了，就變成黑色的了。

涼拌西蘭花

西蘭花用開水湯一下，過涼，西紅柿切塊，藕切片用油炸焦，把上面三樣放在盆里，拌上芝麻醬，鹽，糖，醋，味精，香油，老干媽，攪拌均勻。

如果閉上眼睛吃炸焦的藕片，你肯定會想到薯條。

涼菜做法大全

洋蔥拌木耳

用料：黑木耳150克，洋蔥半個，柿子椒半個，紅椒半個，花椒1小勺，干辣椒2個，食鹽1克，生抽1小勺，醋1小勺，植物油1大勺

1、洋蔥，青紅椒洗凈切絲;木耳過滾水焯一下

2、把干辣椒剪碎，和花椒一同放入勺子，加入油，放火上至出椒香味

3、把木耳，洋蔥，青紅椒和料汁(鹽，生抽，醋)攪勻，倒入煸香的油，翻均勻即可

椒油熗拌萵筍

用料：萵筍300克，食鹽1小勺，白糖1小勺，紅尖椒3個，花椒1小勺，醋1小勺，生抽1小勺，蒜2瓣，植物油適量

1、萵筍去掉老皮，取比較嫩的部位，大蒜去皮，剁成蒜茸;嫩萵筍用刮皮刀，刮出條狀

2、加入鹽，攪拌均勻，腌制5分鐘;瀝干水分，放入盤中

3、取一碗，加入蒜茸、醋、生抽和少量的糖攪拌均勻成料汁;鍋中注入油，下入花椒辣椒爆香

4、將椒油趁熱熗入料汁中，攪拌均勻;將熗好的.料汁，均勻的撒在萵筍條上即可

涼拌金針菇

用料:金針菇適量,柿子椒適量,紅椒適量,蔥少許,蒜適量,生抽少許,醋適量,香油適量,白砂糖少許

1、水燒開，先放入金針菇、青椒紅椒絲燙30秒，撈出

2、將撈出的1料放入冰水里浸泡半分鐘

3、1.5勺生抽、1勺醋、小半勺糖和蒜蓉充分拌勻成濕料，將2料撈出，輕輕擠干水分放入拌勻，上桌前滴幾滴麻油即可