四川菜譜做法大全_菜譜

美食，顧名思義就是美味的食物，貴的有山珍海味，便宜的.有街邊小吃。其實美食是不分貴賤的，只要是自己喜歡的，都可以稱之為美食。這里小編給大家分享一些關于四川菜譜做法大全，方便大家學習了解。

四川菜譜做法大全

酸辣魚條

材料：草魚一條，蔥一段，姜兩片，蒜3瓣，香菜

調(diào)味料：韓式辣醬2勺，料酒，鹽，糖，醋，香油

做法：

1蔥姜蒜切末，魚洗凈切條，用料酒，鹽，蔥姜蒜末腌一會{蒜留一半};

2炸鍋放油燒八成熱，放入腌好的魚條，炸成外皮金黃，撈出控油;

3炒鍋加少許油加蒜末煸香，加辣醬，醋，糖，炒勻倒入魚條翻炒均勻，淋上少許香油加上香菜出鍋。

涼拌酸辣蕨根粉

材料：蕨根粉100克生抽1湯匙(15ml)米醋3湯匙(45ml)白糖2茶匙(10克)、鹽1/2茶匙(3克)大蒜2瓣青紅椒各一根紅油1湯匙(15ml)油炸花生米20顆

做法：

1、將湯鍋中的水燒開，用手握住蕨根粉的一端，輕輕散開，立即用筷子攪拌，使蕨根粉全部被水浸泡住。將火調(diào)成中火，煮約4分鐘，直到蕨根粉變軟，用筷子掐斷，中間沒有硬芯。

2、用漏勺撈出，放在清水中過涼。用筷子輕挑幾下，防止蕨根粉粘連。

3、大蒜去皮后，用壓蒜器壓成末，青紅椒切成小片，取一只小碗，放入醬油、醋、白糖、鹽攪拌拌勻。

4、將涼透的蕨根粉撈出，瀝干水分，放入調(diào)料碗中拌勻，最后加上蒜末、青紅椒、炸花生米，淋入紅油即可。

酸辣鴨腸

材料：蔥油60克香油2小匙辣椒油3小匙醬油3小匙料酒大匙精鹽1小匙香醋2小匙味精0、5小匙鴨腸400克紅辣椒2個青辣椒2個黃辣椒2個大蔥1根

做法：

1、把鴨腸上的白油除凈，去掉盲腸、直腸，剖開洗干凈后慢慢理順，用一根細繩把腸子從中間系緊，放入盆里，加上適量鹽、醋浸泡一會，用手慢慢揉搓，待揉出白泡沫時，馬上用水洗凈;辣椒、蔥洗凈切絲;

2、把腸子放沸水里燙至稍微有點卷縮、顏色變白時，盡快撈出放進涼水中，解開繩子;

3、等腸子泡涼后，撈出切小段，然后再放入沸水中燙一下，瀝凈水分待用;

4、把辣椒和蔥放在一起，加入料酒、醬油、鹽、味精、醋調(diào)成味汁;

5、燒熱炒鍋，倒入蔥油，加入調(diào)好的味汁，下入鴨腸炒10秒鐘左右，再加入辣椒油攪拌均勻，最后淋入香油即成。

川菜菜譜做法大全

麻婆豆腐

材料

南豆腐(嫩豆腐)，牛絞肉或者豬絞肉，豆豉少許，香蔥(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫縣辣豆瓣醬少許，淀粉水。

做法

1、蔥切小段，姜，蒜切成細末，蒜是姜的2倍量(2：1)。

2、豆腐去掉表皮，切成小塊，放入涼水鍋里(水里要放入少許鹽)，中小火加熱.水沸騰之前，倒入漏勺瀝水。

3、煮豆腐的同時，起個新鍋，不要加油，直接下絞肉，慢慢炒至肉末變成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香氣，放入1湯匙辣豆瓣醬，炒出紅油。

4、加入幾粒豆豉，加入高湯or水，豆腐下鍋(高湯or水的量要沒過豆腐，)，加入一點酒、1湯匙醬油增加顏色，煮5-6分鐘，注意火候不要太大，以免豆腐開裂。

5、燒開后用濕淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入蔥花，再勾第2次芡。

6、最后沿鍋邊加入入少許熱油，開大火，等油浮上來就可以了。

7、出鍋裝盤后再加入花椒粉，不要加太多。

小訣竅

超級喜歡吃麻婆豆腐，經(jīng)常做，用這個方法做出來的麻婆豆腐，味道濃郁特別下飯，炒肉末的時候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做這個菜最好用南豆腐，雖然烹調(diào)上比北豆腐要難點，但是那爽滑的口感實在太棒了~

水煮肉

材料

五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大曲酒1勺，骨湯1碗，鹽適量。

做法

1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。

2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。

3、幾分鐘后，倒入大碗里。

4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。

5、加入肉片。

6、沸騰后，淋白酒，加胡椒粉、鹽調(diào)味。

7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。 最后起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。

魚香肉絲

材料

豬里脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿卜1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵，腌肉調(diào)料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)，魚香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，水淀粉20ml)，色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4-5根。

做法

1、豬里脊肉切細絲，加腌肉調(diào)料腌制十幾分鐘;

2、綠尖椒、胡蘿卜、冬筍分別切細絲，黑木耳泡軟洗凈切細絲備用;

3、調(diào)好魚香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用;

4、鍋中放足量油，油六七成熱時放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用;

5、鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油;

6、放入胡蘿卜、冬筍、木耳翻炒2分鐘，放入尖椒翻炒均勻;

7、放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻;

8、倒入魚香汁快速翻炒均勻即可。

小訣竅

1、肉絲的腌制和炒制

肉絲要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保證肉絲的滑嫩;

2、配菜的選擇

魚香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒(或尖椒)、胡蘿卜，一般來說冬筍是必不可少的，其他幾項為可選;

3、泡辣椒的選擇

做魚香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實在買不到，用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法應該比較相似，但還是有區(qū)別，而且辣椒的選擇也不同。從色澤上看，泡辣椒可以炒出紅油，菜色有點發(fā)紅，剁辣椒則不會上色，味道也有一點差異。我用剁辣椒也炒過魚香肉絲，味道差不多，但還是差一點兒哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;

4、魚香汁的調(diào)制

魚香肉絲的'味道對不對，除了泡辣椒的選擇就是魚香汁的調(diào)制了。一般糖和醋的比例為3：1即可，可依個人口味稍做增減哈~

回鍋肉

材料

五花肉半斤，尖椒一個，青蒜4-5根，(其實正宗的回鍋肉還要放豆干，再放根紅椒點綴，咱家沒有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1湯勺，鹽2克，雞精，料酒，姜片，蔥段;蒜片，郫縣豆瓣醬1湯勺。

做法

預先處理

將整塊五花肉放入熱水中煮熟(筷子扎下去可以扎透)，期間點些料酒，放兩片姜，兩三段蔥;然后放入冷水中冷卻。其中，冷水中冷卻的步驟可以使肉快速收縮，幫助成型，增加嚼勁兒，是普通廚子變大廚的關鍵步驟，不可省略哈。

1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜頭，切寸段。蒜頭和蒜葉分開放。

2、預先處理過的五花肉切薄片，越薄越好。俺就這刀工了，算比較厚的啊。

3、蒜拍碎(沒拍)，郫縣豆瓣剁成茸(碎點兒好看也好吃)。

4、處理好的肉片下油鍋，旺火煸炒。直至肉片打卷，變得焦黃。

5、將超好的肉片撥至一邊，下入蒜末和郫縣豆瓣，用小火炒出紅油。

6、倒入尖椒段和青蒜蒜頭，烹入糖，生抽，鹽。注意：郫縣豆瓣醬和生抽均有咸度，鹽一定要酌情放。

7、待尖椒和蒜頭香味出來，放入青蒜葉及雞精兜勻。青蒜葉熟的很快，這個步驟只需要30秒或者更短，只要看到青蒜葉被油裹住就可以了。

8、出鍋開吃啦。

酸菜魚

材料

黑魚肉，酸菜，蔥姜，紅椒，花椒。

做法

1、魚肉片成較薄的魚片，用鹽抓洗幾遍后沖洗干凈并充分瀝干，加少許鹽、黑胡椒粉、料酒抓到發(fā)粘腌制15分鐘以上。

2、酸菜擠干湯汁切成絲，姜切片，蔥切末，米椒切小段。(酸菜的湯汁不要倒掉，后面加到湯里，湯的味道更好。)

3、油鍋燒熱，倒入酸菜煸香后盛出備用。

4、鍋內(nèi)繼續(xù)倒入油，姜片爆香，再倒入魚頭，魚尾，魚骨這些翻炒到完全變色后調(diào)入適量料酒。

5、鍋內(nèi)加入適量的水煮開，大火煮至湯汁發(fā)白。

6、 倒入酸菜和酸菜的湯汁煮10分鐘左右至味道融合，并加適量鹽和胡椒粉調(diào)味。

7、把酸菜和魚骨先盛到碗里，鍋里剩下湯汁煮開后下入腌好的魚片，迅速劃散，鍋內(nèi)再次煮開后馬上關火，連湯一起盛入碗內(nèi)。

8. 酸菜魚的表面撒上蔥花，米椒和花椒，另起一口干凈的鍋，加適量油燒熱后倒在酸菜魚上即可。

川菜紅油的制作方法

材料

菜子油50kg，二荊條辣椒面7.5kg，朝天椒辣椒面2.5kg，大蔥節(jié)2.5kg，洋蔥塊1.5kg，香菜2kg，老姜拍破1.5kg，熟芝麻0.5kg，八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁適量。

做法

1、將菜子油燒至八成熱時離火，投入大蔥、洋蔥、老姜、香菜炸干后撈出。

2、待油溫降到五六成熱時，下二荊條辣椒面7.5kg、朝天椒辣椒面2.5kg及香料攪拌均勻后，最后加入熟芝麻即成。

經(jīng)典川菜——魔芋燒排骨

材料

排骨500克，魔芋500克，干辣椒10顆，八角5粒，火鍋底料半袋，豆瓣醬適量，料酒，糖，醋，老抽適量，蔥段，姜片，蒜片適量。

做法

1、排骨小段，過開水汆一下，撈起。

2、魔芋切條狀，開水加鹽，煮幾分鐘入味，撈起。

3、小火準備熱鍋，將干辣椒調(diào)料下鍋炒出辣味，下油適量。

4、將蔥姜蒜下油鍋炒出香味，再加入豆瓣醬和火鍋底料，直至油變成紅色。

5、下排骨大火炒，同時加入少量料酒、醋、糖、醬油。讓排骨盡量上色、出油。

6、加入開水，以沒過排骨為適宜。大火燉。

7、約二十分鐘后，加入魔芋，共燉。開小火。

8、排骨爛熟后起鍋。小訣竅魔芋提前煮入鹽味。

結(jié)語：以上就是為大家介紹川菜菜譜大全做法的全部內(nèi)容，相信大家在看完全文之后已經(jīng)了解了川菜菜譜有哪些了吧，小編介紹的是幾款簡單的做法，大家如果喜歡的話就趕緊動手試試吧。