中式烹調(diào)包括什么內(nèi)容
中式烹調(diào)技藝在漫長的歷史發(fā)展過程當(dāng)中,融合了各民族的智慧與文化,使中式菜肴具有了鮮明的民族特點(diǎn)和不同的地域特征,同時,也形成了風(fēng)格迥異的風(fēng)味流派。那中式烹調(diào)包括什么內(nèi)容呢
中式烹調(diào)包括什么內(nèi)容
(一)烹調(diào)的起源
1.烹起源于火的利用:我們的祖先在原始社會時,最初長期過著"生吞活嚼、茹毛飲血。的生活。在他們認(rèn)識火的作用之前,只能把捕到的飛禽走獸、蚌蛤魚蟲活剝生吞,把采到的根莖野菜、瓜果種子直接生吃?!抖Y記·禮運(yùn)》篇說。古者未有火化,食草木之食,鳥獸之肉,飲其血,茹其毛。描述的就是這種狀況。通過長期的生活實(shí)踐,我們的祖先從使用天然發(fā)生的火,到保留火種,后來又發(fā)明了取火的方法,漸漸地懂得了熟食,學(xué)會了利用火來燒煮食物。火的利用,使人類由生食進(jìn)人到熟食的文明時代,這不僅大大促進(jìn)了人類大腦和體質(zhì)的發(fā)展,而且最終把人同動物分開。
2.調(diào)起源于鹽的利用:原始人類聲冬熟食時期后,只知把食物燒熟食用,只能嘗到食物的本味,卻不懂得如何使用譱薦只知殊不知凋,飲食是單調(diào)的。后來,當(dāng)生活在海濱的原始人類,把沾上鹽粒的食物燒熟食用時。感覺到滋味特別鮮美。經(jīng)過長期的生活實(shí)踐,人類漸漸懂得了鹽具有能夠增加食物美味的作用,于是便注意研究鹽和食物的關(guān)系,開始收集鹽粒。隨著陶器的出現(xiàn),進(jìn)而人類又發(fā)明了提取食鹽的方法,有了鹽才有了所謂的調(diào)味。鹽不僅利于食品的儲藏加工,而且能促進(jìn)胃液分泌,增進(jìn)消化能力,為增強(qiáng)人類的體質(zhì)提供了新的物質(zhì)條件。
(二)發(fā)明烹調(diào)的重大意義
(1)徹底改變了人類茹毛飲血的生活方式。
(2)烹調(diào)的應(yīng)用可以殺菌消毒、改善營養(yǎng),為人類體力和智力的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。
(3)烹調(diào)的應(yīng)用擴(kuò)大了食物的食用范圍,人類遷向平原、岸邊居住,脫離與獸為伍的環(huán)境,生活起居走向文明。
(4)烹調(diào)的應(yīng)用能使食物得以儲存。人類逐漸養(yǎng)成了定時飲食的習(xí)慣,可以空出更多的時間從事勞動生產(chǎn),從而使生產(chǎn)力得到發(fā)展。
(5)烹調(diào)技藝的產(chǎn)生與發(fā)展,逐步提高了人們的生活質(zhì)量,孕育并形成了燦爛的飲食文化。
(三)中國烹飪的發(fā)展進(jìn)程
中國烹飪經(jīng)歷了數(shù)千年的發(fā)展歷程,形成了獨(dú)具特色的烹飪體系,成為中國乃至世界的寶貴文化遺產(chǎn)。它有著悠久的昨天、燦爛的今天并將有輝煌的明天。
中式烹飪核心技術(shù)
中式烹飪核心技術(shù)之一:顛鍋。
食品顛離鍋?zhàn)?,霎時煎焦黃鍋底余汁。
要點(diǎn):
1,顛鍋要高飄,給予煎焦黃鍋底余汁留出充分時間。
2,炒鍋壁要厚實(shí),離火后炒鍋余溫要高。
3,炒鍋必須是傳統(tǒng)圓底形狀。
4,必須要有食用油的參與。
中式烹飪核心技術(shù)之二:回火。
直接點(diǎn)燃鍋內(nèi)食用油。
中式烹飪核心技術(shù)之三:熬鍋邊(暫定名)。
近年來出現(xiàn)的一種新穎烹飪方式,熬焦黃鍋邊汁水。
熬鍋邊烹飪技術(shù)較容易掌握,普通家庭燒菜可以采納。手法是當(dāng)炒菜基本炒熟前,不斷把鍋邊焦黃的余汁干膜,混和進(jìn)炒菜之中,再次留點(diǎn)炒菜汁水讓它烤成焦黃干膜。關(guān)鍵點(diǎn)控制焦香味濃烈而沒有焦糊味,食用油較多比較容易掌握火候。
中式烹飪核心技術(shù)之四:過油。
食材在炒之前經(jīng)過一道油炸過程。
過油要掌握火候食材變色微黃或金黃色。舉例:炒土豆塊,先過油到金黃色瀝去油,加水、鹽、蔥略煮起鍋裝盆。
中式烹飪核心技術(shù)之五:爆香料。
炒主料前用油爆炒蔥姜蒜辣椒等香料。
香料:
?蔥、姜、蒜、辣椒等
?醬,豆豉等醬油。
?醬油,酒,醋等。
中式菜肴的特點(diǎn)
(一)取料廣泛,選料講究
我國地跨寒、溫、熱三帶,疆域遼闊,物產(chǎn)豐富,動植物原料常年盛產(chǎn),應(yīng)有盡有。歷代廚師在烹調(diào)實(shí)踐中,并非墨守成規(guī) ,還善于開發(fā)、運(yùn)用各種類型的原料,“天上飛的、地上走的、土里長的、水里生的”都可以做成菜,像豆腐、木耳,豆芽、鍋巴、螞蟻、蛇、蝎子、蚯蚓、豆蟲、家畜內(nèi)臟、各種野菜等現(xiàn)在中餐常用的原料,在外國人眼里很不可思議。時至今日,入菜原料已有兩千多種,并且還有不少新興的原料被越來越地普遍采用,如鴕鳥、火雞、仙人掌、蘆薈等。
烹調(diào)選料除了要講究鮮活外,還要注重產(chǎn)地、季節(jié)、品種、部位、質(zhì)地等,以適應(yīng)不同的烹調(diào)方法和地方風(fēng)味,如甲魚、鰣魚、桃花蝦 桃花盛開的季節(jié)為最肥,黃海、渤海產(chǎn)量較多的梭子蟹,在中秋節(jié)時肉飽滿;火腿以金華、宣威為最好,鳊魚以湖北樊口質(zhì)量好,在山東,蒼山大蒜、萊蕪生姜、煙臺蘋果、萊陽的梨、微山湖鱖魚、泰山赤鱗魚等質(zhì)量上乘;家畜各個部分的肉質(zhì)量不同,不同的菜肴要選用不同位置的肉,如“紅燒肉”、“米粉肉”講究帶皮五花肉,“油爆肚仁”一定要用肚頭,羊身上各個部位的肉老嫩不一,分別選用相應(yīng)的烹調(diào)技法,可以做出“全羊席”;用雞做菜一般要有當(dāng)年小嫩雞,吊湯要用老雞,鹽水鴨用老鴨滋味好補(bǔ)益性強(qiáng),烤鴨則用飼養(yǎng)三個多月的幼鴨,脂厚肉嫩。
(二)刀工精湛,配料巧妙
中式烹調(diào)講究刀工,在世界上也是絕無僅有的。為了加熱、造型、消化和文明飲食的需要,可將原料加工成整齊劃一的條、絲、丁、片、塊、段、米、粒、末、茸等形狀,通過混合刀法,還可以加工麥穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀,以達(dá)到美化菜肴的目的。中國人擅用筷子,也主要得益于刀工后原料體形的小巧。
中式烹調(diào)講究合理配料,主要在形狀、質(zhì)地、色澤、口味、營養(yǎng)、食療方面體現(xiàn)。在配色方面講究順色配和俏色配,目的是為了色澤協(xié)調(diào),突出主料;形狀方面一般是絲配絲、條配條、丁配丁、片配片,輔料不能大于主料;質(zhì)地上,講究脆配脆、軟配軟等;味道上講究原料本味,同時輔料要突出、烘托主料的味道,中餐大部分菜肴當(dāng)中常用的筍片和火腿就起到了這樣的作用。在營養(yǎng)上講究葷素搭配,為人們提供合理全面的營養(yǎng)素,維護(hù)人體內(nèi)的酸堿平衡。
(三)調(diào)和重味,味型豐富
味是菜肴的靈魂。食無定味,適口者珍,原料的天賦之味并非樣樣迷人,只有依賴調(diào)味手段,根據(jù)各種調(diào)料的化學(xué)性質(zhì),藝術(shù)地進(jìn)行組合,才能突出原有的美味,驅(qū)除腥膻臊臭,中餐中常用的蔥、姜、蒜、醋、料酒、糖、鹽以及各種香料都具有去異增味的作用。