潮汕做桌請(qǐng)客的菜式

　　在潮汕，每逢誰(shuí)家有喜事、大事，主人一定要“做桌”(設(shè)宴擺酒席)，宴請(qǐng)族人和親朋好友。下面是學(xué)習(xí)啦小編搜集整理的潮汕做桌請(qǐng)客的菜式，希望對(duì)你有幫助。

　　潮汕的做桌禮儀習(xí)俗

　　“做桌”和“食桌”，是詔安和潮汕地區(qū)的一種傳統(tǒng)習(xí)俗，有著講究的詔安和潮汕禮儀和特色飲食文化。主人“做桌”時(shí)，必須由本人或親屬提前告知客人?？腿艘?ldquo;食桌”時(shí)，必須衣著整齊，帽屐整潔。舊時(shí)男人還要穿長(zhǎng)衫、戴氈帽，女人要梳頭、挽面、戴如意發(fā)夾。如果衣冠不整，出言不遜，坐姿不端，舉止不雅，別人會(huì)覺(jué)得你不懂規(guī)矩，有失恭、謙、讓之謙了。桌面上，必須講究禮儀，斯文得體，舉止端莊，餐具要輕拿輕放。正如《禮記•曲禮》中所說(shuō)的：“毋流，毋咤食，毋嚙骨”。即是喝湯時(shí)，切忌湯水流出嘴巴，吃菜時(shí)，舌頭不要在口中嚼嚼作響，吃肉時(shí)不要把骨頭啃出響聲。

　　“做桌”和“食桌”，是潮汕地區(qū)的一種傳統(tǒng)習(xí)俗。“桌”，是潮語(yǔ)，即筵席，參加筵席，潮人稱(chēng)為“食桌”;宴客辦筵席，則稱(chēng)之為“做桌”。

　　潮汕民間辦喜事、白事，以及宗族祭祀慶典等活動(dòng)，都以聘請(qǐng)廚師上門(mén)做桌居多，原因之一是貪圖方便，老人奴仔不用走遠(yuǎn)路前去食桌;二是顯得熱鬧，民間有“食興”和“食老熱”去除晦氣的說(shuō)法;三是能夠節(jié)儉，一般上門(mén)辦桌的價(jià)錢(qián)只及酒樓的三分之二。

　　聘請(qǐng)廚師上門(mén)做桌關(guān)鍵是先談妥席面和價(jià)錢(qián)。席面指筵席菜肴的等級(jí)和數(shù)目，通常菜肴的等級(jí)由主菜或頭菜決定，常見(jiàn)的有燕窩桌、魚(yú)翅桌、鮑魚(yú)桌、海參桌、龍蝦桌、常菜桌等;菜肴的數(shù)目以偶數(shù)居多，因?yàn)槌彼子?ldquo;好事成雙”的說(shuō)法。

　　最常見(jiàn)的桌席為十二道菜，但也有十四道菜、十六道菜，甚至二十四道菜的。一般來(lái)說(shuō)十二菜桌就算豐盛的了，潮俗也常用“食十二菜桌”來(lái)形容餐桌的豐盛程度。農(nóng)村百姓的筵席，多用方桌子，八個(gè)人一席，俗稱(chēng)”八仙桌“。鄉(xiāng)俗食桌一般男女分開(kāi)。20世紀(jì)90年代，食桌例俗已較隨便，沒(méi)有太多講究，男女同席也常見(jiàn)。宗族祭祀慶典的食桌，則是潮汕人族群的一種儀式性的進(jìn)餐，是對(duì)宗族事務(wù)表現(xiàn)出一定的友善和關(guān)心。

　　潮汕做桌請(qǐng)客的菜式

　　1、螃蟹

　　2、石斑魚(yú)

　　3、頭盤(pán)

　　4、紅燜魚(yú)鰾

　　5、烏雞湯

　　6、鮑汁焗香菇

　　潮汕做桌座次禮儀

　　古時(shí)官場(chǎng)座次尊卑有別，十分嚴(yán)格。官高為尊居上位，官低為卑處下位。古人尚右，以右為尊，“左遷”即表示貶官。《廉頗藺相如列傳》：“以相如功大，拜為上卿，位在廉頗之右。”古代建筑通常是堂室結(jié)構(gòu)，前堂后室。在堂上舉行的禮節(jié)活動(dòng)是南向?yàn)樽??；实劬蹠?huì)群臣，他的座位一定是坐北向南的。因此，古人常把稱(chēng)王稱(chēng)帝叫做“南面”，稱(chēng)臣叫做“北面”。室東西長(zhǎng)而南北窄，因此室內(nèi)最尊的座次是坐西面東，其次是坐北向南，再次是坐南面北，最卑是坐東面西。《鴻門(mén)宴》中有這樣幾句：“項(xiàng)王、項(xiàng)伯東向坐，亞父南向坐，……沛公北向坐，張良西向侍。”項(xiàng)王座次最尊，張良座次最卑。

　　潮人筵席繼承了中國(guó)古代"飲和食德"的思想，食桌時(shí)注重主客幼尊，而這種講究在食桌的座次上體現(xiàn)得淋漓盡致。不同的桌都有不同的講究，其中最復(fù)雜的要數(shù)排位或座次。前文一再講到潮人宴請(qǐng)時(shí)的座位大小，而實(shí)際上，餐桌上這種繁瑣的按尊卑順序設(shè)置席位的座次禮儀，不是潮人獨(dú)創(chuàng)，中原地區(qū)在明代流行八仙桌后就已開(kāi)始特別強(qiáng)調(diào)座位的大小之分，因?yàn)槌比死^承中原的傳統(tǒng)規(guī)矩較多，就自然衍生出一大套安排主客座次的禮儀。潮人正式的食桌都采用我國(guó)傳統(tǒng)的紅漆的八仙桌，即大四方桌，并且桌上的木質(zhì)紋理要橫向?qū)χ鴥?nèi)墻，每一邊可坐兩人，按規(guī)矩男眷和女眷分開(kāi)，年長(zhǎng)的和年輕的分開(kāi)，各桌又按輩分年齡大小來(lái)安排座位。有的人家宴請(qǐng)客人機(jī)會(huì)不多，怕排座位出錯(cuò)得罪客人，所以宴請(qǐng)客人時(shí)候一般都請(qǐng)附近有名氣的廚師做廚，廚師一般會(huì)帶同一二個(gè)徒弟把一切辦得整整有條，其中包括指點(diǎn)主人怎樣安排客人的座位。

　　潮人宴客時(shí)席中的德高望重者或輩分高者坐上首位、大位。大位的區(qū)分很?chē)?yán)格，一般而言，潮人宴客時(shí)座次分上、下、左、右，食桌時(shí)通常以面對(duì)著大門(mén)、靠著內(nèi)墻的這一邊為大位，其中又以這一邊的左側(cè)為最大位，名為“東一位”，必定留給本桌的最長(zhǎng)輩。其次是“正位”的左一，左二，再次是右一，右二，輩分最小者坐在最長(zhǎng)輩的對(duì)面。主人方則謙坐最小位或第六位置。如果僅擺一桌，則以面向正門(mén)的一方即上方東一位為主座。如果同時(shí)并排二桌，大位略有變更，即左桌的西一位為大位，右桌的東一位為第二位。如排品字形三桌，則合并而位置不變，三桌以最上桌的東一位為最尊。至于什么人有資格可以坐大位，其講究更多，一般以官位，或年齡，或輩份等等確定的。每桌坐于最次位者為伴客位，負(fù)責(zé)篩酒、上菜。正式開(kāi)宴前由主人示意入席，而后大位坐定之后，全席之人都聽(tīng)他指揮，主人再?zèng)]有發(fā)言權(quán)，什么時(shí)候舉杯下箸，何時(shí)離席，一切都井井有序。近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化的發(fā)展，雖然許多舊習(xí)俗被改革，食桌禮儀也被刪去了一些繁瑣的枝枝節(jié)節(jié)，但在潮汕，無(wú)論城鎮(zhèn)或農(nóng)村，親友聚會(huì)或同事之間較正規(guī)的宴會(huì)，食桌時(shí)的坐次的禮儀還是沒(méi)有沒(méi)廢除，還是相當(dāng)講究，只不過(guò)沒(méi)有從前那么等級(jí)森嚴(yán)。我們也許可以理解為這也是潮人尊賢敬老，尊上愛(ài)下的一種禮儀文明的表現(xiàn)。