俗話說，餐廳生意好壞全在廚師的勺。這就說明了，廚師特別是大廚在餐廳中地位的重要性。這是學習啦小編為大家整理的廚師技術論文，僅供參考!

　　廚師技術論文篇一

　　廚師社會資本探究

　　摘要：以網(wǎng)絡、信任和規(guī)范等為主要特點的社會資本，作為一種新的資本形式和理論視角，對于研究和認識廚師這一特殊團體有著積極的作用。本文首先總結歸納了社會資本的現(xiàn)有研究成果，進而提出廚師社會資本的概念，最后分析了我國不同社會時期廚師社會資本的特點。

　　關鍵詞：社會資本 廚師 概念 特點

　　俗話說，餐廳生意好壞全在廚師的勺。這就說明了，廚師特別是大廚在餐廳中地位的重要性。要做好廚房管理，就必須認真看待廚師這個團體。我們該如何認識和了解廚師這個特殊的團體?關于這方面的研究，近年來取得了長足的進步。但這些研究大都集中在激勵、控制等人力資本上，并沒有關注廚師的社會資本。受中國傳統(tǒng)“師帶徒”的影響，對于缺乏資金而又掌握了核心技術的廚師，他們追求較好的工作環(huán)境、較高的待遇和發(fā)展的機會，但廚房工作又決定了單靠個人是不行的，需要由不同崗位、不同技術職稱的人員組成。因此，他們往往會結成同盟，即所謂的“抱團打天下”。從這里可以看出，廚師社會資本對于廚師個人以及企業(yè)管理者都有著重要的作用。

　　一、已有社會資本理論回顧

　　社會資本理論是20世紀90年代以來，從新經(jīng)濟社會學中演化出來的最有影響和最具潛質的理論概念之一，它將制度因素、價值判斷和文化影響納入了經(jīng)濟學的分析框架之中，使得許多未被考慮但事實上影響經(jīng)濟發(fā)展的因素進入了人們的視野，大大拓展了經(jīng)濟學的研究范圍。

　　最早使用“社會資本”這個概念的是經(jīng)濟學家洛瑞。他在《種族收入差別的動態(tài)理論》中首次使用了社會資本這一概念，用于批判新古典理論在對待種族間收入不平等現(xiàn)象時過于個體主義、過分強調人力資本的作用。

　　那么究竟什么是社會資本呢?目前有著廣泛影響的主要定義有:

　　皮埃爾・布迪厄認為：“社會資本是真實或虛擬資源的總和，這些資源是同某種持久性的網(wǎng)絡占有分不開的。特定行動者占有的資本的數(shù)量依賴于他所占有的網(wǎng)絡的規(guī)模和數(shù)量，依賴于和他有聯(lián)系的所有行動者以自己的權力所占有的資源數(shù)量。”

　　羅納德・伯特指出：“社會資本指的是朋友、同事和更普遍的聯(lián)系，通過他們你得到了使用其他形式資本的機會……企業(yè)內部和企業(yè)間的關系是社會資本……它是競爭成功的最后決定者。”

　　亞歷山德羅・波茨認為：“社會資本指的是，處于網(wǎng)絡或更廣泛的社會結構中的個人動員稀有資源的能力。”

　　通過以上的對已有社會資本理論的歸納，筆者認為可以這樣定義社會資本：社會資本是指行動主體通過社會聯(lián)系獲取稀缺資源并由此獲益的能力。

　　二、廚師社會資本概念的提出

　　通過筆者的文獻查索發(fā)現(xiàn)，有關廚師社會資本理論的研究很少。這種狀況和廚師行業(yè)的特點有著密切的關系，一是由于廚師行業(yè)是個傳統(tǒng)技術性行業(yè)，從業(yè)人員的文化素質普遍較低，受教育的程度不高。二是很多管理學者在對餐飲方面做研究時，往往關注的是企業(yè)的經(jīng)營管理，對于廚房人員的研究很少。即使有，往往集中在技術層面上，關注的是產品的開發(fā)，并沒有關注廚師的社會資本方面。

　　廚師社會資本是一個可從多角度、多層次來理解的概念，作者在提出廚師社會資本概念時，首先是歸納總結了現(xiàn)有得到廣泛認同的社會資本概念。現(xiàn)有的社會資本概念大致有三種：

　　第一種是微觀(狹義)層次的社會資本定義，或稱嵌入自我的觀點，認為社會資本是一種與群體成員資格和社會網(wǎng)絡聯(lián)系在一起的資源，是一種可以吸取某種資源的、持續(xù)性的社會網(wǎng)絡關系。這也是一種較為功利或工具性的解釋。主要代表人物有布迪厄、羅伯特、波茨、林南、邊燕杰和邱海雄等。

　　第二種是中觀層次的社會資本定義，也稱結構的觀點，強調社會資本的公共性質，代表人物主要為科爾曼。

　　第三種是宏觀層次的社會資本定義，或稱嵌入結構的觀點，這種觀點將社會資本與集體行動和公共政策聯(lián)系起來。普特南的定義和研究最具代表性。

　　然而，餐飲行業(yè)的“廚師”職業(yè)與其他社會職業(yè)有明顯的區(qū)別，因此廚師職業(yè)的社會資本也具有其特殊的含義和特點。筆者認為，“廚師社會資本”應該理解為由于其利益或發(fā)展的機會部分或全部處于他人的控制之下，而其為實現(xiàn)各自的利益，相互進行各種交換，甚至單方轉讓對資源的控制而形成的持續(xù)存在的社會關系。

　　三、我國不同時期廚師社會資本

　　1.中國傳統(tǒng)社會的廚師社會資本

　　筆者認為我國傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的廚師社會資本就是朋友式的特殊信任性的社會資本，在傳統(tǒng)的血緣關系和地緣關系基礎上形成的特殊主義的倫理道德。同時，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的廚師社會資本還體現(xiàn)出如下特點：一是平等性。師徒圈內沒有根本的利益沖突，形成了均衡、和諧、合作的人際關系，為了共同的經(jīng)濟利益和技術的繼承發(fā)展而努力。二是排他性。對于師徒圈外人員，嚴格遵守技術不外傳的行規(guī)。三是互相幫助。圈內人之間講服務，熱心地為他人提供幫助而不計較回報。四是依賴性。師徒關系對于每一個人都具有極為重要的意義，可以為圈內的人員提供更多的就業(yè)及發(fā)展的機會。

　　2.中國轉型時期的廚師社會資本

　　(1)社會結構的變化引起了廚師社會資本的重構。1978年改革開放以后，中國社會結構發(fā)生了巨大變遷，進入了社會轉型期，由此導致人際關系網(wǎng)絡的重構。在這種大的社會背景下，廚師的就業(yè)信息的傳播渠道以及廚房人員的培養(yǎng)模式也發(fā)生了重大的變化。就業(yè)信息的傳播渠道不單單是依靠熟人介紹，網(wǎng)絡信息、公開招聘會等也成為廚師招聘信息的重要傳播渠道。廚房人員的培養(yǎng)模式在以前單純的依靠“師帶徒”，而隨著我國烹飪教育事業(yè)的發(fā)展，各種形式的廚師培訓班如雨露春筍般出現(xiàn)。中國社會的廚師社會資本也隨之發(fā)生了變化，并日益突顯出它存在的價值。

　　(2)轉型時期的廚師社會資本的特點。第一，由朋友性的特殊主義的社會資本向互惠式的特殊主義的社會資本轉化。改革開放以來，這種轉化突出地表現(xiàn)在人際關系出現(xiàn)擬親緣化現(xiàn)象，這種擬親緣化現(xiàn)象的形成和發(fā)展是以人們對資源和合作的需求，在原有的人際關系網(wǎng)絡中無法得到滿足為前提。第二，縱向的庇護性的社會資本向多元的合作性社會資本轉化，存在二者并存狀況。首先是就業(yè)和事業(yè)發(fā)展的信息渠道更加的多樣化，媒體、網(wǎng)絡等形式的出現(xiàn)打破了傳統(tǒng)的僅憑熟人介紹的信息傳播方式。其次是現(xiàn)代食品加工技術和設備的提高，也打破了傳統(tǒng)的僅憑個人經(jīng)驗來制作產品的方式。第三，是隨著烹飪專業(yè)的技校、職高、培訓機構特別是餐飲高校的建立，使餐飲制作技術的繼承和發(fā)展更具公平性和公開性。這些變化使得餐飲從業(yè)人員為了尋求大的發(fā)展，不得不采用合作性的社會資本方式，但縱向的庇護性的社會資本仍然存在，只是超越了傳統(tǒng)的血緣和地緣關系的界限，向更大范圍發(fā)展。

　　3.全球化的進程促進了中西方廚師社會資本的趨同

　　縱觀中國的廚師社會資本，我們可以發(fā)現(xiàn)，其與西方社會的廚師社會資本存在很大的差別，特別是在社會資本的傳統(tǒng)表現(xiàn)形式上存有較大差異。但是，隨著國際一體化進程和中國社會轉型步伐的加快，在現(xiàn)代社會資本的表現(xiàn)方面，中西方之間的共同之處正在逐步增多。

　　認識和了解我國廚師社會資本的構成以及相關要素，越來越成為餐飲管理工作的重點。這也是一個餐飲企業(yè)減少員工流失、調動員工積極性的重要依據(jù)。

　　參考文獻：

　　[1]羅伯特D・普特南著，王列，賴海榕譯.使民主運轉起來.南昌：江西人民出版社，2001

　　[2]邊燕杰，李煜.中國城市家庭的社會網(wǎng)絡資本.清華社會學評論，2001，2

　　[3]周建國.社會資本及其非均衡性分布的負面影響.浙江學刊，2002，6

　　廚師技術論文篇二

　　當代新型廚師的必備素質

　　[關鍵詞]新型廚師;職業(yè)道德;身體素質;管理素養(yǎng);業(yè)務水平;創(chuàng)新意識

　　一、當代新型廚師的必備素質

　　1.優(yōu)秀的職業(yè)道德

　　職業(yè)道德，就是向人們的職業(yè)活動緊密聯(lián)系的符合職業(yè)特點所要求的道德準則、道德情操與道德品質的總和。廚師職業(yè)道德是社會道德在廚師職業(yè)生活中的具體化，其主要內容應該包括:遵紀守法，嚴格自律,愛崗敬業(yè)，團結合作,誡實守信，辦事公正,服務社會，奉獻社會。

　　第一，遵紀守法，嚴格自律。遵紀守法是對公民社會公德、家庭美德、職業(yè)道德的基本要求，也是每一個公民的道德底線和立身處世之本。胡錦濤同志在關于社會主義榮辱觀的重要論述中也曾提出“以遵紀守法為榮、以違法亂紀為恥”的要求。隨著我國餐飲行業(yè)法律體系的日臻完善，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《中華人民共和國營養(yǎng)管理條例》等法律法規(guī)相繼頒布實施。作為以食品安全加工、制作營養(yǎng)美味菜點為己任的餐飲行業(yè)從業(yè)人員，更應該學法、懂法、守法。

　　第二，愛崗敬業(yè)，團結合作。愛崗敬業(yè)是廚師職業(yè)道德的核心和基礎。愛崗就是干一行愛一行，安心本職工作，熱愛自己的工作崗位。只有熱愛烹飪這一行，才可潛心做這一行:只有立足廚師本職，才會在工作中不斷獲得喜悅，獲得成功。敬業(yè)是愛崗意識的升華，是愛崗情感的表達。敬業(yè)通過對職業(yè)工作極端負責、對技術的精益求精表現(xiàn)出來，通過樂業(yè)、勤業(yè)、精業(yè)表現(xiàn)出來。樂業(yè)是喜歡自己的工作，能心情愉快，樂觀向上地從事自己的職業(yè)工作。勤業(yè)，要求每個從業(yè)人員在工作中，應該用一種恭敬認真的態(tài)度，勤奮努力，踏踏實實，不偷懶，不怠工。精業(yè)，要求對本職工作精益求精，熟練地掌握職業(yè)技能，勤奮努力，不斷提高，不斷地超越現(xiàn)有的成就。業(yè)務精，就能有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。三百六十行行行出狀元，精通業(yè)務，就能成就自己的事業(yè)。

　　團結合作意味著團隊精神，在烹飪行業(yè)表現(xiàn)為親和同行，尊重前輩。

　　第三，誠實守信，辦事公正。誠實守信是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)之一，也是廚師職業(yè)道德準則的重要內容，更是廚師職業(yè)在社會中生存和發(fā)展的基石。誠實守信對廚師從業(yè)者而言，是“立入之道”，“進德修業(yè)之本”。因此要求廚師從業(yè)者 在職業(yè)生活中應該慎待諾言、表里如一、言行一致、遵守職業(yè)規(guī)范。這表現(xiàn)在職業(yè)勞動中，就是從業(yè)者誠實勞動，有一份力出一份力，出滿勤，干滿點，不怠工，不推脫，遵紀守法:表現(xiàn)在職業(yè)的業(yè)務活動中，就是嚴格履行合同契約，說到做到，不說謊，不自欺欺人，不弄虛作假，不偷工減料，不以次充好，重合同守信用。廚師職業(yè)生活中的虛偽欺詐、言而無信是與廚師職業(yè)道德水火不相容的。

　　辦事公正是處理職業(yè)內外關系的重要行為準則。廚師從業(yè)人員在工作中，首先應自覺遵守規(guī)章制度、平等待人、秉公辦事、清正廉潔，不允許違章犯紀、維護特權、濫用職權、損人利己、損公濟私。

　　第四，服務社會、奉獻社會。服務社會，就是滿足群眾要求，尊重群眾利益。它是廚師職業(yè)道德要求的最終歸宿。任何職業(yè)都有其職業(yè)的服務對象。一項職業(yè)之所以存在，就是由于該職業(yè)的服務對象對這項職業(yè)有著共同的要求。對于廚師行業(yè)，顧客就是要求我們能提供美味可口的佳肴和禮貌周到的服務。滿足群眾要求實際上就是服務了社會。

　　奉獻社會是廚師職業(yè)道德的本質特征。因為每項職業(yè)是從業(yè)人員對各自職業(yè)應盡的職責，又是他們對社會所應盡的義務。同時，奉獻社會并不意味著否定個人的正當利益。個人通過職業(yè)活動奉獻社會，同時通過職業(yè)活動獲得正當?shù)氖杖?，社會由此得到財富，真正體現(xiàn)了個人與社會的相依性。而只有那些樹立了奉獻社會的職業(yè)理想、在職業(yè)勞動中自覺、主動地奉獻社會的勞動者，才能真正體會到奉獻社會的樂趣，才能最大限度地實現(xiàn)自己的人生價值。

　　二、良好的身體素質

　　俗話說:“老陰陽，少廚子”。可見廚師是一種勞動強度較大的工作，要成為一名合格的廚師，第一要有健康的體質。第二，廚師還要具有較強的耐受力。第三，廚師還要反應敏捷，精力充沛。要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。

　　三、扎實的業(yè)務水平

　　做一名合格的廚師，必須具有扎實的業(yè)務水平。廚師業(yè)務素質就是指廚藝，這也是廚師必不可少的硬性條件。廚藝主要包括烹飪技藝、烹飪原料、原料加工、營養(yǎng)與衛(wèi)生等諸多方面的知識。廚師的職責就是研究烹飪，學習掌握廚藝，在技術上精益求精。對本幫菜和中國主要菜系的菜肴制作要精通，并博采眾長。在繼承和發(fā)揚中華傳統(tǒng)飲食文化，保持傳統(tǒng)烹飪技藝特色的基礎上，積極創(chuàng)新和發(fā)展。多參加烹飪比賽等活動，與同行交流，不斷提高個人技藝。廚師技藝的高低，首先是基本功是否扎實。

　　四、.較強的管理素養(yǎng)

　　合格的廚師，還必須具有較強的管理素質。很多廚師都兼任了一定的領導職務，如賓館酒店經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、廚師長等。新時代餐飲業(yè)將面臨科學管理和信息管理等新的理念。這就要求廚師不但要精于烹調技藝，還要善于管理，能有駕馭市場、統(tǒng)攬全局的本領。管理素質的高低，將決定企業(yè)虧盈的問題。中國烹飪協(xié)會為提高廚師的文化素質和管理能力以積極面對入世餐飲挑戰(zhàn)，與全國自考委員會合作開展餐飲管理專業(yè)(?？啤⒈究?職業(yè)經(jīng)理入資格考試，同時還舉辦了廚師長等培訓班。這一舉措有利于提高廚師隊伍的整體素質，也適于盡快建立餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊伍?？梢詫崿F(xiàn)以入為本、充分利用人才、不斷開拓創(chuàng)新的目標:也可以使得中華民族飲食文化得到更好繼承和發(fā)揚。同時，還可以大膽借鑒國外先進思想、理念、設備、技術等，應對新時代餐飲市場的挑戰(zhàn)。

　　五、應具備必要的現(xiàn)代，意識和創(chuàng)新意識

　　“高度重視人類生存的質量，對原有健康概念給予全新的解釋，正逐漸成為現(xiàn)代人追求的目標”新型廚師必須具備安全衛(wèi)生、綠色環(huán)保的現(xiàn)代意識:必須具有營養(yǎng)保健、藥膳食療的常識，能研究指導人們在飲食物方面的選擇和取舍，使人獲得健康正常的生存狀態(tài)。

　　眾所周知，中國的烹飪技術在世界餐飲文化中獨樹一幟，這是所有炎黃子孫應當引以為豪的。對傳統(tǒng)菜品的認真學習和繼承是每一位廚師光榮的職責。然而，若是只注重繼承而不注重發(fā)揚和創(chuàng)新，無疑會導致中國傳統(tǒng)烹飪文化死沉沉缺乏活力，不能更好地適應當今外來文化的競爭和沖擊，更妄談沖出國門走向世界。因此，每名廚師在做好傳統(tǒng)菜品的同時，也應勤于鉆研，根據(jù)不同地域、不同群體、不同時期的多種市場需求，改進甚至獨創(chuàng)出適應時代發(fā)展的新菜品，以為豐富我國的烹飪文化做出貢獻。

　　(編輯/永安)