前言：說到黃豆，我們最先想到的就是豆?jié){，豆?jié){是一種很有營養(yǎng)的飲品，那么豆?jié){為什么很有營養(yǎng)?那主要看它的材料黃豆。

　　黃豆的食療保健作用不管從中醫(yī)的角度還是還是西醫(yī)的角度都備受推崇，中醫(yī)認(rèn)為黃豆味甘，性平，不溫不燥;能健脾利濕，益血補(bǔ)虛，解毒。對于脾胃虛弱者，消瘦少食者，或濕痹拘攣、水腫、小便不利者皆有良好的療效。

　　西醫(yī)認(rèn)為黃豆含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是自然界少有的，含有完全蛋白的食物，其含有人體所需的八種必需氨基酸，對于人體補(bǔ)充蛋白質(zhì)來講尤為有利，因?yàn)樗缓懝檀迹幌駝游锏鞍踪|(zhì)，人體在補(bǔ)充時難免會同時補(bǔ)進(jìn)去一些膽固醇，而食物膽固醇過高是人體心血管病的一大危險因素;此外，黃豆還含有十分豐富的生物活性物質(zhì)，如大豆異黃酮、皂甙等這些活性物質(zhì)對于維持人體健康起到不可或缺的作用，如大豆異黃酮是雌激素的前體，對于減緩更年期女性的不適感具有良好的效果。

　　黃豆雖好但是如何食用確實(shí)一門學(xué)問，黃豆屬于高蛋白食物，約含蛋白質(zhì)35%，但是這些蛋白質(zhì)絕大部分都存在于黃豆的細(xì)胞內(nèi)，有一定生物學(xué)知識的人都知道，植物細(xì)胞和動物細(xì)胞的區(qū)別之一就是看細(xì)胞有沒有細(xì)胞壁，有細(xì)胞壁的就是植物細(xì)胞，反之就是動物細(xì)胞，這些豐富的蛋白質(zhì)就被黃豆細(xì)胞的這層細(xì)胞壁緊緊地裹在里面，因?yàn)槿梭w無法消化細(xì)胞壁，所以蛋白質(zhì)就很難被人體所吸收利用。

　　人們在烹飪和咀嚼黃豆時，只有一部分細(xì)胞壁被破壞而將蛋白質(zhì)釋放出來，還有很大一部分仍然被細(xì)胞壁的“懷抱”里，最后絕大部分都變?yōu)榧S便排泄出去了，因此，這可以說是一種浪費(fèi)，所以我們祖先開發(fā)出了好多解決這一難題的方法，他們雖然不知道這一原理，但是有時候祖先們的聰明才智我們是很難理解的。把黃豆做成豆腐，就是其中一個提高黃豆利用率的好方法，大豆經(jīng)過研磨后細(xì)胞壁被充分破壞，蛋白質(zhì)也就自然而然地被釋放了出來，如此人體對于其蛋白質(zhì)的消化吸收率就大幅度提高，吸收率由原來的50%左右提高到90%左右，這可以說大大地提高了黃豆的營養(yǎng)價值。

　　磨成豆?jié){的原理也是一樣的，只是做法稍有差異而已。此外，發(fā)酵也能破壞細(xì)胞壁提高蛋白質(zhì)的利用率。但要注意的是，雖然食用整顆黃豆的蛋白質(zhì)利用率不高，但是黃豆的其他不溶于水的成分，對人體仍有相當(dāng)好的利用價值，所以食用整顆黃豆同樣具有重要意義;同理經(jīng)過研磨后所產(chǎn)出的豆渣也是有很好保健作用的，可以做餡或者其他方法加以利用，不宜廢棄。