有關(guān)吃的散文隨筆(2)
有關(guān)吃的散文隨筆篇三
《蘭州吃拉面》
作者：沈裕慎
我愛(ài)吃面食，但到了蘭州不吃正宗牛肉拉面，實(shí)在是有點(diǎn)說(shuō)不過(guò)去的。別說(shuō)吃了，就是看看也很爽目。蘭州牛肉拉面是蘭州市的一張“名片”，被網(wǎng)友評(píng)為中國(guó)“十大快餐第一名”，1999年被國(guó)家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，譽(yù)為“中華第一面”，與北京烤鴨、天津狗不理包子并稱(chēng)為“中式三大美點(diǎn)”。
今春，我?guī)孜蛔骷遗笥讶ヌm州。那天飛機(jī)落地，時(shí)值傍晚，大家不愿吃中餐，于是吃蘭州拉面自然成了我們的第一選擇。蘭州拉面的牌子，掛得鋪天蓋地，有3200多家。拉面店之多，處處彌漫著一種沁人心脾的清香，那便是蘭州拉面的味兒，聞起來(lái)就會(huì)讓我満口生津。我們決定在路過(guò)的黃河邊濱河西路的吾姆勒面店吃。馬路兩邊停著不少車(chē)輛，原來(lái)都是吃牛肉拉面的。要吃精工制作的拉面，急是急不得的，那就好好等吧，沒(méi)誠(chéng)意還想吃正宗的拉面?我們排了大約有10多分鐘的隊(duì)，才加入了品嘗的行列。
蘭州拉面興起于光緒年間。這不禁讓我深思，當(dāng)時(shí)那個(gè)動(dòng)亂的時(shí)期，老百姓也沒(méi)忘琢磨如何吃得好，可見(jiàn)真是民以食為天。蘭州牛肉面帶著有鮮明的地域文化，這種文化，包含了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情，又源自當(dāng)?shù)厮?、戈壁、?qiáng)光、大風(fēng)吹、蓬蓬草等等。正宗的牛肉面講究蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔軟，滑韌爽口，湯計(jì)諸味和諧，香氣年鼻。據(jù)說(shuō)，牛肉拉面是回族人馬保子于1915年所創(chuàng)，面粉大多選用優(yōu)質(zhì)精粉，富含面筋，韌性較強(qiáng)，這樣才能經(jīng)得起拉面師傅的“錘煉”。為了顯示技術(shù)，拉面師傅年得狠，當(dāng)場(chǎng)揉面，他那嫻熟的絕活真讓我瞠目結(jié)舌，目不暇接。他拉伸數(shù)次，上下抖動(dòng)，一會(huì)兒功夫，像變戲法似的，一碗清醇可口的面條便做成了。面條完全可以照每個(gè)人的要求而做，或圓或扁，或精或細(xì)。你要喜歡圓面條，可以選擇粗、細(xì)、二細(xì)、三細(xì)或細(xì)如絲線的“毛細(xì)”;喜食扁的，可以選擇寬如腰帶的“大寬”、或形如草葉的“韭葉”;想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。拉到得意處，師傅還會(huì)來(lái)個(gè)華麗亮相，讓客人摸摸，以示手藝精湛，童叟無(wú)欺。
熱氣騰騰的牛肉面上來(lái)了，就像澄澈的湖面。蘭州牛肉面講究“一清、二白、三紅、四綠、五黃”。即牛肉湯色清氣香，蘿卜片潔白純凈，辣椒油鮮紅漂浮，香菜、蒜苗新鮮翠綠，面條則細(xì)細(xì)地，柔滑透黃，因?yàn)槲疫x的是圓面“毛細(xì)”。我顧不得許多，撥開(kāi)漂浮在上面的辣椒紅油，一筷子面就進(jìn)了嘴，就像孫悟空念動(dòng)了避水訣，滾燙的湯在嘴里立刻閃向兩邊……一陣風(fēng)卷殘?jiān)疲煌霚娉粤藗€(gè)精光，我還添了2斤半牛肉分給文友。
蘭州拉面的特點(diǎn)，是碗大、湯多、面少。其實(shí)，面也并不少，一袋50斤的面粉，要拉170到180碗的面，每碗3兩左右，加上牛肉及湯料等，碗又大，吃得我直不起腰來(lái)。對(duì)了，在享用拉面之前，可別忘了用筷子輕輕地?cái)嚢?，這樣的味道才能足夠地潤(rùn)入到面條之中，吃起來(lái)更覺(jué)得清香可口。
在拉面館，我總會(huì)聽(tīng)到顧客這樣的要求：老板，多放點(diǎn)辣子，多放點(diǎn)蒜苗，多來(lái)點(diǎn)蔥花，多舀點(diǎn)湯，面團(tuán)子扯大一些……因?yàn)楹贸月?，所以貪多。吃面前，先倒點(diǎn)醋，這樣面湯喝起來(lái)舒心，頗為解乏。手工面條吃起來(lái)勁道有味，所以很多北方人同情我們南方人沒(méi)有吃到過(guò)好面。一大碗見(jiàn)底可能還只是半飽，加個(gè)雞蛋，切一份牛肉，先把肚子填實(shí)了，先吃面后喝湯，再難打發(fā)的饞蟲(chóng)也打發(fā)了。
大家嘖嘖稱(chēng)贊的同時(shí)，便討論起蘭州拉面為何特別好吃?作家李老先生說(shuō)，如果說(shuō)天下面條之變，萬(wàn)變不離其宗，蘭州的面卻獨(dú)樹(shù)一幟。比如說(shuō)，一般面條進(jìn)嘴味道都向左轉(zhuǎn)，而蘭州牛肉面卻是向右拐。這出人意料的急轉(zhuǎn)彎所為何來(lái)?因?yàn)樘m州拉面是蓬草燒成的灰化成水發(fā)的。這種獨(dú)一無(wú)二的發(fā)面方式，造成了蘭州牛肉面獨(dú)步天下，讓所有蘭州的人過(guò)嘴不忘的局面。
蓬灰，是西北特有的一種野生植物蓬蓬草，深秋枯黃后燒成灰，其主要成份是碳酸鉀。蘭州拉面非用蓬灰水和面不可，否則，既抻不出細(xì)如面線的“一窩絲”，也不會(huì)有筋道柔韌的口感。“面客”詩(shī)人大山說(shuō)：“主要是工藝純正，蘭州拉面往往由膀圓力大的西北小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、拉、摔、摜后，捋成長(zhǎng)條，揪成茶杯粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)。”當(dāng)?shù)孛朗匙骷荫R先生補(bǔ)充道：“原料是最重要的，拉面用的牛肉是產(chǎn)自甘南和青海的牦牛。在海撥3000米以上、無(wú)污染的草場(chǎng)環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，味道自然鮮美。”
這個(gè)世界不怕貴，只要有錢(qián)，都能買(mǎi)來(lái)。而真正珍貴的，是錢(qián)買(mǎi)不回來(lái)的。在甘肅，這個(gè)蓬灰也許不值錢(qián)，到了上海，卻生生發(fā)不了這個(gè)味兒的面。錢(qián)多讓人驕傲的時(shí)代慢慢滑過(guò)了，稀有讓人自豪的時(shí)候來(lái)臨。所以，蘭州拉面沒(méi)什么，但是民心工程。在甘肅，什么漲價(jià)還好說(shuō)，就是拉面不許漲。肉少點(diǎn)，也要讓老百姓吃到兩塊五一碗的面條。牛肉多少?zèng)Q定拉面價(jià)格，卻不能決定拉面味道。
蘭州的拉面館似乎沒(méi)啥檔次，那些蹲在路邊低矮簡(jiǎn)陋的面館前吸溜吸溜吃面的人，也許他站起來(lái)，掏出紙巾擦擦嘴，直接開(kāi)上了寶馬車(chē)。最不值錢(qián)的空氣和水，我們無(wú)法離開(kāi)須臾，就像牛肉拉面。蘭州人可以不開(kāi)寶馬車(chē)，但一天不吃幾塊錢(qián)一碗的拉面，相當(dāng)于人生少了三分之一。
蘭州大街上的拉面館，格局大同小異，極具特色，多以綠色為主調(diào)，大部分都是玻璃窗，掛著擋風(fēng)的塑料片兒，門(mén)框上鑲著金色的裝飾品，以示肅穆。服務(wù)員們大都是清一色戴著白帽的小伙子，跑腿麻溜兒，做事快，一個(gè)拉面，一個(gè)下面，一個(gè)舀湯，一個(gè)放作料，整個(gè)過(guò)程下來(lái)不到3分鐘，比肯德基那種做好存在保暖箱的做法，應(yīng)該更新鮮、更健康一些呢。
以后幾天，我們過(guò)足了吃拉面的癮，但我一直在想：蘭州的牛肉拉面從不有“正宗”兩字，而其他地方有“正宗”兩字的蘭州牛肉拉面，卻并不正宗的，想想真的是有點(diǎn)好笑。因?yàn)?，惟有蘭州拉面，才是真正的金牌拉面，入口綿軟，風(fēng)味獨(dú)特……不是嗎?蘭州拉面在滿目蒼涼、黃土戈壁遍布中點(diǎn)就了一道獨(dú)特的風(fēng)景，并已成為我國(guó)大西北一種珍貴的拉面飲食文化。
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