餐廳服務(wù)員的服務(wù)流程(2)
餐廳服務(wù)員的服務(wù)流程
團體包餐服務(wù)流程規(guī)范
一、目的
為規(guī)范本酒樓團體包餐的服務(wù)工作，特制定本規(guī)范，希望各位同仁嚴格遵守。
二、適用范圍
適用于在本酒樓的各種會議、旅游團隊以及大型團體活動包餐的服務(wù)。
三、團體包餐早餐服務(wù)程序
(一)整理布置餐廳
服務(wù)員根據(jù)包餐人數(shù)整理布置好餐廳，配備好相應(yīng)的就餐桌椅，并在餐臺上擺放臺簽，備齊各種物品，了解當(dāng)天包餐供應(yīng)的食品品種，配制好所需的各種作料，整理好個人儀容。
(二)擺齊餐飲用具和作料
早餐用具有：碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(紙巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯)。作料是指各種小菜。
(三)恭候客人，引客入座
恭候客人，做到客人一到立即有人提供引導(dǎo)服務(wù)，及時準確地將客人引導(dǎo)到為其指定的坐席上，便于順利開餐。
(四)及時開餐，按量供應(yīng)
早餐包餐，往往人齊一桌即開餐一桌，服務(wù)員及時將準備好的早餐送至餐桌上，并按食品內(nèi)容的不同合理擺放。按人定量的食品，要保證供應(yīng)數(shù)量。
(五)遞送茶水、毛巾
一般的早餐用餐時間較短，因此當(dāng)各種食品上齊后，應(yīng)將茶水及毛巾送至客人面前。
(六)以禮相送，收拾餐臺
早餐客人用餐后往往是分散離臺，這時服務(wù)員應(yīng)隨時送客，說相送語，以示服務(wù)熱情。待客人全部離開餐臺后，方可撤臺。
(七)核對就餐人數(shù)
早餐結(jié)束后，匯總就餐人數(shù)，為結(jié)賬做好準備工作。
四、團體包餐午、晚餐服務(wù)程序
(一)核對菜單
團體包餐的菜單一般都是提前擬訂好的。每次開餐前，服務(wù)員都要將本餐的菜單與臺號、包餐單位、桌數(shù)、人數(shù)進行核對，做到準確無誤。同時，將菜單上所安排的菜和食品與有關(guān)部門進行核對，如有錯誤及時更正，并告訴包餐單位，說明更改原因。
(二)布置餐廳
根據(jù)包餐團體的數(shù)量，分配布置好每一團體的就餐位置，并配好必要的標志(桌號牌、席次牌)及裝飾等。同時在餐廳可寫出告示牌，放在客人入口處，以便客人辨認自己的就餐方位。
(三)擺好餐臺
由于包餐標準不同，包餐菜肴的檔次、品種等也都不同，因此，擺放的餐飲用具要有所區(qū)別。
1.便餐包餐。
便餐包餐的檔次較低，一般是四道或六道熱菜，一個湯，不設(shè)冷葷，同時主食供應(yīng)量較大而豐富。便餐包餐的餐具應(yīng)配餐碟、湯碗、湯勺、筷子、牙簽、調(diào)味碟、煙灰缸、公用餐具。不擺酒水杯。餐后為每位客人送一杯熱茶及一條毛巾。
2.中檔標準包餐。
一般是大冷盆一個或四個獨拼冷菜、六至八道熱菜、一個湯。中檔標準包餐餐具配用除了與便餐相同外，應(yīng)加擺水杯一道，因午餐應(yīng)配有各種飲料，晚餐可同時提供啤酒。同時，根據(jù)菜肴內(nèi)容，準備好餐間更換所需的餐碟。
3.宴會型包餐。
擺臺應(yīng)視同宴會的規(guī)格，餐具配用應(yīng)視包餐時間而定。一般是，午餐擺水杯、紅酒杯，晚餐加擺白酒杯。但是，無論午餐還是晚餐，所用酒具類別應(yīng)以客人需要為準。
(四)恭候客人，引賓入座
待客入座的一切準備工作，應(yīng)在預(yù)定開餐時間的前5分鐘內(nèi)做完。服務(wù)員按各自的工作崗位站立就位，恭候客人到來。當(dāng)客人來到餐廳后，服務(wù)員要主動上前詢問并準確迅速地將客人引到準備好的座位上，為順利開餐做好準備，避免出現(xiàn)客人坐錯位的尷尬局面。
(五)清點人數(shù)，準時開餐
負責(zé)團體包餐的服務(wù)員，在開餐前做好核對就座人數(shù)，做到心中有數(shù)?？腿说烬R后應(yīng)迅速通知廚房準備起菜。如規(guī)定開餐時間已到，而有個別顧客未到，服務(wù)員應(yīng)主動征求主辦單位的意見，在得到主辦單位許可后方可開餐。
(六)看臺、上菜專人負責(zé)
午、晚餐包餐服務(wù)，應(yīng)設(shè)有專門看臺的服務(wù)員，以保證及時為顧客提供有關(guān)方面的服務(wù)，如斟酒、更換餐用具、遞送菜肴食品、及時整理餐臺，并做到隨時掌握客人的需要及進餐速度，以使服務(wù)工作更加完善。
(七)清點酒水飲料，結(jié)清賬目
當(dāng)本餐的各種菜和食品上齊后，應(yīng)告知包餐主辦單位的負責(zé)人，使之心中有數(shù)，同時將本餐所用的各種酒水、飲料進行整理清點，并一一上賬。
結(jié)賬時應(yīng)注意：物品上賬清楚、數(shù)量準確、結(jié)賬及時、不留單、不壓單，以便及時匯總結(jié)賬，防止出現(xiàn)錯單、丟單。
(八)禮貌送客
客人用餐完畢，服務(wù)員要站立恭候，隨時送客。顧客離席后，要及時整理餐臺，檢查是否有遺留物或丟失物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)上述問題，做到及時、妥善處理。
(九)清理餐臺
顧客離開餐臺后，應(yīng)及時將餐臺上的就餐用具清理干凈。撤臺順序應(yīng)是：先撤餐巾、毛巾，而后撤酒杯、小件餐具等;臺面撤凈后換鋪臺布;整理餐廳衛(wèi)生，為下一餐工作打下一個良好的基礎(chǔ)。
五、團體包餐服務(wù)注意事項
1.注意飯菜的保溫，應(yīng)等客人到齊后再上菜，不能提前上菜、上飯。
2.客人如果要標準外的酒水，應(yīng)滿足要求，但差價現(xiàn)付，應(yīng)向客人解釋清楚。
3.個別客人用餐時有特殊要求，如想吃面食、不吃豬肉等，應(yīng)盡量滿足。
4.對在酒店逗留時間較長的旅行團隊的客人或會議代表，應(yīng)根據(jù)客人情況提供不同菜單，切忌每天都是重復(fù)的菜肴。
5.注意巡臺，隨時給客人換餐碟、添加飲料、換煙灰缸。外賓中有的不會使用筷子，應(yīng)及時提供叉、勺。
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