水煮魚(yú)的做法步驟
“水煮魚(yú)”,又稱“江水煮江魚(yú)”,系重慶渝北風(fēng)味?？此圃嫉淖龇?實(shí)際做工考究--選新鮮生猛活魚(yú),又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效,烹調(diào)出來(lái)的肉質(zhì)一點(diǎn)也不會(huì)變韌,口感滑嫩,油而不膩。下面小編帶你了解水煮魚(yú)的做法步驟，希望對(duì)你有幫助!
水煮魚(yú)的做法步驟
水煮魚(yú)則是近三四十年才出現(xiàn)的,是重慶菜,幾乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜,但慢慢的也出現(xiàn)了一些變化。
1、練習(xí)刀工的時(shí)候到了,第一步就是把草魚(yú)去骨并片成片(第一個(gè)片是動(dòng)詞,是指把刀身平放來(lái)切食材的方法),先將魚(yú)頭切下來(lái),然后將刀平放,從魚(yú)尾部下刀,刀貼著魚(yú)脊骨平推過(guò)魚(yú)頭,將魚(yú)翻一面重復(fù),這時(shí)候應(yīng)該是兩大片魚(yú)和一整條魚(yú)脊骨,但那兩片魚(yú)身上應(yīng)該還留著一排大魚(yú)刺,然后刀貼著魚(yú)刺把魚(yú)刺片掉,然后把魚(yú)肉魚(yú)皮朝下平方,刀與案板呈30度角,把魚(yú)片(動(dòng)詞)成薄片、把魚(yú)骨剁成段。
2、在魚(yú)片里加入鹽、蔥姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、雞蛋清碼味,20分鐘,時(shí)間久一點(diǎn)也沒(méi)有關(guān)系。
3、燒一鍋開(kāi)水,放一些豆芽和金針菇進(jìn)去,焯一道水,然后放在一個(gè)湯盆底部。
4、這個(gè)時(shí)候開(kāi)始煮湯,鍋里放入油 ,加入魚(yú)頭魚(yú)骨稍微煎一下,然后放入大蔥、老姜,加入水,開(kāi)成大火來(lái)煮。不久后,湯就會(huì)呈現(xiàn)微微泛黃的奶白色,可以稍微多煮一會(huì)兒,使湯汁更香濃,湯煮好后加入鹽、白胡椒粉、味精、雞精調(diào)味(餐廳里味精雞精的用量通常比較大,在家里做,不喜歡就沒(méi)必要加了)。
5、這時(shí)候可以往鍋里下魚(yú)片了,這個(gè)時(shí)候火要小一點(diǎn),保持微沸就可以了,否則魚(yú)片容易老,而且容易脫漿。將魚(yú)片一片一片丟進(jìn)去(不要一下子全倒進(jìn)去),等到魚(yú)片浮起來(lái),表面變白就可以了,差不多就是半分鐘不到的時(shí)間,時(shí)間長(zhǎng)了魚(yú)肉就不細(xì)嫩了。起鍋倒在剛才焯過(guò)水的豆芽和金針菇上面。
6、餐廳一般會(huì)有自制的紅油,如果沒(méi)有,就用一般的油也行,但要多用一些油,要能夠完全蓋住菜肴表面,將油倒入鍋里,燒熱,放入干辣椒(子彈頭辣椒最好),花椒,十秒鐘左右炸香,然后倒在魚(yú)上面就可以了。可以點(diǎn)綴香菜上桌。
水煮魚(yú)的常見(jiàn)做法
水煮魚(yú)的常見(jiàn)做法一
草魚(yú)洗干凈,沿魚(yú)骨取下肉,切成連刀片。用白酒、蛋清、鹽、胡椒粉、淀粉抓勻備用。
步驟1、熱鍋,下麻油,炒香豆皮和油菜,盛在碗中。
步驟2、冷鍋涼油慢慢炒熱郫縣豆醬,加入花椒大料桂皮小茴香麻椒、蔥姜蒜、辣椒炒香,下入魚(yú)骨和魚(yú)頭,炒到變色后。
步驟3、添水燒開(kāi),轉(zhuǎn)文火煮10分鐘。
步驟4、下入腌好的魚(yú)片,魚(yú)片變白扶起后,加麻油、鹽調(diào)味即可。把蒸鍋的魚(yú)連同湯一同倒入裝豆皮油菜的大碗中。
步驟5、最后用鍋?zhàn)蛹訜?00克左右的油,至冒煙,趁熱澆在魚(yú)片上。
水煮魚(yú)的常見(jiàn)做法二
1、魚(yú)肉片,魚(yú)頭魚(yú)排洗凈瀝干分裝兩盆。鹽、淀粉、料酒攪勻調(diào)成腌味汁倒入魚(yú)肉片,魚(yú)頭魚(yú)排碼勻腌制待用。蔬菜按菜性淘洗擇凈待用。姜、蒜切片(末)待用。
2、鍋內(nèi)入油(10ml)大火燒熱,轉(zhuǎn)中小火下豆瓣醬、姜、蒜、一半花椒慢炒至油紅出香,倒入高湯(清水),入魚(yú)頭、魚(yú)排、配菜,轉(zhuǎn)大火煮沸。轉(zhuǎn)小火,撈出所有菜料裝盆待用。
3、轉(zhuǎn)大火再次燒沸湯水,入魚(yú)片略煮(60s以內(nèi))魚(yú)肉開(kāi)始泛白立即關(guān)火,起鍋倒入菜盆,撒剩余的花椒、干辣椒面。
4、鍋內(nèi)再入油(40ml),大火燒旺關(guān)火,將油潑進(jìn)菜盆里嘶啦啦搞定。
水煮魚(yú)的常見(jiàn)做法三
1、魚(yú)洗凈切薄片,加少許料酒,鹽,蛋清碼勻。
2、鍋中放少許油加熱,下豆芽快炒至熟,盛在碗底備用。
3、原鍋再加少許油燒熱,下水煮魚(yú)調(diào)味醬翻炒,加紅辣椒續(xù)炒。
4、加入適量水煮開(kāi)后,下魚(yú)片,待魚(yú)片變色即可關(guān)火。
5、魚(yú)片連湯盛放碗中,灑上剩余香菜和紅辣椒即可。
水煮魚(yú)的食物相克知識(shí)
水煮魚(yú)基本上沒(méi)與哪種食物不能一起吃,可以說(shuō)是百搭美食,唯一要注意的水煮魚(yú)不能和驢肉一起吃,多吃會(huì)引發(fā)心腦血管疾病。下面把與水煮魚(yú)相宜的食物表分享給大家。
與水煮魚(yú)相克食物:
水煮魚(yú)+驢肉:引發(fā)心腦血管疾病
最適宜搭配食物
水煮魚(yú)+木耳能促進(jìn)血液循環(huán)。
水煮魚(yú)+豆腐能補(bǔ)中調(diào)胃利水消腫促進(jìn)骨骼發(fā)育。
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